MATERI PROGRAM PELATIHAN

PENGOLAHAN PRODUK DAN PENINGKATAN KEMANAN PANGAN

BAGI KELOMPOK PANGAN OLAHAN DI KABUPATEN GROBOGAN

 

 PENGENALAN KEAMANAN PANGAN : PANGAN YANG AMAN, BAHAYA PADA PANGAN DAN PENCEGAHANNYA

Disampaikan pada kegiatan Sosialisasi Penganekaragaman Produk Berbahan Ubi Kayu, Jagung, Kedelai dan Peningkatan Mutu Keamanan Pangan di Kabupaten Grobogan Tahun 2018 Dinas Ketahanan Pangan Kabupaten Grobogan

Oleh:

Antonia Nani Cahyanti, S.Si, M.Si 

Fakultas Teknologi Pertanian

UNIVERSITAS SEMARANG

PENTINGNYA PANGAN YANG AMAN

Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya, jika tidak aman dikonsumsi maka tidak ada nilainya sama sekali. Konsumen yang menyadari mengkonsumsi pangan yang baik adalah mereka yang memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumen, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses pengolahan, penyimpanan dan penyajian sampai risiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan (food additive) yang berbahaya.

Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Cara produksi pangan industri maupun rumah tangga yang baik merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standart mutu dan persyaratan keamanan pangan. Hal ini sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri serta rumah tangga. Melalui cara produksi pangan yang baik dapat menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi selanjutnya oleh konsumen.

Pangan yang aman merupakan hal sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Selain menyangkut kepedulian individu,  pangan yang aman selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat

ARTI KEAMANAN PANGAN

            Pangan yang aman berarti terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan atau makanan jadi. Segala upaya yang dapat ditempuh untuk mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada bahan pangan disebut dengan keamanan pangan. Jadi keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Definisi keamanan pangan menurut WHO/FAO (1997) adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai dengan maksud dan penggunaannya. Sedangkan definisi keamanan pangan menurut Undang – Undang Republik Indonesia nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Ketentuan mengenai keamanan pangan meliputi sanitasi pangan, bahan tambahan pangan, rekatasa genetika dan iradiasi pangan, kemasan pangan, jaminan mutu dan peperiksaan laboratprium, dan pangan tercemar. Namun permasalahan keamanan pangan ini kondisinya terus berkembang, bersifat dinamis seiring dengan berkembangnya peradaban manusia yang meliputi aspek sosial budaya, kesehatan, kemajuan Iptek dan segala yang terkait dengan kehidupan manusia.

BAHAYA PADA PANGAN

Makanan dikatakan aman bila tidak mengandung bahan-bahan berbahaya. Bahan-bahan berbahaya dapat berupa unsur yang secara alamiah telah menjadi bagian dari pangan, maupun masuk ke dalam pangan dengan cara tertentu. Secara umum bahaya yang timbul dari pangan sering disebut sebagai keracunan pangan. Timbulnya bahaya dapat terjadi melalui unsur mikroorganisme, kimia atau fisika.

Bahaya Biologis-Mikrobiologis

Bahaya biologis, yaitu makanan yang tercemar oleh mikroba, virus, parasit, bakteri,  kapang, binatang pengerat, serangga, lalat kocoak dan lain-lain. Bahaya biologis yang mendapat perhatian besar adalah yang ditimbulkan oleh mikroba, dan secara khusus dapat disebut dengan bahaya mikrobiologis.

Mikroba terdapat dimana-mana, baik di tanah, debu, air ataupun udara. Sebagian besar dari mikroba tersebut tidak berbahaya, tetapi banyak juga yang dapat menyebabkan infeksi pada manusia dan hewan. Dalam keadaan tertentu mikroba dapat berkembangbiak dan menginfeksi jaringan tubuh dan dapat menular baik antara manusia dengan manusia, hewan dengan hewan ataupun menular dari hewan ke manusia atau sebaliknya, secara langsung atau melalui pangan. Pangan menjadi beracun karena telah tercemar oleh mikroba tertentu, dan mikroba tersebut menghasilkan racun yang cukup banyak yang dapat membahayakan konsumen.

Bahaya mikrobiologis dapat dibagi menjadi dua yaitu infeksi bakteri dan intoksikasi bakteri. Infeksi Bakteri adalah…..Pangan yang umumnya merupakan sumber infeksi oleh bakteri adalah pangan yang tergolong berkeasaman rendah seperti daging, telur, susu dan hasil produksinya. Yang termasuk bakteri penyebab infeksi pangan antara lain adalah Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Bacillus cereus, dan Vibrio cholerae. Sumber infeksinya dapat berupa kontaminasi dari kotoran hewan/manusia atau air yang terkena polusi air buangan, melalui tangan dan alat-alat pengolahan. Intoksikasi Pangan karena Bakteri adalah….., dan dapat disebabkan oleh Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas cocovenenans. Toksin atau racun yang dihasilkan bakteri lebih tahan panas daripada bakteri itu sendiri.

 

Bahaya Kimia

Bahaya kimiawi pada pangan ditimbulkan karena mengandung  cemaran bahan kimia yang dapat disebabkan oleh bahan alami maupun bahan yang tidak disengaja ditambahkan seperti cairan pembersih, pestisida, cat, komponen kimia dari peralatan/kemasan, logam berat, dsb. Intoksikasi pangan karena bahan alami dapat disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal dari tanah, air, udara, hewan dan manusia juga bisa berasal dari bahan alami yaitu dari hewan, tumbuhan dan bahan kimia. Racun berada dalam pangan secara alamiah karena racun tersebut adalah komponen dari pangan, contohnya jamur racun, singkong racun, ikan racun, jengkol, dan sebagainya. Intoksikasi pangan karena logam berat dapat disebabkan karena proses pencemaran pada waktu penanaman, pemeliharaan, penyimpanan pasca panen dan pengolahan. Selain itu kontaminasi dapat juga terjadi melalui alat masak yang mengandung logam berbahaya dan mengalami pengikisan permukaan. Intoksi pangan karena bahan yang bahan yang disengaja yaitu bahan tambahan pangan yang berlebihan atau tidak memenuhi aturan yang ditetapkan oleh pemerintah seperti pewarna, pemanis, pengawet penyedap dan lain-lain.  Bahan berbahaya ( formalin, borax, bahan pewarna / pengawat yang bukan untuk makanan.

Bahaya Fisik

Bahaya fisik disebabkan oleh cemaran benda asing seperti tanah, rambut, bulu, kuku, kerikil, isi staples dll.

CARA MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGI DAN KIMIA

Bahaya Mikrobiologis

Pengetahuan higiene dan sanitasi merupakan salah satu faktor yang berperan dalam menyiapkan pangan yang higienis, aman, dan bebas dari penyakit. Badan kesehatan dunia (WHO) menyatakan bahwa penyakit yang berkaitan dengan pangan yang terkontaminasi merupakan salah satu dari masalah kesehatan negara berkembang. WHO memberikan sepuluh petunjuk untuk menyiapkan pangan yang aman, yaitu :

1. Demi keamanan, pilihlah pangan yang telah diolah

Pada umumnya pangan lebih baik dimakan dalam keadaan mentah terutama buah-buahan dan syur-sayuran, tetapi ada juga yang lebih baik dimakan setelah diolah atau dimasak terlebih dahulu. Perlu diingat bahwa pengolahan pangan ditujukan untuk meningkatkan keamanan dan juga agar pangan dapat lebih tahan lama.

2. Masaklah pangan dengan sebaik-baiknya

Beberapa pangan mentah, terutama ayam, daging dan susu yang tidak dipasteurisasi seringkali terkontaminasi penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen. Dengan memasak sebaik-baiknya, yaitu seluruh bagian pangan mentah yang dimasak tersebut harus mencapai suhu paling rendah 70°C, maka bakteri patogen akan mati.

3. Pangan yang telah dimasak hendaknya segera dimakan

Jika pangan yang telah dimasak dibiarkan di tempat terbuka, maka bakteri akan berkembang biak, makin lama dibiarkan, makin besar risiko yang diperoleh. Agar aman, makanlah segera pangan yang telah dimasak setelah panasnya hilang.

4. Pangan matang supaya disimpan dengan hati-hati

Jika Anda harus menyiapkan pangan lebih awal atau ingin menyimpan pangan yang tersisa, sebaiknya disimpan pada suhu tinggi (sekitar atau di atas 60°C) atau pada suhu rendah (sekitar atau di bawah 10°C). Petunjuk ini penting jika Anda menyimpan pangan lebih dari empat atau lima jam. Makanan bayi sebaiknya langsung digunakan jangan sampai disimpan. Kesalahan umum yang biasa dilakukan yang dapat menyebabkan penyakit akibat pangan yang tidak diperkirakan sebelumnya adalah menyimpan makanan hangat dalam jumlah besar di lemari es. Dalam lemari es yang isinya berlimpah, makanan matang tidak dapat menjadi dingin seluruhnya secepat yang dikehendaki. Jika bagian tengah makanan tetap hangat (suhu di atas 10°C) dalam waktu yang tidak terlalu lama, maka mikroba akan tumbuh dan dengan cepat berkembang biak mencapai jumlah yang dapat menimbulkan penyakit.

5. Panaskan kembali makanan matang dengan seksama

Inilah cara terbaik untuk menghindari bakteri yang mungkin telah sempat berkembang biak selama penyimpanan (meskipun penyimpanan sempurna menghambat pertumbuhan bakteri, tetapi tidak mematikannya).

6. Hindari bercampurnya pangan mentah dengan pangan matang

Pangan matang dapat terkontaminasi bila bersentuhan dengan pangan mentah. Kontaminasi silang ini dapat terjadi melalui kontak langsung sewaktu ayam mentah ditaruh berdekatan dengan daging matang. Dapat pula hal ini terjadi secara tidak langsung. Misalnya, menggunakan pisau dan talenan bekas memotong daging ayam mentah untuk memotong daging matang. Jika ini dilakukan, akan menimbulkan risiko tumbuhnya bakteri dan akibatnya penyakit telah ada sebelum dimasak.

7. Cucilah tangan berulang-ulang

Cucilah tangan Anda selalu sebelum mulai menyiapkan pangan dan setiap kali setelah melakukan pekerjaan lainnya ketika sedang menyiapkan makanan. Setelah selesai menyiapkan bahan pangan seperti ikan, daging atau ayam, cucilah tangan Anda kembali sebelum mulai menangani pangan lainnya. Jika tangan Anda luka, jangan lupa dibalut atau ditutup sebelum menyiapkan makanan. Perlu diingat pula, bahwa hewan piaraan seperti anjing, burung dan terutama kucing seringkali merupakan tempat bersarangnya bibit penyakit yang dapat berpindah ke makanan melalui tangan Anda.

8. Jagalah agar seluruh permukaan perlengkapan atau peralatan dapur dalam keadaan bersih

9. Menjaga kebersihan

Setiap permukaan peralatan yang digunakan untuk menyiapkan pangan harus selalu dijaga agar tetap bersih. Serbet yang digunakan untuk membersihkan piring, sendok dan perlengkapan dapur lainnya harus diganti dengan yang bersih sesering mungkin, dan direbus serta dicuci sebelum digunakan kembali. Kain pel untuk membersihkan lantai juga perlu sering dicuci

10. Lindungi makanan terhadap serangga, tikus, dan hewan lainnya.

Binatang sering membawa bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit melalui pangan. Menyimpan makanan dalam wadah tertutup rapat merupakan cara perlindungan terbaik.

12. Gunakanlah air bersih.

Air bersih yang digunakan untuk menyiapkan makanan sama pentingnya sebagaimana air minum. Jika Anda menggunakan air dari sumber yang diragukan, rebuslah dahulu air tersebut sebelum ditambahkan pada makanan matang atau untuk membuat es. Lebih berhati-hati dalam menggunakan air terutama untuk menyiapkan makanan bayi.

Bahaya Kimia

Pencegahan yang bisa dilakukan dalam mengantisipasi timbulnya penyakit akibat pangan oleh bahan kimia, yaitu:

1.      Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi.

2.      Menggunakan pestisida seperlunya dan sesuai dengan petunjuk penggunaan yang tertulis pada wadahnya. Selain itu juga menggunakan pestisida berwarna, misalnya berwarna biru sehingga mudah diketahui jika tertukar dengan bahan lain.

3.      Gunakan pakaian pelindung dan sarung tangan agar badan dan tangan tidak terkena pestisida, jangan menyemprot pestisida menentang arah angin dan wadah bekas pestisida harus segera ditimbun dalam tanah yang jauh dari sumber air.

4.      Pembuangan limbah industri harus diatur sehingga tidak mencemari sumber air bersih.

5.      Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat (tembaga, seng, antimon, kadmium).

6.      Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan.