MEMBUAT RAGI TEMPE SENDIRI

     Tempe merupakan produk olahan pangan asli Indonesia yang terbuat dari biji kacang kedelai (sojae); walaupun sebetulnya banyak ragam (macam) tempe yang bisa dibuat dari beberapa macam biji kacang-kacangan lain seperti tempe koro (dari koro benguk), tempe lamtoro (biji petai cina/lamtoro), tempe kacang hijau; atau dibuat dari limbah/bungkil/ampas olahan pangan seperti tempe gembus (dari ampas tahu), tempe bongkrek (ampas kelapa), oncom (ampas tahu+onggok); atau dari bahan lain seperti tempe biji karet.

     Nilai gizi tempe tidak perlu diragukan lagi, sehingga makanan olahan tempe sangat dianjurkan untuk dimasukkan ke dalam menu makan sehari-hari keluarga, sebagai penyumbang nutrisi (kaya akan protein, lemak, vitamin B, kalsium, zat besi, dan serat pangan yang siap cerna) bagi tubuh; disamping itu tempe juga mempunyai fungsi sebagai makanan fungsional karena potensinya dalam memelihara kesehatan tubuh dan bermanfaat untuk penyembuh beberapa jenis penyakit (seperti diare, darah tinggi, kanker) karena terkandung juga antibiotik dan antioksidan di dalamnya.

     Dalam pembuatan tempe dibutuhkan biakan/starter/kultur jamur/kapang tempe yang disebut inokulum/ragi tempe; biakan jamur ini dibutuhkan dalam proses fermentasi butiran kedelai atau sejenisnya, sehingga akan terbentuk tempe yang kompak dan berpenampilan menarik serta nilai gizinya semakin lengkap apabila dibandingkan dengan nilai gizi kacang kedelai. Jenis jamur yang tumbuh pada tempe terdiri dari : Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. arrhizus dan Mucor rouxii (tempe daerah Malang dan sekitarnya) atau R. oryzae dan R.  stolonifer (tempe daerah Solo dan sekitarnya). Sedangkan pada tempe dari daerah Jakarta kapangnya adalah Mucor javanicus, Trichosporum pullulans dan Fusarium sp.

     Ada beberapa sebutan inokulum tempe di masyarakat,/pasaran seperti ragi tempe, laru, dan usar; dimana masing-masing inokulum tersebut bisa didapatkan dengan cara membeli di pasaran atau di Primkopti atau kita dapat pula membuat sendiri. Ada beberapa cara pembuatan inokulum/ragi tempe, sebagai berikut :

     1. Usar dari daun pembungkus tempe

         Dibuat dari bekas pembungkus tempe dari daun (daun pisang, daun waru, daun jati, dll) yang dipermukaannya masih terdapat jamur tempe yang melekat, dikeringkan (sehingga bisa disimpan); kemudian untuk menggunakannya cukup permukaan daun yang ditempeli jamur di usar-usarkan (di usap-usapkan/dibalurkan) ke biji kedele yang telah siap untuk difermentasi.

     

      2. Usar dari daun Waru atau Jati

        Pilih daun Waru (Hibiscus tiliaceus) atau Jati (Tectona grandis) yang permukaan daun bagian bawahnya ditumbuhi jamur berbentuk benang-benang berwarna putih; letakkan 1 lembar daun dengan permukaan bagian bawah menghadap ke atas, kemudian di atas permukaannya disebar selapis biji kedelai yang telah direbus hingga lunak (dalam kondisi dingin); setelah itu tutup dengan daun lain dengan posisi permukaan bawah menutupi biji kedelai. Pasangan daun tersebut dibungkus plastik yang telah dilubangi dengan lidi; biarkan terfermentasi selama 12-24 jam. Setelah itu dikeringkan dan dapat gunakan untuk pembuatan tempe (seperti point 1.)

     3. Ragi dari tempe kering (tepung tempe)

         Pilih tempe yang jamurnya sudah berubah warna menjadi berwarna hitam ( tempe segar yang disimpan beberapa hari); iris tipis-tipis; jemur sampai kering; kemudian blender hingga menjadi tepung.; ayak. Campur dengan tepung terigu yang telah disangrai (perbandingan 1 : 10). Kemas dalam kantong plastik atau gunakan tepung tempe tersebut dengan cara mencampur dengan biji kedelai yang telah siap untuk difermentasi.

       

    4. Ragi tempe dari nasi/beras

         Siapkan beras (300 g), tepung tempe (3 g), beras sangrai (1,5 kg) yang telah dihaluskan/dibuat tepung. Cuci bersih beras, masak sampai menjadi nasi kemudian dinginkan. Letakkan nasi di atas permukaan tampah yang bersih secara merata, taburkan tepung tempe pada nasi, aduk rata, tutup dengan daun pisang atau plastik, biarkan terfermentasi sampai semua permukaan nasi ditumbuhi jamur berwarna hitam (daun atau plastik kadangkala perlu dibuka agar embun tidak menetes ke atas nasi). Jemur nasi berjamur sampai kering; blender sampai menjadi tepung halus kemudian diayak. Campur ragi dengan tepung beras sangrai (kira-kira 10 g ragi untuk mencampur 50-100 g tepung beras), aduk rata, kemudian kemas dalam kantong plastik; ragi siap digunakan. Penggunaan ragi tempe berbentuk tepung/bubuk untuk pembuatan tempe sekitar 2-3 g untuk tiap 1 kg kedelai kering.