BKPA-USM: September 2019

Teknologi Pengembangan Aneka Pengolahan Pangan Berbasis Produk Pangan Lokal

oleh:

Ir.Endang Bekti, M.P

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

2019

Semarang 28 Agustus 2019

Keanekaragaman sumber pangan lokal di Indonesia terutama yang diusahakan di pekarangan sudah tidak diragukan lagi. Berbagai macam jenis pangan lokal di pekarangan dapat berdasarkan jenisnya dapat digolongkan ke dalam 2 macam golongan yaitu sumber pangan hewani dan nabati.

1Sumber pangan hewani yang dapat diusahakan di pekarang seperti misalnya ikan air tawar dengan berbagai macam jenis, seperti lele, gurami, nila, belut dsb.

2 Sumber pangan nabati yang dapat diusahakan di pekarangan dapat digolongkan ke dalam beberapa penggolongan antara lain:

a. Ubi-ubian/ umbi-umbian seperti kentang, ketela rambat, gembili, singkong dlsb

b. Sayuran antara lain :

· Sayuran daun contohnya bayam, sawi (beraneka ragam sawi)

· Sayuran buah contoh tomat, labu siam/waluh jipan, bligo, labu air, pare, waluh

· Sayuran biji contoh kacang merah/snerek, biji kapri, kacang kara dsb.

c Buah-buahan seperti berbagai macam jeneis pisang, kesemek/kledung, pepaya

Bahan-bahan lokal tersebut merupakan bahan baku pangan lokal yang mempunyai potensi untuk dikembangangkan menjadi bahan pangan setengah jadi atau pangan siap konsumsi dengan berbagai manfaat, selain meningkatkan deversifikasi pangan olahan.
Beberapa contoh teknik pengolahan pangan dengan bahan baku lokal antara lain sbb:

Contoh pengolahannya:

1. Bahan baku hewani

· Abon Ikan lele

Bahan : ikan lele (indukan yang sudah tidak produktif), bawang putih, bawang merah, bubuk ketumbar, merica, kunyit, daun jeruk purut, garam, gula jawa, penyedap (jia suka), daun salam dan lengkuas. Air jeruk nipis untuk menghilang kan amis daging lele. Minyak goreng untuk menumis bumbu dan menggoreng.

Cara membuat:

- Cuci bersih ikan lele dan ambil dagingnya, beri perasan jeruk nipis dan garam istirahatkan 5 menit dan cuci bersih. Kukus daging lele sampai matang, suwir-suwir. sisihkan

- Haluskankan semua bumbu-bumbu, kecuali gula jawa salam lengkuas dan daun jeruk purut.

- Tumis bumbu halus dengan minyak sampai matang, masukkan gula jawa, penyedap dan suwiran daging lele aduk rata

- Goreng daging ikan lele pada minyak panas sampai kecoklatan, peras kelebih an minyak gorengnya menggunakan spinner atau bungkus dengan serbet dan press pakai pemberat supaya minyak tiris dan abon ikan lelenya kering.

2. Bahan baku nabati

· Singkong krispi

Bahan : Singkong yang baik, air es, garam/gula dan bumbu

Cara membuat:

- Singkong dikupas, cuci bersih dan potong sesuai selera

- Siapkan bumbu sesuai selera (asin atau manis) yang dilarutkan pa- da air es dan tambahkan garam atau gula sisihkan

- Singkong dikukus sampai matang, segera saat masih panas masuk kan dalam larutan bumbu angkat dan tiriskan

- Tunggu sampai dingin, dapat langsung digoreng atau dikemas dan simpan dalam freezer dapat disimpan selama 1 bulan.

· Krupuk labu siam/waluh jipan

Bahan : labu siam 150 g, tapioka 100 g, air 250 ml, garam dan bumbu, minyak goreng

Cara membuat:

- Labu siam, cuci bersih dan potong-potong, kukus sampai lunak

- Blender labu siam dengan air sampai halus

- Campurkan lumatan labu siam dengan tapioka, garam dan bumbu aduk rata

- Cetak pada loyang tipis-tipis dan kukus + 3-5 menit angkat dan dinginkan

- Ambil dr cetakan, angin-anginkan sampai tiris potong sesuai selera dan jemur sampai kering

- Goreng kerupuk labu siam dengan minyak panas

· Nugget pisang

Bahan : pisang yang cukup tua 450 g, terigu (tepung yang lain juga bisa) 100 g, 2 sendok makan susu bubuk, 5 sendok makan gula pasir, 1 butir telur, air secukupnya, garam dan minyak untuk menggoreng

Bahan pelapis: tepung terigu, gula, garam, air dan tepung panir

Cara membuat:

- Pisang dikupas dan haluskan (pakai garpu atau diblender)

- Campur semua bahan, tambahkan air secukupnya jangan terlalu encer

- Cetak pada loyang yang sudah dioles dengan minyak atau margarine

- Kukus + 20-25 menit sampai matang, angkat, dinginkan dan potong-potong

- Siapkan adonan pelapis dg mencampur terigu, air, gula, garam dan panili

- Celupkan nugget pisang pada adonan pelapis dan ke tepung panir, usahakan sampai rata tepung panirnya. Istirahatkan + 1 jam( bisa masuk kulkas)

- Nugget siap untuk digoreng pada minyak panas sampai kecoklatan

- Nugget yang sdh dipanir dapat juga di simpan dalam kulkas tahan disimpan sampai 5 hari, bila ingin lebih lama menyimpan masukkan ke dalam freezer.

· Kembang goyang bayam

Bahan : Tepung beras 300 g, tepung tapioka/kanji 20g, bayam(sudah direbus/kukus sebentar) 80g, 1 btr telur, santan 300 ml, gula pasir 60 g, garam 3 g, panili secukupnya. Minyak untuk menggoreng

Cara membuat:

- Bayam dikukus atau direbus sampai lunak dan haluskan (diblender)

- Campur semua bahan, tambahkan bayam yang sudah dihaluskan

- Saring adonan dan sisihkan, siapkan cetakan untuk kembang goyang

- Panaskan minyak sampai panas dengan api sedang, celupan cetakan kembang goyang pada minyak panas.

- Angkat cetakan kembang goyang dan celupkan pada adonan, goreng adonan pada minyak, goyangkan sampai lepas dan goreng sampai kecoklatan

- Tiriskan kembang goyang yang sudah matang dan kemas pada wadah.

Produk Olahan Pangan

Singkong sesudah direndam air bumbu