Potensi Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) Sebagai Antimikroba dan Antioksidan Pangan

Daging & Fuli Pala

Tanaman pala (Myristica fragrans Houtt) termasuk tanaman tahunan yang pada mulanya terdapat di hutan-hutan tropika. Berbaghai hasil penelitian menunjukkan bahwa berbagai spesies dari genus Myristica tersebar di seluruh Indonesia dan pusat keragamannya berada di kepulauan Maluku terutama variabilitas yang paling tinggi terpusat di Pulau Bangka, Riau dan Irian. Tanaman pala mulai berbuah pada umur 7 tahun dan pada umur 10 tahun telah berproduksi secara menguntungkan. Produksi tertinggi dicapai pada umur 25 tahun. Pembuahan terus berlangsung sampai umur 60-70 tahun. Ciri-ciri buah yang sudah siap dipanen adalah umur 6 bulan sejak berbunga dan bagian buah mulai merekah. Panen dilakukan dua kali dalam setahun. Pada tanaman yang sehat dapat menghasilkan buah 1500-2000 butir tiap pohon tiap tahun. Buah pala terdiri dari tiga bagian, yaitu daging buah (80,5%), fuli (3,5%) dan biji (16%). Fuli pala adalah selaput tipis berwarna merah yang terdapat dibawah daging buah dan menyelimuti biji pala. Fuli pala biasa disebut dengan bunga pala dan mengandung likopen.

Fuli & Biji Pala

     Fuli pala mengandung berbagai senyawa kimia, antara lain: camphene, p-cymene, phellandrene, terpinene, β-terpineol, limonene, sabinene, myrcene, linalool, geraniol, terpineol, myristicin (metoksi safrol), α- and β-pinene, elemicin, safrol, 2 resorcinol (malabaricone B and malabaricone C) eugenol dan metoksi eugenol  Beberapa peneliti menyatakan bahwa fuli pala berpotensi sebagai pengawet alamiah, baik antimikroba maupun antioksidan. Fuli pala mampu sebagai antimikroba yang potensial, anti Salmonella typhii, anti bakteri , antioksidan, menghambat radikal bebas, anti kanker, antifungi, anti-inflamatory . Fuli pala merupakan anti beberapa fungi, yaitu Aspergillus flavus, A. niger, Candida albicans, Fusarium oxysporum var. lycopersici, Microsporum canis, Pseudollescheria boydii, Trichopyton mentagrophytes dan T. simii. Sebagai antioksidan dan antimikroba pangan, fuli pala dapat diiaplikasikan pada berbagai produk pangan. Salah satunya pada pengolahan bandeng presto yang merupakan produk olahan bandeng duri lunak yang kaya protein namun daya simpannya hanya dua hari pada suhu kamar. Penggunaan fuli pala dalam bentuk utuh, irisan maupun yang telah dihaluskan tidak efisien bila diterapkan dalam skala industri. Penggunaan fuli pala dalam bentuk ekstrak oleoresin juga masih mempunyai kelemahan antara lain tidak mudah larut dalam air, sulit terdispersi dalam bahan pangan kering dan bentuknya sangat pekat sehingga sulit ditangani dan ditimbang secara tepat. Untuk mengatasi berbagai kendala tersebut dapat dilakukan dengan membuat mikrokapsul oleoresin fuli pala. Untuk mengevaluasi kemampuan oleoresin fuli pala terkapsulkan sebagai pengawet perlu diaplikasikan pada produk pangan, salah satunya pada pembuatan bandeng presto. Berdasarkan penelitian, ikan bandeng yang direndam dalam mikrokapsul oleoresin fuli pala pada konsentrasi 200 ppm (pra pemasakan presto) mempunyai daya simpan 4 hari atau 2 kali lebih lama dibanding kontrol. Kondisi bandeng presto sampai penyimpanan hari ke 4 adalah sebagai berikut :
Kadar air        : 64,72 - 65,09 %

Total mikroba : 4,8 x 103 - 6,9 x 105 CFU/g
Nilai TVBN    : 2,01 -5,21 mg/100g
Nilai TBA       : 3,60 - 4,20 µ molMA/kg
Skor Kesukaan bau : 3,0 - 4,76 (netral-agak suka)
Skor kesukaan tekstur : 3,0 – 5,0 (netral-suka)
(bkn)