Agenda Kegiatan BKPA-USM

Agenda kegiatan BKPA-USM di kampus maupun di luar kampus Universitas Semarang (USM) :

1. Tanggal 30 Juli-1 Agustus 2010 : Mengikuti Pameran pada Jambore Teknologi Jawa Tengah 2010 di komplek PRPP Semarang, kerjasama dengan Badan Ketahanan Pangan Jateng
   
2. Tanggal 3 Agustus 2010 : Mengadakan pelatihan olahan tepung singkong (mocal) dan tepung pisang, kerjasama dengan Kantor Ketahanan Pangan Kabupaten Temanggung, di Kampus USM
3. Tanggal 05 Agustus 2010 : Mengikuti Pameran "Gelar Olahan Pangan" Pada Pameran Pembangunan dalam rangka memperingati HUT RI ke 65 tahun 2010 di Hall Balaikota Semarang, Jl. Pemuda Semarang. Penyelenggara Kantor Ketahanan Pangan Kota Semarang
   
4. Agenda Rutin (Setiap hari Sabtu) : Mengadakan pelatihan/kursus Pembuatan Tepung Mocal (Metoda tanpa enzim/starter/bioaktivator) dan Mie Mocal 100%; Pembuatan Tepung Pisang, Ubi Jalar, Sukun, Gembili, dll dan Produk Olahannya untuk individu/perorangan/UKM/pengusaha atau rombongan kecil yang berminat (konfirmasi 5 hari sebelumnya) di Kampus USM, Jl. Arteri Soekarno-Hatta (Arteri Tlogosari) Semarang. Waktu : jam 08.00-13.00 WIB (atau sesuai kesepakatan).
5. Agenda Tentatif (Hari/waktu sesuai kesepakatan) : Mengadakan Pelatihan/kursus olahan pangan (pengolahan, pengawetan, dll) umbi-umbian, buah-buahan, daging, ikan untuk individu/perorangan atau wakil/rombongan dari Dinas/Instansi/PKK, Kantor Ketahanan Pangan, dll yang berminat; Kontak : (Adi) 081575075062
6. Sebagai Nara sumber (penceramah, pelatih) seminar, demo olahan, dll
7. Sebagai Tim Ahli/Teknis suatu proyek/pendampingan proyek bidang teknologi pertanian/pangan.
   

Tepung Mokal/Mocal/Mocaf (1)

Mokal (Mocal/Mocaf=Modified Cassava Flour) adalah tepung singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi (Subagio, 2006). Teknologi proses tepung singkong fermentasi pertama kali diperkenalkan di Afrika Barat, terutama di Nigeria, digunakan sebagai makanan pokok dan dikenal dengan nama tepung gari. Mikrobia yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan menghasilkan aroma dan citarasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa khas singkong yang cenderung tidak menyenangkan.

Selama proses fermentasi akan terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (pada ubi kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan, sehingga warna tepung yang dihasilkan akan lebih putih (Subagio, 2006). Proses pembuatan tepung mokal hampir sama dengan pembuatan tepung singkong biasa (tepung tapioka, kasava, gaplek, onggok), hanya disini dilakukan proses fermentasi selama 2 – 3 hari. Tepung mokal bukanlah seperti tapioka yang granula patinya sempurna terliberasi. Dengan demikian tidak terjadi peristiwa gelatinisasi sempurna yang menyebabkan peningkatan viskositas dan daya gelasi yang tinggi setelah kondisi dingin. Karakteristik ini membuat mokal sangat baik digunakan sebagai ingredient pangan dari produk-produk pangan semi basah.

Tepung mokal mempunyai komposisi kimia, karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan protein tepung mokal lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna tepung mokal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa.

Tabel 1. Perbedaan Komposisi Kimia MOKAL dengan Tepung Singkong

Parameter	MOKAL	Tepung Singkong
Kadar Air (%)	Max. 13	Max. 13
Kadar protein (%)	Max. 1,0	Max. 1,2
Kadar abu (%)	Max. 0,2	Max. 0.2
Kadar pati (%)	85 – 87	82 – 85
Kadar serat (%)	1,9 – 3,4	1,0 – 4,2
Kadar lemak (%)	0,4 – 0,8	0,4 – 0,8
Kadar HCN (mg/kg)	tidak terdeteksi	tidak terdeteksi

Tabel 2. Perbedaan Sifat Fisik MOKAL dengan Tepung Singkong

Parameter	MOKAL	Tepung Singkong
Besar Butiran (Mesh)	Max. 80	Max. 80
Derajat Keputihan (%)	88 – 91	85-87
Kekentalan (mPa.s)	52 – 55 (2% pasta panas), 75 – 77 (2% pasta dingin)	20 – 40 (2% pasta panas), 30 – 50 (2% pasta dingin)

Tabel 3. Perbedaan Sifat Organoleptik MOKAL dengan Tepung Singkong

Parameter	MOKAL	Tepung Singkong
Warna	Putih	Putih agak kecoklatan
Aroma	Netral	Kesan singkong
Rasa	Netral	Kesan singkong

Potensi Tepung Lokal

Guna mensukseskan program ketahanan pangan secara nasional, perlu didukung dengan program pemanfaatan hasil pertanian lokal dengan mempertimbangkan ketersediaan pangan yang cukup serta nilai gizi yang terkandung dalam bahan memadai. Peningkatan jumlah penduduk Indonesia yang semakin besar setiap tahunnya serta konsumsi produk-produk pangan berbasisi tepung gandum (terigu) seperti : kue, roti, mie, menyebabkan permintaan terhadap beras dan gandum akan terus meningkat dan semakin berat untuk memenuhinya, karena keterbatasan produksi dan ketergantungan akan impor produk tersebut.

Untuk itu pemanfaat produk pertanian lokal sumber karbohidrat (umbi-umbian, biji-bijian/padi-padian, buah-buahan dan sagu) untuk diolah menjadi bentuk tepung bertujuan selain mendukung ketahanan pangan, juga bertujuan untuk meningkatkan keanekaragaman jenis makanan, meningkatkan kadar gizi makanan serta yang terpenting adalah untuk lebih memanfaatkan dan mendayagunakan produk pertanian lokal, sehingga tidak tergantung dengan produk impor.

Dalam Pola Pangan Harapan (PPH) tahun 2000, telah ditetapkan bahwa kontribusi bahan pangan bagi penduduk Indonesia, khususnya dan biji-bijian 313 kal dan umbi-umbian 210 kal. bersumber dari umbi-umbian adalah sebesar 91,12 g/kapita/hari; sementara kebutuhan kalori yang ideal adalah sebesar 1.612 kal/perkapita/hari, yang dapat dipenuhi dari beras 680 kal, gula 219 kal, lemak dan minyak 354 kal, sayur, buah

Tepung merupakan bentuk olahan dari produk-produk hasil pertanian sumber karbohidrat, yang sudah lama dikenal oleh masyarakat, karena dengan mengolah menjadi tepung, produk tersebut menjadi lebih awet, mudah ditangani dan mudah untuk diaplikasikan ke berbagai bentuk produk olahan. Kandungan terbesar dalam tepung dari produk hasil pertanian sumber karbohidrat adalah pati. Proses gelatinisasi (berubah bentuk menjadi gel) dan retrogradasi (proses penggabungan kembali komponen pati untuk membentuk suatu kristal) tepung merupakan bagian terpenting yang dapat mempengaruhi terjadinya perubahan pada beberapa sifat dari sebuah produk pangan berbasis pati. Tingkat gelatinisasi dan laju retrogradasi secara signifikan berpengaruh pada tekstur dan umur simpan tepung.