Tepung Mokal/Mocal/Mocaf (2)

Beberapa hal yang harus diperhatikan agar dihasilkan tepung mokal dengan mutu baik adalah sebagai berikut:
1. Bahan baku :

• Varietas singkong mempengaruhi karakteristik mokal yang dihasilkan, dimana berbeda varietas akan berbeda cara fermentasi dan aplikasinya, misalnya varietas mentega sangat baik untuk kue dan biskuit.
• Umur ubi seharusnya berumur sedang (tidak terlalu tua karena serat banyak dan tidak terlalu muda karena redemen kurang); terbaik umur 8-12 bulan.
• Mutu baik, tidak bogel atau bercal-bercak hitam (tanda disimpan sudah lama).

2. Selama pengulitan, dihindari kontaminasi dengan kotoran agar hasilnya bisa putih dan bersih.

3. Fermentasi harus berjalan sempurna, waktu fermentasi menjadi sangat penting secara teknis maupun ekonomis. Lama fermentasi tergantung dari tipe produk yang dikehendaki.

4. Jika menggunakan alat pengering, suhu pengeringan tidak boleh terlalu tinggi yang menjamin pati tidak mengalami gelatinisasi, dan tidak terlalu rendah yang menyebabkan tumbuhnya jamur selama pengeringan (suhu pengeringan ±50^oC).

5. Pengayakan, semakin kecil diameter lubang ayakan (ukuran mesh ayakan semakin besar) semakin baik, tetapi jumlah sortiran juga akan semakin besar (rendemen kecil).

POTENSI TEPUNG MOKAL

Tepung terigu diketahui sebagai salah satu bahan dasar pada pembuatan berbagai produk olahan (mie, roti, kue, gorengan, dll). Harga tepung terigu yang semakin melambung dan juga masih merupakan komoditas import (mencapai 5 jutan ton pada Tahun 2007).

Selama ini tepung singkong (tepung tapioka, tepung gaplek/kasava) digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instan yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun tepung ini sangat luas penggunaannya untuk bahan baku industri non pangan, seperti lem.

Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, tepung mokal dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. Dari hasil uji coba dan penelitian menunjukkan bahwa tepung mokal dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery (roti), cookies (kue) hingga makanan semi basah. Kue brownies, kue kukus dan sponge cake dapat dibuat dengan berbahan baku tepung mokal sebagai campuran tepungnya hingga 80%. Tepung mokal juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, tepung mokal dapat diaplikasikan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka.

Potensi tersebut membuat tepung mokal menjadi salah satu alternatif sebagai tepung pengganti/substitusi, mengingat singkong banyak ditanam hampir di semua daerah dan sangat mungkin untuk dikembangkan lebih lanjut. Sebagai alternatif substitusi terigu, mokal dapat menggantikan 30% ketergantungan terhadap terigu, dimana aplikasinya luas karena dapat dipergunakan dalam pembuatan roti sampai 50%, mie 40%, cake 50-100%, gorengan dan camilan sampai 75%.

Karakteristik tepung Mokal yang baik adalah sebagai berikut :

• Kadar air 8,2%
• 
  

  Kadar Pati 81,8%

• 
  

  Kadar Protein 1,5%

• 
  

  Kadar Lemak 0,1%

• 
  

  Serat Kasar 2,3%

• 
  

  Kadar Abu 1,4%

• 
  

  Kalsium 45,6 mg/100g

• 
  

  Besi 2,2 mg/100 g

• 
  

  Fosfor 58,9 mg/100 g

• 
  

  HCN 10 ppm

METODA PEMBUATAN TEPUNG MOKAL

Ada banyak metoda/cara pembuatan tepung mokal yang dikenal dan dilakukan oleh industri/UKM di lapangan, dimana masing-masing mempunyai keunggulan dan kelemahan. Adapun metoda pembuatan tepung mokal diantaranya adalah :

1. Metoda Kering dengan Pemarutan
2. Metoda Kering dengan Pemotongan
3. Metoda Bak Fermentasi Terbuka
4. Metoda Rendam Air Kapur/Gamping
5. Metoda Penambahan Enzim Selulotik (Enzimatis)
6. Metoda Penambahan Bakteri Asam Laktat
7. Metoda Fermentasi 1 Jam
8. Metoda Basah dengan Pemotongan/Perajangan (Metoda RD3) : merupakan metoda pembuatan tepung mokal secara alami (tanpa menggunakan bahan tambahan apapun) yang dikembangkan oleh Tim Teknologi Pangan-USM (cara mudah, murah, alamiah)

SNI Tepung Mokal

Proses fermentasi singkong pada pembuatan tepung Mokal optimal berjalan selama 2-3 hari; semakin lama waktu fermentasi (3 hari) maka semakin sempurna dan tuntas proses fermentasinya, dimana serat-serat selulosa dan pati pada singkong akan terdegradasi, sehingga rendemen tinggi, pati menjadi jebih siap untuk digunakan. Akan terbentuk senyawa-senyawa organik yang akan berpengaruh pada warna tepung (putih bersih), bau/aroma singkong/tepung menjadi harum/manis, tepung lebih tahan lama dan kadar HCN (apabila singkong yang diolah varietas pahit) akan turun drastis. Apabila waktu fermentasi dipersingkat/dipercepat maka prosesnya tidak berjalan sempurna dan tuntas. Maka tepung yang dihasilkan mutunya akan jelek (warna tidak putih bersih, bau asam, rasa pahit, tidak tahan lama pada penyimpanan) serta produk olahan pangan yang dibuat dari tepung tersebut akan menjadi jelek pula dan tidak tahan lama (kurang awet).

SNI untuk tepung Mokal saat ini belum ada, namun pihak Disperindagkop Propinsi Jawa Tengah telah berusaha menjaring masukan-masukan dari berbagai pihak (termasuk dari USM) untuk meminta masukan tentang item apa saja yang perlu dimasukkan dalam SNI tepung Mokal ke depan. Sehingga apabila SNI tepung Mokal nantinya terbit, maka produsen tepung Mokal tidak bisa sembarangan dalam memproduksi tepung Mokal dengan standar yang asal-asalan (mengejar kuantitas tanpa mempertimbangkan kualitas), apalagi kalau arahnya adalah untuk dieksport, tentunya kualitasnya harus prima (ads)