Buku : Aneka Resep Olahan Makanan Berbasis Ketela

Sejalan dengan dengan visi Pemerintah Jawa Tengah : Bali Ndesa Mbangun Desa (kembali ke desa membangun desa), dalam upaya mengangkat citra komoditas ketela (ketela pohon/singkong dan ketela rambat/ubi jalar) sebagai komoditi pangan unggulan dan menyehatkan, Tim Klaster Industri Makanan Berbasis Ketela-Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Jawa Tengah telah menerbitkan sebuah buku berjudul : Aneka Resep Olahan Makanan Berbasis Ketela. Buku berukuran mungil diterbitkan dalam jumlah yang terbatas tersebut dibanderol dengan harga cukup murah hanya Rp 40.000,- (empat puluh ribu rupiah).

Buku ini berisi tentang :

• Teknologi Pengolahan Gatot dan Tiwul Instan
• Teknologi Pengolahan Tepung Singkong dan Ubi Jalar
• Teknologi Pengolahan Tepung Mocaf (tanpa inokulum dan dengan inokulum)
• Aneka olahan pangan berbasis singkong (makanan tradisional, aneka keripik, kerupuk, cake, dll)
• Aneka olahan pangan berbasis tape singkong
• Aneka olahan pangan berbasis tepung singkong (roti, kue, dll)
• Aneka olahan pangan berbasis tepung Mocaf (roti, kue, makanan tradisional, dll)
• Aneka olahan pangan berbasis Tiwul (tiwul bersolek)
• Aneka olahan pangan berbasis ubi jalar
• Aneka olahan pangan berbasis tepung ubi jalar

Buku yang berisi lebih dari 130 aneka resep tersebut dilengkapi pula dengan materi tentang : pemilihan bahan dan peralatan memasak, cara memasak dan pengolahan pangan, macam-macam ukuran yang biasa digunakan saat memasak/mengolah makanan, persyaratan usaha makanan, tata cara pengajuan permohonan SPP-IRT serta pengetahuan tentang bahan tambahan pangan (BTP).

Buku aneka resep tersebut diterbitkan untuk mengajak segenap lapisan masyarakat untuk mencoba memiliki dan mencoba membuat pangan olahan berbasis singkong dan ubi jalar, agar dapat mencicipi, mengagumi dan melestarikan keberadaan pangan lokal, sebagaimana diamanatkan dalam Peraturan Presiden RI no. 22 Tanggal 6 Juni 2009 tentang : Kebijakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal.

Melalui buku tersebut kita dapat menikmati berbagai kelebihan dan berbagai diversifikasi olahan pangan dari singkong dan ubi jalar, sebagai komoditas pangan non gluten, sehingga kita tidak lagi memandang sebelah mata singkong dan ubi jalar sebagai produk inferior atau tidak bergengsi. Padahal saat ini masyarakat di berbagai negara maju sudah mulai mencari alternatif pangan bebas gluten, karena gluten dapat memicu munculnya berbagai gejala gangguan kesehatan bagi masyarakat; sehingga alangkah ruginya kita apabila tidak memanfaatkan komoditas singkong dan ketela yang ditakdirkan oleh Allah SWT sebagai komoditas pangan yang tidak mengandung gluten, sebagai alternatif makanan sehari-hari kita melalui berbagai aneka olahannya. Buku ini layak untuk dimiliki, dipelajari dan dipraktekkan untuk pegangan dalam membuat berbagai jenis makanan yang layak disajikan pada setiap rumah tangga masyarakat Indonesia (Ads)

Potensi Tepung Mocal Sebagai Pengganti Terigu

Cake Mocal

Pengembangan tepung Mocal disamping untuk lebih mendayagunakan potensi singkong (sebagai bahan pangan), diversifikasi tepung singkong, juga bertujuan untuk mensubstitusi (menggantikan sebagian) tepung terigu pada produk-produk olahan pangan. Hal ini disebabkan karena tepung terigu sebagai produk impor sangat menyita devisa negara, juga ketergantungan akan tepung terigu sangat merugikan, baik dari segi ketahanan pangan nasional maupun kesehatan konsumen (adanya sifat negatif dari senyawa gluten dalam terigu).
Pengembangan Mocal sebagai alternatif substitusi terigu terlihat dari komitmen pemerintah (Menkop & UKM) ke depan mentargetkan akan memproduksi tepung Mocal sebanyak 2 juta ton dan menggantikan 30% ketergantungan akan terigu. Sebagai tindak lanjut program tersebut, Disperindag Profinsi Jawa Tengah telah membentuk Tim Klaster Industri Makanan Berbasis Ketela, dimana tim tersebut akan membina industri/UKM makanan berbasis ketela dan mengembangkan potensi olahan ketela/singkong di Jawa Tengah.

Brownies Mocal

Aplikasi luas tepung Mocal pada olahan pangan adalah sbb : roti (bakery) sampai 50%, cake 50-100%, gorengan dan camilan sampai 75% dengan hasil/mutu produk yang baik. Walaupun sebetulnya, pada beberapa produk olahan (brownies, kue kering, mie) penggunaan tepung Mocal bisa menggantikan 100% terigu, dengan beberapa modifikasi. Berikut beberapa resep olahan pangan yang berbasis tepung terigu yang sudah bisa disubstitusi dengan tepung Mocal :

1. cake mocal
Bahan :

• 100 g tepung mocal
• 100 g terigu protein rendah
• 200 g mentega
• 200 g gula kastor
• 4 buir telur
• 1 sdt emulsifier/SP/ovalet
• ½ sdt baking powder

Cara membuat :
1) Kocok telur dan mentega, masukkan telur, tambahkan ovalet. Kocok hingga mengembang

2) Campur rata tepung mokal, tepung terigu dan baking powder. Tambahkan pada adonan di atas, aduk rata.
3) Olesi loyang dengan mentega, masukkan adonan ke dalam loyang ukuran 22x18 cm. Oven pada suhu 180 C hingga matang

2. BAKPAO MOCAL
Bahan :
a. Sponge

• 275 g Tepung terigu protein sedang
• 100 g tepung mokal
• 5 g instant yeast (ragi)
• 190 g air
• 50 g gula kastor

Cara membuat :
1) Aduk seluruh bahan hingga tercampur rata dan mendapatkan adonan yang halus
2) Tutup dengan plastik dan fermentasikan selama 30 menit

b. Dough :

- 100 g gula kastor
- 3 g garam
- 50 g air es
- 5 g baking powder
- 100 gr tepung terigu protein rendah
- 25 g tepung mokal
- 50 g shortening

Cara membuat :

1) Larutkan gula dan garam dalam air lalu campurkan ke dalam adonan sponge dan aduk hingga tercampur rata

2) Masukkan tepung, baking powder dan shortening lalu aduk hingga tercampur rata

3) Uleni adonan hingga kalis

4) Potong, timbang 30 gram

5) Roll adonan berbentuk bulat dengan bagian tengah tebal

6) Isi bagian tengahnya dengan filling, lalu proffing box selama 30 menit

7) Steam /kukus dengan suhu tinggi selama 10 menit

Tepung yang digunakan adalah campuran dari tepung terigu protein rendah 70 persen dan mokal 30 persen.

3. BROWNIES PANGGANG MOCAL (Ekonomis)

Bahan A :

- 75 g coklat blok, diparut

- 2 sdm coklat bubuk

- 150 g gula pasir

- 100 g gula palm

- 150 ml minyak goreng

- 2 butir telur

Semua bahan di atas dimixer selama sekitar 5 menit

Bahan B:

- 100 g terigu protein sedang

- 150 g tepung mokal

- 100 ml susu cair

- 1 sdm pasta moka atau coklat

- ½ sdt soda kue

Semua bahan A da B diaduk sampai rata lalu dioven sampai matang

q

Tepung Mokal/Mocal/Mocaf (2)

Beberapa hal yang harus diperhatikan agar dihasilkan tepung mokal dengan mutu baik adalah sebagai berikut:
1. Bahan baku :

• Varietas singkong mempengaruhi karakteristik mokal yang dihasilkan, dimana berbeda varietas akan berbeda cara fermentasi dan aplikasinya, misalnya varietas mentega sangat baik untuk kue dan biskuit.
• Umur ubi seharusnya berumur sedang (tidak terlalu tua karena serat banyak dan tidak terlalu muda karena redemen kurang); terbaik umur 8-12 bulan.
• Mutu baik, tidak bogel atau bercal-bercak hitam (tanda disimpan sudah lama).

2. Selama pengulitan, dihindari kontaminasi dengan kotoran agar hasilnya bisa putih dan bersih.

3. Fermentasi harus berjalan sempurna, waktu fermentasi menjadi sangat penting secara teknis maupun ekonomis. Lama fermentasi tergantung dari tipe produk yang dikehendaki.

4. Jika menggunakan alat pengering, suhu pengeringan tidak boleh terlalu tinggi yang menjamin pati tidak mengalami gelatinisasi, dan tidak terlalu rendah yang menyebabkan tumbuhnya jamur selama pengeringan (suhu pengeringan ±50^oC).

5. Pengayakan, semakin kecil diameter lubang ayakan (ukuran mesh ayakan semakin besar) semakin baik, tetapi jumlah sortiran juga akan semakin besar (rendemen kecil).

POTENSI TEPUNG MOKAL

Tepung terigu diketahui sebagai salah satu bahan dasar pada pembuatan berbagai produk olahan (mie, roti, kue, gorengan, dll). Harga tepung terigu yang semakin melambung dan juga masih merupakan komoditas import (mencapai 5 jutan ton pada Tahun 2007).

Selama ini tepung singkong (tepung tapioka, tepung gaplek/kasava) digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instan yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun tepung ini sangat luas penggunaannya untuk bahan baku industri non pangan, seperti lem.

Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, tepung mokal dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. Dari hasil uji coba dan penelitian menunjukkan bahwa tepung mokal dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery (roti), cookies (kue) hingga makanan semi basah. Kue brownies, kue kukus dan sponge cake dapat dibuat dengan berbahan baku tepung mokal sebagai campuran tepungnya hingga 80%. Tepung mokal juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, tepung mokal dapat diaplikasikan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka.

Potensi tersebut membuat tepung mokal menjadi salah satu alternatif sebagai tepung pengganti/substitusi, mengingat singkong banyak ditanam hampir di semua daerah dan sangat mungkin untuk dikembangkan lebih lanjut. Sebagai alternatif substitusi terigu, mokal dapat menggantikan 30% ketergantungan terhadap terigu, dimana aplikasinya luas karena dapat dipergunakan dalam pembuatan roti sampai 50%, mie 40%, cake 50-100%, gorengan dan camilan sampai 75%.

Karakteristik tepung Mokal yang baik adalah sebagai berikut :

• Kadar air 8,2%
• 
  

  Kadar Pati 81,8%

• 
  

  Kadar Protein 1,5%

• 
  

  Kadar Lemak 0,1%

• 
  

  Serat Kasar 2,3%

• 
  

  Kadar Abu 1,4%

• 
  

  Kalsium 45,6 mg/100g

• 
  

  Besi 2,2 mg/100 g

• 
  

  Fosfor 58,9 mg/100 g

• 
  

  HCN 10 ppm

METODA PEMBUATAN TEPUNG MOKAL

Ada banyak metoda/cara pembuatan tepung mokal yang dikenal dan dilakukan oleh industri/UKM di lapangan, dimana masing-masing mempunyai keunggulan dan kelemahan. Adapun metoda pembuatan tepung mokal diantaranya adalah :

1. Metoda Kering dengan Pemarutan
2. Metoda Kering dengan Pemotongan
3. Metoda Bak Fermentasi Terbuka
4. Metoda Rendam Air Kapur/Gamping
5. Metoda Penambahan Enzim Selulotik (Enzimatis)
6. Metoda Penambahan Bakteri Asam Laktat
7. Metoda Fermentasi 1 Jam
8. Metoda Basah dengan Pemotongan/Perajangan (Metoda RD3) : merupakan metoda pembuatan tepung mokal secara alami (tanpa menggunakan bahan tambahan apapun) yang dikembangkan oleh Tim Teknologi Pangan-USM (cara mudah, murah, alamiah)

SNI Tepung Mokal

Proses fermentasi singkong pada pembuatan tepung Mokal optimal berjalan selama 2-3 hari; semakin lama waktu fermentasi (3 hari) maka semakin sempurna dan tuntas proses fermentasinya, dimana serat-serat selulosa dan pati pada singkong akan terdegradasi, sehingga rendemen tinggi, pati menjadi jebih siap untuk digunakan. Akan terbentuk senyawa-senyawa organik yang akan berpengaruh pada warna tepung (putih bersih), bau/aroma singkong/tepung menjadi harum/manis, tepung lebih tahan lama dan kadar HCN (apabila singkong yang diolah varietas pahit) akan turun drastis. Apabila waktu fermentasi dipersingkat/dipercepat maka prosesnya tidak berjalan sempurna dan tuntas. Maka tepung yang dihasilkan mutunya akan jelek (warna tidak putih bersih, bau asam, rasa pahit, tidak tahan lama pada penyimpanan) serta produk olahan pangan yang dibuat dari tepung tersebut akan menjadi jelek pula dan tidak tahan lama (kurang awet).

SNI untuk tepung Mokal saat ini belum ada, namun pihak Disperindagkop Propinsi Jawa Tengah telah berusaha menjaring masukan-masukan dari berbagai pihak (termasuk dari USM) untuk meminta masukan tentang item apa saja yang perlu dimasukkan dalam SNI tepung Mokal ke depan. Sehingga apabila SNI tepung Mokal nantinya terbit, maka produsen tepung Mokal tidak bisa sembarangan dalam memproduksi tepung Mokal dengan standar yang asal-asalan (mengejar kuantitas tanpa mempertimbangkan kualitas), apalagi kalau arahnya adalah untuk dieksport, tentunya kualitasnya harus prima (ads)

GELAR OLAHAN PANGAN

Dalam rangka memperingati HUT RI ke 65 tahun 2010, pada hari kamis 05 Agustus 2010 Fakultas Teknologi Pertanian & Peternakan (FTP&PT) USM dengan BKPA-USM ikut berpartisipasi dalam Pameran "Gelar Olahan Pangan" yang diselenggarakan oleh Kantor Ketahanan Pangan Kota Semarang, bertempat di Hall Balaikota Semarang, Jl. Pemuda, Semarang.

Pada pameran tersebut wakil USM menampilkan materi : Berbagai tepung-tepungan lokal (dari buah dan umbi-umbian lokal) dan olahannya (macam-macam mie substitusi tepung lokal dan olahan lainnya); juga ditampilkan display hasil-hasil penelitian dosen dan mahasiswa di bidang pangan dan non pangan (minyak atsiri, mikro kapsulasi, dll)

JAMBORE TEKNOLOGI 2010

PERAN SERTA BKPA-USM

DALAM JAMBORE TEKNOLOGI 2010

(30 JULI – 1 AGUSTUS DI PRPP JATENG)

Bekerjasama dengan Badan Ketahanan Pangan (BKP) Provinsi Jawa Tengah, Biro Konsultasi Dan Pengembangan Agroindustri Universitas Semarang (BKPA-USM) ikut berpartisipasi dalam Jambore Teknologi 2010 yang diadakan di komplek PRPP Jateng pada tanggal 30 Juli-1 Agustus 2010.

Melalui tema “Pemberdayaan Potensi Tepung Lokal” di stan BKPA-USM dipamerkan berbagai macam jenis tepung-tepung lokal (seperti : tepung pisang, tepung & pati Ganyong, tepung Gembili; tepung Ubi jalar; tepung kacang hijau; tepung sukun; tepung jagung; Tepung komposit aren+tapioka untuk bakso; tepung mocal/Modified Cassava Flour putih dan kuning dan tepung PORANG ). Disamping itu juga dipamerkan produk-produk olahan dari beberapa tepung tersebut diantaranya : Pizza mocal, stik mocal, kue lidah kucing mocal, choco chip mocal; nastar mocal, cookies jagung-mocal, brownies tepung pisang.

Dari beberapa jenis tepung diatas, yang mendapat catatan khusus adalah tepung mocal dan tepung porang. Tepung mocal merupakan tepung modifikasi dari singkong melalui proses fermentasi, dimana pada saat ini tepung tersebut sedang banyak dikembangkan karena diharapkan dapat dipakai untuk substitusi tepung terigu pada produk olahan, terutama roti dan kue. Sedangkan tepung porang merupakan tepung yang bernilai ekonomi tinggi karena merupakan produk eksport ke jepang dan korea, dimana disana dikenal dengan nama tepung conjak (conjaku); merupakan tepung untuk olahan beberapa makanan spesifik, karena di dalam tepung porang terkandung sejenis glukosa yang disebut glukomanan, merupakan sejenis gula yang baik untuk penderita diabetes. Hanya saja dalam pengolahan tepung ini terkendala dengan adanya senyawa calsium-oksalat yang bisa menimbulkan “rasa gatal” dikulit, sehingga sampai saat ini industri porang di Indonesia baru bisa mengeksport dalam bentuk irisan (chips) kering, belum bisa dalam bentuk tepung karena teknologi untuk menghilangkan “rasa gatal’ belum dikuasai. Peluang inilah yang ditangkap oleh staf dosen di Jurusan Teknologi Pangan-USM telah melakukan penelitian pendahuluan untuk menghilangkan “rasa gatal” pada umbi porang.

Selain melakukan ekspo/pameran tepung lokal dan produk olahannya, dijual pula tepung mocal dan beberapa roti & kue dari mocal, brownies pisang, serta buku kumpulan resep olahan makanan berbasis ketela. Penjualan tepung mocal (harga Rp 4.000,-/kg) menarik minat pengunjung yang tertarik untuk mencoba mengolah tepung mocal; sementara yang tidak mau susah-susah untuk membuat sendiri banyak yang membeli produk roti & kue yang sudah jadi.

Pada hari pembukaan Jambore Teknologi (tanggal 30 Juli 2010), stan BKPA-USM mendapat kehormatan dikunjungi oleh Gubernur Jateng (Bp. Bibit Waluyo) didampingi Ketua BKP Jateng (Ibu Gayatri), dimana beliau antusias dan tertarik dengan pengolahan tepung porang yang telah dilakukan. Dimana harapan beliau nantinya ke depan Jateng bisa mengekspor porang dalam bentuk tepung jadi; sehingga tidak perlu harus diolah lagi di Jepang. (ads)