MATERI PROGRAM
PELATIHAN
PENGOLAHAN
PRODUK DAN PENINGKATAN KEMANAN PANGAN
BAGI
KELOMPOK PANGAN OLAHAN DI KABUPATEN GROBOGAN
Disampaikan
pada kegiatan Sosialisasi Penganekaragaman Produk Berbahan Ubi Kayu, Jagung,
Kedelai dan Peningkatan Mutu Keamanan Pangan di Kabupaten Grobogan Tahun 2018
Dinas Ketahanan Pangan Kabupaten Grobogan
Oleh:
Antonia Nani Cahyanti, S.Si,
M.Si
Fakultas Teknologi Pertanian
UNIVERSITAS SEMARANG
PENTINGNYA PANGAN YANG AMAN
Pangan
termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan
manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya, jika tidak aman dikonsumsi maka tidak ada nilainya sama
sekali. Konsumen
yang menyadari mengkonsumsi
pangan yang baik adalah mereka
yang memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang
dikonsumsi. Kurangnya perhatian
terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan terjadinya dampak berupa penurunan
kesehatan konsumen, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya
proses pengolahan,
penyimpanan dan penyajian sampai risiko munculnya penyakit kanker akibat
penggunaan bahan tambahan (food additive) yang berbahaya.
Pangan
yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari
industri pangan. Cara produksi
pangan industri maupun rumah tangga yang baik merupakan salah satu faktor yang
penting untuk memenuhi standart mutu dan persyaratan keamanan pangan. Hal ini sangat berguna bagi
kelangsungan hidup industri serta rumah tangga. Melalui cara produksi pangan
yang baik dapat menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi
selanjutnya oleh konsumen.
Pangan yang aman merupakan hal sangat penting dalam
kehidupan sehari-hari. Selain menyangkut
kepedulian individu, pangan yang aman selalu menjadi
pertimbangan pokok dalam perdagangan. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal
keamanan pangan semakin meningkat
ARTI KEAMANAN PANGAN
Pangan
yang aman berarti terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat
membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami
terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau
tidak sengaja kedalam bahan makanan atau makanan jadi. Segala upaya yang dapat ditempuh untuk
mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada bahan pangan disebut dengan keamanan pangan. Jadi keamanan
pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Definisi keamanan pangan menurut
WHO/FAO (1997) adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya
kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai dengan maksud dan
penggunaannya. Sedangkan
definisi keamanan pangan menurut Undang – Undang Republik Indonesia nomor 7
tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Ketentuan
mengenai keamanan pangan meliputi sanitasi pangan, bahan tambahan pangan,
rekatasa genetika dan iradiasi pangan, kemasan pangan, jaminan mutu dan
peperiksaan laboratprium, dan pangan tercemar. Namun permasalahan keamanan pangan ini kondisinya terus
berkembang, bersifat dinamis seiring dengan berkembangnya peradaban manusia
yang meliputi aspek sosial budaya, kesehatan, kemajuan Iptek dan segala yang
terkait dengan kehidupan manusia.
BAHAYA PADA PANGAN
Makanan
dikatakan aman bila tidak mengandung bahan-bahan berbahaya. Bahan-bahan berbahaya dapat berupa unsur
yang secara alamiah telah menjadi bagian dari pangan, maupun masuk ke dalam
pangan dengan cara tertentu. Secara umum bahaya yang timbul dari pangan sering
disebut sebagai keracunan pangan. Timbulnya bahaya dapat terjadi melalui unsur
mikroorganisme, kimia atau fisika.
Bahaya Biologis-Mikrobiologis
Bahaya
biologis, yaitu makanan yang tercemar oleh mikroba, virus, parasit,
bakteri, kapang, binatang pengerat, serangga, lalat kocoak dan lain-lain. Bahaya biologis yang mendapat perhatian besar adalah
yang ditimbulkan oleh mikroba, dan secara khusus dapat disebut dengan bahaya
mikrobiologis.
Mikroba terdapat dimana-mana, baik
di tanah, debu, air ataupun udara. Sebagian besar dari mikroba tersebut tidak
berbahaya, tetapi banyak juga yang dapat menyebabkan infeksi pada manusia dan
hewan. Dalam keadaan tertentu mikroba dapat berkembangbiak dan menginfeksi
jaringan tubuh dan dapat menular baik antara manusia dengan manusia, hewan
dengan hewan ataupun menular dari hewan ke manusia atau sebaliknya, secara
langsung atau melalui pangan. Pangan menjadi beracun karena telah tercemar oleh
mikroba tertentu, dan mikroba tersebut menghasilkan racun yang cukup banyak
yang dapat membahayakan konsumen.
Bahaya mikrobiologis dapat dibagi menjadi dua yaitu infeksi bakteri dan
intoksikasi bakteri. Infeksi Bakteri adalah…..Pangan yang umumnya merupakan sumber infeksi oleh bakteri adalah pangan yang tergolong berkeasaman rendah
seperti daging, telur, susu dan hasil produksinya. Yang termasuk bakteri
penyebab infeksi pangan antara lain adalah Salmonella, Clostridium
perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Bacillus cereus, dan
Vibrio cholerae. Sumber
infeksinya dapat berupa kontaminasi dari kotoran hewan/manusia atau air yang
terkena polusi air buangan, melalui tangan dan alat-alat pengolahan. Intoksikasi
Pangan karena Bakteri adalah…..,
dan dapat disebabkan oleh Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas cocovenenans. Toksin atau racun yang dihasilkan bakteri lebih tahan panas daripada bakteri itu
sendiri.
Bahaya kimiawi pada pangan ditimbulkan karena
mengandung cemaran bahan kimia yang dapat disebabkan oleh bahan alami maupun bahan
yang tidak disengaja ditambahkan
seperti
cairan pembersih, pestisida, cat, komponen kimia dari peralatan/kemasan, logam berat, dsb. Intoksikasi pangan karena bahan
alami dapat disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal dari tanah, air, udara,
hewan dan manusia juga bisa berasal dari bahan alami yaitu dari hewan, tumbuhan
dan bahan kimia. Racun berada dalam pangan secara alamiah karena racun tersebut
adalah komponen dari pangan, contohnya jamur racun, singkong racun, ikan racun,
jengkol, dan sebagainya. Intoksikasi
pangan karena logam berat dapat disebabkan karena proses
pencemaran pada waktu penanaman, pemeliharaan, penyimpanan pasca panen dan
pengolahan. Selain itu kontaminasi dapat juga terjadi melalui alat masak yang
mengandung logam berbahaya dan mengalami pengikisan permukaan. Intoksi pangan karena bahan
yang bahan yang disengaja yaitu bahan tambahan pangan yang berlebihan atau
tidak memenuhi aturan yang ditetapkan oleh pemerintah seperti pewarna, pemanis,
pengawet penyedap dan lain-lain. Bahan berbahaya ( formalin, borax, bahan
pewarna / pengawat yang bukan untuk makanan.
Bahaya Fisik
Bahaya fisik disebabkan oleh cemaran benda
asing seperti tanah, rambut, bulu, kuku, kerikil, isi staples dll.
CARA MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGI DAN KIMIA
Pengetahuan higiene dan sanitasi merupakan salah satu
faktor yang berperan dalam menyiapkan pangan yang higienis, aman, dan bebas
dari penyakit. Badan kesehatan dunia (WHO) menyatakan bahwa penyakit yang
berkaitan dengan pangan yang terkontaminasi merupakan salah satu dari masalah
kesehatan negara berkembang. WHO memberikan sepuluh petunjuk untuk menyiapkan
pangan yang aman, yaitu :
1. Demi keamanan, pilihlah pangan yang telah diolah
Pada umumnya
pangan lebih baik dimakan dalam keadaan mentah terutama buah-buahan dan
syur-sayuran, tetapi ada juga yang lebih baik dimakan setelah diolah atau
dimasak terlebih dahulu. Perlu diingat bahwa pengolahan pangan ditujukan untuk
meningkatkan keamanan dan juga agar pangan dapat lebih tahan lama.
2. Masaklah pangan dengan sebaik-baiknya
Beberapa pangan mentah, terutama ayam, daging dan susu yang tidak
dipasteurisasi seringkali terkontaminasi penyakit yang disebabkan oleh bakteri
patogen. Dengan memasak sebaik-baiknya, yaitu seluruh bagian pangan mentah yang
dimasak tersebut harus mencapai suhu paling rendah 70°C, maka bakteri patogen
akan mati.
3. Pangan yang telah dimasak hendaknya segera dimakan
Jika pangan yang telah dimasak dibiarkan di tempat terbuka, maka bakteri
akan berkembang biak, makin lama dibiarkan, makin besar risiko yang diperoleh.
Agar aman, makanlah segera pangan yang telah dimasak setelah panasnya hilang.
4. Pangan matang supaya disimpan dengan hati-hati
Jika Anda harus menyiapkan pangan lebih awal atau ingin menyimpan pangan
yang tersisa, sebaiknya disimpan pada suhu tinggi (sekitar atau di atas 60°C)
atau pada suhu rendah (sekitar atau di bawah 10°C). Petunjuk ini penting jika
Anda menyimpan pangan lebih dari empat atau lima jam. Makanan bayi sebaiknya
langsung digunakan jangan sampai disimpan. Kesalahan umum yang biasa dilakukan
yang dapat menyebabkan penyakit akibat pangan yang tidak diperkirakan
sebelumnya adalah menyimpan makanan hangat dalam jumlah besar di lemari es.
Dalam lemari es yang isinya berlimpah, makanan matang tidak dapat menjadi
dingin seluruhnya secepat yang dikehendaki. Jika bagian tengah makanan tetap
hangat (suhu di atas 10°C) dalam waktu yang tidak terlalu lama, maka mikroba
akan tumbuh dan dengan cepat berkembang biak mencapai jumlah yang dapat
menimbulkan penyakit.
5. Panaskan kembali makanan matang dengan seksama
Inilah cara terbaik untuk menghindari bakteri yang mungkin telah sempat
berkembang biak selama penyimpanan (meskipun penyimpanan sempurna menghambat
pertumbuhan bakteri, tetapi tidak mematikannya).
6. Hindari bercampurnya pangan mentah dengan pangan matang
Pangan matang dapat terkontaminasi bila bersentuhan dengan pangan mentah.
Kontaminasi silang ini dapat terjadi melalui kontak langsung sewaktu ayam
mentah ditaruh berdekatan dengan daging matang. Dapat pula hal ini terjadi
secara tidak langsung. Misalnya, menggunakan pisau dan talenan bekas memotong
daging ayam mentah untuk memotong daging matang. Jika ini dilakukan, akan
menimbulkan risiko tumbuhnya bakteri dan akibatnya penyakit telah ada sebelum dimasak.
7. Cucilah tangan berulang-ulang
Cucilah tangan Anda selalu sebelum mulai menyiapkan pangan dan setiap
kali setelah melakukan pekerjaan lainnya ketika sedang menyiapkan makanan.
Setelah selesai menyiapkan bahan pangan seperti ikan, daging atau ayam, cucilah
tangan Anda kembali sebelum mulai menangani pangan lainnya. Jika tangan Anda
luka, jangan lupa dibalut atau ditutup sebelum menyiapkan makanan. Perlu
diingat pula, bahwa hewan piaraan seperti anjing, burung dan terutama kucing
seringkali merupakan tempat bersarangnya bibit penyakit yang dapat berpindah ke
makanan melalui tangan Anda.
8. Jagalah agar seluruh permukaan perlengkapan atau peralatan
dapur dalam keadaan bersih
9. Menjaga
kebersihan
Setiap permukaan
peralatan yang digunakan untuk menyiapkan pangan harus selalu dijaga agar tetap
bersih. Serbet yang digunakan untuk membersihkan piring, sendok dan
perlengkapan dapur lainnya harus diganti dengan yang bersih sesering mungkin,
dan direbus serta dicuci sebelum digunakan kembali. Kain pel untuk membersihkan
lantai juga perlu sering dicuci
10. Lindungi makanan terhadap serangga, tikus, dan hewan
lainnya.
Binatang sering membawa bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit
melalui pangan. Menyimpan makanan dalam wadah tertutup rapat merupakan cara
perlindungan terbaik.
12. Gunakanlah air bersih.
Air bersih yang
digunakan untuk menyiapkan makanan sama pentingnya sebagaimana air minum. Jika
Anda menggunakan air dari sumber yang diragukan, rebuslah dahulu air tersebut
sebelum ditambahkan pada makanan matang atau untuk membuat es. Lebih
berhati-hati dalam menggunakan air terutama untuk menyiapkan makanan bayi.
Pencegahan yang bisa dilakukan dalam mengantisipasi
timbulnya penyakit akibat pangan oleh bahan kimia, yaitu:
1. Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi.
2. Menggunakan pestisida seperlunya dan sesuai dengan petunjuk penggunaan yang
tertulis pada wadahnya. Selain itu juga menggunakan pestisida berwarna,
misalnya berwarna biru sehingga mudah diketahui jika tertukar dengan bahan
lain.
3. Gunakan pakaian pelindung dan sarung tangan agar badan dan tangan tidak
terkena pestisida, jangan menyemprot pestisida menentang arah angin dan wadah
bekas pestisida harus segera ditimbun dalam tanah yang jauh dari sumber air.
4. Pembuangan limbah industri harus diatur sehingga tidak mencemari sumber air
bersih.
5. Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat (tembaga,
seng, antimon, kadmium).
6. Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan.
