Selasa, 10 Mei 2011

MEMBUAT RAGI TEMPE SENDIRI

     Tempe merupakan produk olahan pangan asli Indonesia yang terbuat dari biji kacang kedelai (sojae); walaupun sebetulnya banyak ragam (macam) tempe yang bisa dibuat dari beberapa macam biji kacang-kacangan lain seperti tempe koro (dari koro benguk), tempe lamtoro (biji petai cina/lamtoro), tempe kacang hijau; atau dibuat dari limbah/bungkil/ampas olahan pangan seperti tempe gembus (dari ampas tahu), tempe bongkrek (ampas kelapa), oncom (ampas tahu+onggok); atau dari bahan lain seperti tempe biji karet.
     Nilai gizi tempe tidak perlu diragukan lagi, sehingga makanan olahan tempe sangat dianjurkan untuk dimasukkan ke dalam menu makan sehari-hari keluarga, sebagai penyumbang nutrisi (kaya akan protein, lemak, vitamin B, kalsium, zat besi, dan serat pangan yang siap cerna) bagi tubuh; disamping itu tempe juga mempunyai fungsi sebagai makanan fungsional karena potensinya dalam memelihara kesehatan tubuh dan bermanfaat untuk penyembuh beberapa jenis penyakit (seperti diare, darah tinggi, kanker) karena terkandung juga antibiotik dan antioksidan di dalamnya.
     Dalam pembuatan tempe dibutuhkan biakan/starter/kultur jamur/kapang tempe yang disebut inokulum/ragi tempe; biakan jamur ini dibutuhkan dalam proses fermentasi butiran kedelai atau sejenisnya, sehingga akan terbentuk tempe yang kompak dan berpenampilan menarik serta nilai gizinya semakin lengkap apabila dibandingkan dengan nilai gizi kacang kedelai. Jenis jamur yang tumbuh pada tempe terdiri dari : Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. arrhizus dan Mucor rouxii (tempe daerah Malang dan sekitarnya) atau R. oryzae dan R.  stolonifer (tempe daerah Solo dan sekitarnya). Sedangkan pada tempe dari daerah Jakarta kapangnya adalah Mucor javanicus, Trichosporum pullulans dan Fusarium sp.
     Ada beberapa sebutan inokulum tempe di masyarakat,/pasaran seperti ragi tempe, laru, dan usar; dimana masing-masing inokulum tersebut bisa didapatkan dengan cara membeli di pasaran atau di Primkopti atau kita dapat pula membuat sendiri. Ada beberapa cara pembuatan inokulum/ragi tempe, sebagai berikut :
     1. Usar dari daun pembungkus tempe
         Dibuat dari bekas pembungkus tempe dari daun (daun pisang, daun waru, daun jati, dll) yang dipermukaannya masih terdapat jamur tempe yang melekat, dikeringkan (sehingga bisa disimpan); kemudian untuk menggunakannya cukup permukaan daun yang ditempeli jamur di usar-usarkan (di usap-usapkan/dibalurkan) ke biji kedele yang telah siap untuk difermentasi.
     
      2. Usar dari daun Waru atau Jati
        Pilih daun Waru (Hibiscus tiliaceus) atau Jati (Tectona grandis) yang permukaan daun bagian bawahnya ditumbuhi jamur berbentuk benang-benang berwarna putih; letakkan 1 lembar daun dengan permukaan bagian bawah menghadap ke atas, kemudian di atas permukaannya disebar selapis biji kedelai yang telah direbus hingga lunak (dalam kondisi dingin); setelah itu tutup dengan daun lain dengan posisi permukaan bawah menutupi biji kedelai. Pasangan daun tersebut dibungkus plastik yang telah dilubangi dengan lidi; biarkan terfermentasi selama 12-24 jam. Setelah itu dikeringkan dan dapat gunakan untuk pembuatan tempe (seperti point 1.)
     3. Ragi dari tempe kering (tepung tempe)
         Pilih tempe yang jamurnya sudah berubah warna menjadi berwarna hitam ( tempe segar yang disimpan beberapa hari); iris tipis-tipis; jemur sampai kering; kemudian blender hingga menjadi tepung.; ayak. Campur dengan tepung terigu yang telah disangrai (perbandingan 1 : 10). Kemas dalam kantong plastik atau gunakan tepung tempe tersebut dengan cara mencampur dengan biji kedelai yang telah siap untuk difermentasi.
       
    4. Ragi tempe dari nasi/beras
         Siapkan beras (300 g), tepung tempe (3 g), beras sangrai (1,5 kg) yang telah dihaluskan/dibuat tepung. Cuci bersih beras, masak sampai menjadi nasi kemudian dinginkan. Letakkan nasi di atas permukaan tampah yang bersih secara merata, taburkan tepung tempe pada nasi, aduk rata, tutup dengan daun pisang atau plastik, biarkan terfermentasi sampai semua permukaan nasi ditumbuhi jamur berwarna hitam (daun atau plastik kadangkala perlu dibuka agar embun tidak menetes ke atas nasi). Jemur nasi berjamur sampai kering; blender sampai menjadi tepung halus kemudian diayak. Campur ragi dengan tepung beras sangrai (kira-kira 10 g ragi untuk mencampur 50-100 g tepung beras), aduk rata, kemudian kemas dalam kantong plastik; ragi siap digunakan. Penggunaan ragi tempe berbentuk tepung/bubuk untuk pembuatan tempe sekitar 2-3 g untuk tiap 1 kg kedelai kering.




17 komentar:

  1. terima kasih informasinya. membantu sekali untuk membuat proposal PKL.

    BalasHapus
    Balasan
    1. Selamat PKL, selalu ikuti artikel-artikel dari BKPA-USM.
      Kunjungi juga webblog : www.pojokkampusblog.blogspot.com

      Hapus
  2. Trimakasih ingo nya..sy pnggemar tempe..disingapore tempenya ga mcm di indonesia.dg mmbca artikel ini sy mau mncoba bkin tempe sndri....aseeekkkkk..

    BalasHapus
    Balasan
    1. terima kasih atas komentarnya. Dalam pembuatan tempe yang perlu diperhatikan, selain kualitas ragi tempe, adalah kebersihan/higienis daribahan dan peralatan kerja. Untuk pembungkus tempe bisa juga dipakai aluminium foil, sehingga bisa dipakai berulang, asal di rebus dulu sebelum dipakai lagi;jangan lupa dilubangi de tusuk gigi.Selamat mencoba

      Hapus
  3. Nice blog and such a great information i really impress.
    Affiliate Promo Formula Review

    BalasHapus
  4. Balasan
    1. terima kasih, saling bertukar info..

      Hapus
  5. Terima kasih atas sharing article yg sangat menarik. Saya ada per Tanyaan bahaya kah jika k8ta menggunakan ragi tempeh yg sudah kadal luarsa terima kasih

    BalasHapus
  6. Apa kah ragi tempehyg sdh kadal luarsa seperty gambar di atas bisa k8ta gunakan berbahaya kah terima kasih

    BalasHapus
    Balasan
    1. Mbak Alissa maaf baru bisa balas komentarnya. Ragi tempe yang kadaluarsa akan berakibat pada tidak jadinya tempe yang kita buat, karena "mungkin"kapang/jamur tempenya sudah berkurang aktivitasnya atau bahkan sudah 'mati", sehingga yang aktif jenis lain. Kalau yang aktif jamur yang bisa memproduksi racun (toksin) maka tempenya bisa berbahaya. Cirinya kalau jamur yang tumbuh warnanya putih seperti kapas, tidak timbul bau asing, tekstur tidak berubah, jamur tempe masih aktif/baik

      Hapus
  7. maaf mo nanya tepung tempe itu.....yg gmn ya.....

    BalasHapus
    Balasan
    1. tepung tempe dibuat dari tempe mentah yg sudah dibiarkan 2-3 hari sampai warna jamurnya hitam, iris tipis-tipis, keringkan, blender, saring, jadilah tepung tempe. Tepung ini bisa dijadikan bibit (inokulan) untuk membuat tempe.

      Hapus
  8. Yang saya heran kenapa mesti dicampur tepung beras yang di sanrai.
    Saya coba jamur tempenja kurang bagus, sedangkan kalau langsung stater tempe jadinja bagus.
    Kan kalau dijampur denga beras kulitas ragi menurun karena tepung beras, bukan?
    Bagaimana process penjampuranja, setelah tepung beras matang atau tungu sampai dngin?

    BalasHapus
  9. tepung beras disangrai, didinginkan, baru dicampur. Karena kalau masih panas, bibit jamur tempe akan mati. Tepung beras sebagai bahan pengikat tepung tempe, agar bisa lebih awet kalau disimpan.

    BalasHapus
  10. Apakah tepung beras yang kita beli di pasaran itu, harus disangrai dulu ya? . Kemudian kalau diganti dengan tepung tapioka apakah bisa ? . Terima kasih informasinya .

    BalasHapus
  11. Tepung beras harus disangrai, agar steril, sehingga jamur tempe tetap optimal, tidak terkontaminasi oleh mikroba lain. tepung beras tidak bisa diganti dengan tepung tapioka, karena setiap tepung punya karakteristik yang berbeda.

    BalasHapus