TINJAUAN BUKU : TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH HITAM SISTEM ORTHODOX

Buku yang disusun oleh Ir. Bambang Kunarto, MP (Dosen Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Semarang) ini berisi tentang Teknologi Proses Pengolahan pucuk teh menjadi teh hitam menggunakan sistem orthodoks, dimana penyusunan buku ini berdasarkan kajian pustaka dan hasil praktek di perkebunan teh hitam.

     Teh adalah minuman penyegar yang sangat bermanfaat yang terbuat dari pucuk teh (Camellia sinensis L. Kuntze). Teh mempunyai potensi fisiologis, antara lain sebagai antioksidan, antimikroba, antimutagenik dan antitumorigenik. Potensi tersebut disebabkan akrena adanya kandungan flavonoid teh. Disamping itu juga mengandung senyawa L-theanin (1-2%) yang bermanfaat untuk mengurangi stess, menurunkan tekanan darah tinggi dan meningkatkan daya ingat.

     Ada 3 macam produk teh, yaitu teh hitam (melalui proses fermentasi/oksidasi enzimatis), teh hijau (tanpa fermentasi) dan teh merah/oolong (mengalami setengah fermentasi). Sedangkan teh wangi dibuat dengan menggosongkan teh hijau kemudian ditambahkan aroma bunga melati/melati gambir.

Proses pengolahan teh hitam ada 2 sistem, yaitu sistem orthodoks dan sistem CTC (curling, tearing, crushing). Tahapan proses pengolahan teh hitam sistem orthodoks adalah : Pelayuan Pucuk Teh, Penggulungan-Penggilingan dan Sortasi Basah, Fermentasi, Pengeringan, Sortasi Kering, Pengepakan.

1. Tahapan Pelayuan Pucuk Teh bertujuan untuk mengubah kondisi fisik pucuk teh, dari keadaan segar menjadi lemas dengan cara menguapkan air yang terdapat didalam pucuk segar.
2. Tahapan Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah, bertujuan untuk memecah dinding sel daun teh, meratakan cairan sel kepermukaan pucuk, menggulung pucuk dan mengecilkan ukuranpucuk layu. Sortasi basah adalah memisahkan pucuk teh yang berasal dari masing-masing tahap penggilingan dan penggulungan menjadi berbagai jenis bubukteh basah berdasarkan ukurannya.
3. Tahapan Fermentasi, bertujuan untuk memberikan kesempatan pucuk teh agar terjadi oksidasi enzimatis senyawa polifenol, sehingga terbentuk senyawa teaflavin dan tearubigin.
4. Tahapan Pengeringan, bertujuan menghentikan oksidasi enzimatis senyawa polifenol bubuk teh basah; menurunkan kadar air teh yang telah difermentasi.
5. Tahapan Sortasi Kering, bertujuan untuk memisahkan teh kering dari serat, tangkai, debu dan bahan-bahan bukan teh; memisahkan teh kering yang sudah memenuhi syarat perdagangan; mengecilkan ukuran teh sehingga mempunyai grade tertentu; memisahkan teh kering menjadi berbagai jenis dengan bentuk, ukuran dan berat jenis yang seragam.
6. Tahapan Pengepakan, bertujuan untuk untuk melindungi teh hitam dari pengaruh luar; mempermudah pengiriman pada konsumen.  

     Disamping membahas secara detail masing-masing tahapan proses pada pengolahan teh hitam beserta peralatan/mesin yang digunakan, buku ini juga membahas tentang Pengendalian mutu teh hitam. 

(Diterbitkan oleh Penerbit Semarang University Press-Semarang pada tahun 2005)