EKSTRAK TEH HIJAU UNTUK PENGAWETAN IKAN BANDENG SEGAR

Ikan Bandeng (Chanos-chanos forsk) merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (perishable food), karena mempunyai susunan jaringan tubuh yang longgar, kandungan air yang cukup tinggi dan mengandung nutrisi yang lengkap, sehingga mikroba dengan mudah menggunakannya sebagai media pertumbuhan. Untuk itu diperlukan suatu penanganan yang khusus supaya ikan bandeng segar tidak cepat mengalami kerusakan/pembusukan.
Salah satu cara yang paling sederhana dan biasa dilakukan untuk memperpanjang daya simpan/keawetan ikan bandeng segar adalah dengan menambah es batu/pecahan es batu untuk menurunkan suhu tubuh ikan; karena dengan suhu yang rendah pertumbuhan bakteri yang menyebabkan pembusukan dapat dihambat perkembangbiakannya dan proses autolisis dapat dihambat pula sehingga kesegaran ikan dapat terjaga baik.

Penggunaan es dapat berfungsi dengan baik apabila faktor suhu lingkungan mendukung; apabila suhu lingkungan tinggi (panas) maka es akan cepat mencair, sehingga fungsi es sebagai penghambat perkembangan bakteri pembusuk dan proses autolisis tidak dapat bekerja dengan maksimal; apalagi mengingat Indonesia merupakan daerah dengan iklim tropis yang suhu udaranya cenderung selalu tinggi (panas).
Berdasar hal tersebut maka diperlukan cara lain yang dapat diaplikasikan sebagai bahan pengawet ikan bandeng segar. Salah satu cara yang dapat dijadikan alternatif untuk memperpanjang masa simpan ikan bandeng segar pada suhu kamar adalah dengan cara perendaman dalam ekstrak teh hijau (Camellia sinensis L. Kuntze), karena di dalamnya mengandung senyawa bioaktif yang dapat bersifat sebagai antimikrobia (senyawa flavanol dan katekin).

Dari hasil penelitian mahasiswa TP-USM bahwa penggunaan (perendaman dalam) ekstrak teh hijau yang paling efektif dalam memperpanjang keawetan ikan bandeng segar pada suhu kamar adalah konsentrasi 10%, dimana dapat memperpanjang keawetan ikan bandeng segar selama 24 jam.


 

Baca Selanjutnya >>>>> EKSTRAK TEH HIJAU UNTUK PENGAWETAN IKAN BANDENG SEGAR

UMUR SIMPAN BANDENG PRESTO (PRESSURE-COOKED MILKFISH)

Kota Semarang selain terkenal dengan kuliner jajannya seperti : lumpia, wingko babad, roti ganjel rel, soto ayam, dll, juga terkenal dengan kuliner olahan ikannya, yaitu Bandeng Presto (bandeng duri lunak). Di sepanjang jalan Pandanaran sebagai wilayah pusat jajanan bisa didapatkan banyak toko atau depot penjual bandeng presto dengan berbagai merk dan citarasa.
Bandeng presto merupakan produk olahan ikan bandeng yang sudah lama di produksi di kota Semarang dan menjadi salah satu ikon kuliner kota Semarang. Kota Semarang bukan merupakan penghasil utama ikan bandeng, sehingga bahan bakunya banyak didatangkan dari kota-kota sekitar, seperti : Juana, Demak, Kendal, dll.

Bandeng presto merupakan hasil olahan dari ikan bandeng segar yang dibuat melalui pemasakan bertekanan tinggi menggunakan alat "Presto" (pressure cooker) atau autoclave bertekanan 450 psi untuk setiap 60 kg ikan bandeng pada suhu 122 derajat celsius selama 60-90 menit, sehingga dihasilkan bandeng dengan tekstur daging dan tulang yang sangat lunak. Pada industri rumahan/UKM peranan alat presto atau autoclave digantikan dengan "drum" yang dimodifikai sedemikian rupa sehingga bisa menjadi alat presto; seperti misalnya dilakukan di industri pengolahan (UKM) bandeng presto "Pak Kumis" di Kudus.

Akibat dari pengolahan dengan alat presto, selain daging dan durinya yang menjadi lunak, komponen gizi (nutrisi) pada ikan bandeng juga menjadi berubah, menjadi terdegradasi,sehingga menjadi lebih siap untuk dicerna, yang mengakibatkan bandeng presto menjadi tidak awet (cepat busuk), akibat pengaruh mikroba yang mudah tumbuh pada bandeng presto.Selain itu, bahan baku ikan bandeng memang termasuk produk pangan yang mudah rusak (perishable food).
Hasil pengamatan dan penelitian dari mahasiswa Teknologi Pangan-Universitas Semarang (TP-USM) didapatkan hasil bahwa umur simpan bandeng presto (berdasarkan pengamatan Angka Lempeng Total/ALT bakteri) pada penyimpanan suhu kamar/suhu ruang adalah selama 2 hari. Pada penyimpanan selama 2 hari didapatkan rata-rata nilai ALT sebesar 1,77x10 pangkat 5 koloni/gr; nilai ini masih di bawah persyaratan SNI 01-4106-1996 dimana ALT untuk bandeng presto maksimal 2x10 pangkat 5 koloni/gr.

Upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk dapat memperpanjang masa simpan produk bandeng presto diantaranya adalah :
- Pemilihan bahan baku ikan bandeng yang bermutu baik (terutama tingkat kesegaran dan kebersihan ikan bandeng)
- Peningkatan higienis dan sanitasi pada penanganan dan pengolahan ikan bandeng
- Penggunaan bumbu-bumbu yang mengandung senyawa pengawet (antimikrobia), seperti : kunyit, jahe, kayumanis, bawang putih, cabai merah, sereh, dll
- Penyimpanan produk bandeng presto di dalam almari pendingin (refrigerator)
- Pengemasan produk bandeng presto dengan menggunakan pengemas vakum
  (ads)

Baca Selanjutnya >>>>> UMUR SIMPAN BANDENG PRESTO (PRESSURE-COOKED MILKFISH)

MOU & PELATIHAN OLAHAN PISANG DI KAB. DEMAK

  Pada hari Selasa, 30 November 2010 sekitar jam 10.00 WIB bertempat di Balai Kecamatan Karangawen-Kabupaten Demak, telah ditandatangani naskah kerjasama (MOU) antara Dekan Fakultas Teknologi Pertanian & Peternakan-Universitas Semarang (Ir. Rohadi, MP) dengan Kepala Kantor Ketahanan Pangan-Kabupaten Demak (Wahyudi, SP,MP) dalam rangka Mengembangkan Potensi Pangan Lokal di Kabupaten Demak.

Dalam kesempatan tersebut juga diadakan Pelatihan/Demo Olahan Pisang oleh Tim BKPA-USM (Ir. Adi Sampurno, MSi; Ir.Haslina, MSi; Teti Susilowati, SE dan Arya Wibawa, SPt) dengan materi : Teori & Teknik Pembuatan tepung pisang; nugget buah pisang; kue bandung (mini) tepung pisang dan kue bolu tepung pisang. Pelatihan diikuti oleh perwakilan ibu-ibu dari Tim Penggerak PKK Kecamatan; Kelompok Wanita Tani; Staf Kecamatan dan kantor Ketahanan Pangan-Kabupaten Demak. Tanaman pisang banyak terdapat di wilayah kabupaten Demak, tetapi pemanfaatannya selama ini belum maksimal, karena selama ini buah pisang hanya dimanfaatkan dalam bentuk segar atau dibuat camilan, seperti keripik pisang, terutama untuk pisang yang tidak umum dikonsumsi dalam bentuk segar atau harga jualnya murah., seperti pisang Kepok Gablok, Raja Nangka, Belitung, dll. Apalagi pada waktu musim panen raya, harganya sangat rendah/murah dan kurang terserap oleh pasar, sehingga banyak yang rusak/busuk. Harapannya setelah pelatihan tersebut, potensi pangan lokal-khususnya buah pisang-dapat lebih dikembangkan dan didayagunakan, sehingga nilai ekonomis dan nilai gunanya bisa meningkat. Karena dengan diolah menjadi tepung, maka dapat diaplikasikan menjadi berbagai produk pangan (roti, kue, bubur, nugget, dll), serta dapat disimpan lama/awet; disamping itu harga jualnya menjadi lebih mahal.

Kedepan, potensi sumber pangan lokal lainnya yang ada di kabupaten Demak dapat lebih didayagunakan dan lebih disosialisasikan ke masyarakat sebagai sumber pangan, sehingga kemandirian pangan dapat tercapai dengan memanfaatkan atau berbasis pangan lokal, tanpa harus mengandalkan pangan dari impor (ads)

Baca Selanjutnya >>>>> MOU & PELATIHAN OLAHAN PISANG DI KAB. DEMAK

SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN PADA OLAHAN PANGAN

    Salah satu agenda penting kebijakan pemerintah dibidang pangan adalah terwujudnya ketahanan pangan masyarakat yang dinamis dari waktu ke waktu. Ketahanan pangan mengandung 3 unsur utama : (1) Penyediaan pangan (availability), (2) Keterjangkauan pangan (accessibility) secara ekonomi dan fisik serta (3) Stabilitas (stability) ketersediaan.
    Dalam konteks ketahanan pangan, maka program penganekaragaman (diversifikasi) pangan sangatlah relevan, bahkan terasa sangat penting, mengingat saat ini sebagian besar masyarakat, khususnya di Jawa Tengah, masih tergantung pada salah satu bahan makanan pokok, yaitu beras. Disisi lain terdapat kecenderungan pola konsumsi beras per kapita sedikit menurun. Namun keadaan ini bukan disebabkan oleh "keberhasilan program diversifikasi pangan lokal", melainkan karena adanya pergeseran pola konsumsi ke gandum (terigu).
     Di Jawa Tengah banyak ditemukan jenis bahan pangan sumber karbohidrat, baik yang berbasis biji-bijian, umbi-umbian, maupun buah-buahan. Namun tidak semua jenis tersebut layak dan prospektif untuk dikembangkan sebagai bahan pangan sumber karbohidrat non beras dan non terigu, dikarenakan pertimbangan kemudahan/ketersediaan, ekonomis, disukai konsumen dan aplikatif pada produk olahan pangan. Dari hasil survei lapangan dan telaah pustaka setidaknya ada 10 jenis bahan pangan sumber karbohidrat yang layak dan prospektif untuk dikembangkan . Dari sejumlah itu salah satu diantaranya yaitu buah Sukun (Arthocarpus communi). Mengapa buah Sukun? Karena fakta menunjukkan bahwa buah sukun (Bread fruits) komposisi tepungnya mengandung Protein 4-5%, Lemak 2,7-3,5%, Karbohidrat 81-83% dan Pati 76% fraksi dominan adalah amilopektin 82%. Kualitas nutrisinya setara dengan beras dimana kandungan Protein 3-4% dan Karbohidrat 82-85%; sedikit di bawah komposisi nutrisi terigu dengan kandungan Protein 7-18% dan Karbohidrat 83-88%. Data statistik menunjukkan bahwa produksi sukun di Jawa Tengah mencapai 8.439 ton tahun 2004 meningkat menjadi  13.063 ton pada 2005; dimana sentra penghasil sukun adalah wilayah Pekalongan, Semarang, Pati, Banyumas, Kedu dan Surakarta.
    Sifat khas dari buah sukun yang kurang disukai saat dikonsumsi adalah munculnya citarasa  pahit dan getir yang disebabkan oleh senyawa glukosida sianogenik pada daging buah sukun. Senyawa tersebut dapat terdegradasi secara enzimatis dan dihasilkan asam sianida (HCN) yang bersifat toksid (beracun). Kadar HCN pada sukun segar diestimasi > 70 ppm; dimana pada level 0,5/3,5 mg/kg berat badan dapat bersifat mematikan.

     Hasil penelitian yang dilakukan oleh staf Jurusan Teknologi Pangan-USM berkaitan dengan tepung sukun adalah :
1. Kemasan yang baik untuk penyimpanan tepung sukun adalah plastik PE 0,5 mm, apabila dibandingkan dengan kemasan kantong kain (seperti pada kemasan zak terigu), karena kemasan tersebut dapat stabil mempertahankan kandungan air, derajat putih dan vitamin C dalam tepung sukun.
2.  Pada pembuatan roti manis, tepung sukun dapat mensubstitusi terigu sebanyak 10% untuk hasil mengembangan roti yang optimal dan hasil yang paling disukai oleh konsumen.
3.  Untuk pembuatan makanan ekstrusi tepung sukun dapat mensubstitusi jagung giling kasar sampai 15% dengan sifat fisik dan kimiawi yang baik (sesuai standar SNI)
4.  Pada pembuatan mie kering,  sukun dapat mensubstitusi terigu hingga 5% dengan hasil mie kering yang sifat-sifat mutunya masih memenuhi standar SNI.
5. Perlakuan perendaman dalam larutan basis (air kapur) sekurangnya 15 jam yang dikombinasi dengan pemarutan dapat menurunkan hingga 43% kadar HCN; dengan rendemen 25-30% dan kadar HCN sekitar 40 ppm cukup aman untuk dikonsumsi. (Ads)

Baca Selanjutnya >>>>> SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN PADA OLAHAN PANGAN

ACARA OFF AIR RADIO POP FM SEMARANG

Pada hari Kamis, 25 November 2010, Tim BKPA-USM (Ir. Sri Budi W., MP dan Teti Susilowati, SE) mengisi acara "Demo pengolahan ayam krispi" di Radio POP FM Semarang. Acara ini merupakan acara rutin yang dilaksanakan setiap 2 bulan sekali, merupakan bentuk kerjasama (MOU) antara Fak. Teknologi Pertanian & Peternakan-Universitas Semarang (FTP&PT-USM)dengan Radio POP FM Semarang. Dalam kerjasama tersebut FTP&PT-USM melalui BKPA-USM mengisi acara Demo/Pelatihan pengolahan pangan; sedangkan radio POP FM memberikan kompensasi untuk mengiklankan Pendaftaran Mahasiswa baru di Jurusan Teknologi Pangan FTP&PT-USM. Kerjasama ini telah berlangsung lebih dari 1 tahun.

Acara Demo pengolahan ayam krispi diikuti oleh sebanyak kurang lebih 30 orang anggota Fans Club acara Jampi Stress di radio POP FM Semarang. Materi-materi yang telah diberikan pada acara off air sebelumnya seperti : Pengolahan jamur Tiram, Pembuatan brownies tepung mocal, pembuatan donat ubi ungu, pembuatan pizza mocal, pembuatan nugget pisang, dll. materi-materi yang diberikan oleh Tim BKPA-USM selalu menarik antusiasme para peserta, terbukti dengan banyaknya pertanyaan/konsultasi rutin yang dilayangkan ke pengurus BKPA-USM setelah acara berlangsung. Ayo, siapa menyusul kerjasama? (ads)

Baca Selanjutnya >>>>> ACARA OFF AIR RADIO POP FM SEMARANG

TINJAUAN BUKU : TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH HITAM SISTEM ORTHODOX

Buku yang disusun oleh Ir. Bambang Kunarto, MP (Dosen Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Semarang) ini berisi tentang Teknologi Proses Pengolahan pucuk teh menjadi teh hitam menggunakan sistem orthodoks, dimana penyusunan buku ini berdasarkan kajian pustaka dan hasil praktek di perkebunan teh hitam.

     Teh adalah minuman penyegar yang sangat bermanfaat yang terbuat dari pucuk teh (Camellia sinensis L. Kuntze). Teh mempunyai potensi fisiologis, antara lain sebagai antioksidan, antimikroba, antimutagenik dan antitumorigenik. Potensi tersebut disebabkan akrena adanya kandungan flavonoid teh. Disamping itu juga mengandung senyawa L-theanin (1-2%) yang bermanfaat untuk mengurangi stess, menurunkan tekanan darah tinggi dan meningkatkan daya ingat.

     Ada 3 macam produk teh, yaitu teh hitam (melalui proses fermentasi/oksidasi enzimatis), teh hijau (tanpa fermentasi) dan teh merah/oolong (mengalami setengah fermentasi). Sedangkan teh wangi dibuat dengan menggosongkan teh hijau kemudian ditambahkan aroma bunga melati/melati gambir.

Proses pengolahan teh hitam ada 2 sistem, yaitu sistem orthodoks dan sistem CTC (curling, tearing, crushing). Tahapan proses pengolahan teh hitam sistem orthodoks adalah : Pelayuan Pucuk Teh, Penggulungan-Penggilingan dan Sortasi Basah, Fermentasi, Pengeringan, Sortasi Kering, Pengepakan.

1. Tahapan Pelayuan Pucuk Teh bertujuan untuk mengubah kondisi fisik pucuk teh, dari keadaan segar menjadi lemas dengan cara menguapkan air yang terdapat didalam pucuk segar.
2. Tahapan Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah, bertujuan untuk memecah dinding sel daun teh, meratakan cairan sel kepermukaan pucuk, menggulung pucuk dan mengecilkan ukuranpucuk layu. Sortasi basah adalah memisahkan pucuk teh yang berasal dari masing-masing tahap penggilingan dan penggulungan menjadi berbagai jenis bubukteh basah berdasarkan ukurannya.
3. Tahapan Fermentasi, bertujuan untuk memberikan kesempatan pucuk teh agar terjadi oksidasi enzimatis senyawa polifenol, sehingga terbentuk senyawa teaflavin dan tearubigin.
4. Tahapan Pengeringan, bertujuan menghentikan oksidasi enzimatis senyawa polifenol bubuk teh basah; menurunkan kadar air teh yang telah difermentasi.
5. Tahapan Sortasi Kering, bertujuan untuk memisahkan teh kering dari serat, tangkai, debu dan bahan-bahan bukan teh; memisahkan teh kering yang sudah memenuhi syarat perdagangan; mengecilkan ukuran teh sehingga mempunyai grade tertentu; memisahkan teh kering menjadi berbagai jenis dengan bentuk, ukuran dan berat jenis yang seragam.
6. Tahapan Pengepakan, bertujuan untuk untuk melindungi teh hitam dari pengaruh luar; mempermudah pengiriman pada konsumen.  

     Disamping membahas secara detail masing-masing tahapan proses pada pengolahan teh hitam beserta peralatan/mesin yang digunakan, buku ini juga membahas tentang Pengendalian mutu teh hitam. 

(Diterbitkan oleh Penerbit Semarang University Press-Semarang pada tahun 2005)

Baca Selanjutnya >>>>> TINJAUAN BUKU : TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH HITAM SISTEM ORTHODOX

Potensi Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) Sebagai Antimikroba dan Antioksidan Pangan

Daging & Fuli Pala

Tanaman pala (Myristica fragrans Houtt) termasuk tanaman tahunan yang pada mulanya terdapat di hutan-hutan tropika. Berbaghai hasil penelitian menunjukkan bahwa berbagai spesies dari genus Myristica tersebar di seluruh Indonesia dan pusat keragamannya berada di kepulauan Maluku terutama variabilitas yang paling tinggi terpusat di Pulau Bangka, Riau dan Irian. Tanaman pala mulai berbuah pada umur 7 tahun dan pada umur 10 tahun telah berproduksi secara menguntungkan. Produksi tertinggi dicapai pada umur 25 tahun. Pembuahan terus berlangsung sampai umur 60-70 tahun. Ciri-ciri buah yang sudah siap dipanen adalah umur 6 bulan sejak berbunga dan bagian buah mulai merekah. Panen dilakukan dua kali dalam setahun. Pada tanaman yang sehat dapat menghasilkan buah 1500-2000 butir tiap pohon tiap tahun. Buah pala terdiri dari tiga bagian, yaitu daging buah (80,5%), fuli (3,5%) dan biji (16%). Fuli pala adalah selaput tipis berwarna merah yang terdapat dibawah daging buah dan menyelimuti biji pala. Fuli pala biasa disebut dengan bunga pala dan mengandung likopen.

Fuli & Biji Pala

     Fuli pala mengandung berbagai senyawa kimia, antara lain: camphene, p-cymene, phellandrene, terpinene, β-terpineol, limonene, sabinene, myrcene, linalool, geraniol, terpineol, myristicin (metoksi safrol), α- and β-pinene, elemicin, safrol, 2 resorcinol (malabaricone B and malabaricone C) eugenol dan metoksi eugenol  Beberapa peneliti menyatakan bahwa fuli pala berpotensi sebagai pengawet alamiah, baik antimikroba maupun antioksidan. Fuli pala mampu sebagai antimikroba yang potensial, anti Salmonella typhii, anti bakteri , antioksidan, menghambat radikal bebas, anti kanker, antifungi, anti-inflamatory . Fuli pala merupakan anti beberapa fungi, yaitu Aspergillus flavus, A. niger, Candida albicans, Fusarium oxysporum var. lycopersici, Microsporum canis, Pseudollescheria boydii, Trichopyton mentagrophytes dan T. simii. Sebagai antioksidan dan antimikroba pangan, fuli pala dapat diiaplikasikan pada berbagai produk pangan. Salah satunya pada pengolahan bandeng presto yang merupakan produk olahan bandeng duri lunak yang kaya protein namun daya simpannya hanya dua hari pada suhu kamar. Penggunaan fuli pala dalam bentuk utuh, irisan maupun yang telah dihaluskan tidak efisien bila diterapkan dalam skala industri. Penggunaan fuli pala dalam bentuk ekstrak oleoresin juga masih mempunyai kelemahan antara lain tidak mudah larut dalam air, sulit terdispersi dalam bahan pangan kering dan bentuknya sangat pekat sehingga sulit ditangani dan ditimbang secara tepat. Untuk mengatasi berbagai kendala tersebut dapat dilakukan dengan membuat mikrokapsul oleoresin fuli pala. Untuk mengevaluasi kemampuan oleoresin fuli pala terkapsulkan sebagai pengawet perlu diaplikasikan pada produk pangan, salah satunya pada pembuatan bandeng presto. Berdasarkan penelitian, ikan bandeng yang direndam dalam mikrokapsul oleoresin fuli pala pada konsentrasi 200 ppm (pra pemasakan presto) mempunyai daya simpan 4 hari atau 2 kali lebih lama dibanding kontrol. Kondisi bandeng presto sampai penyimpanan hari ke 4 adalah sebagai berikut :
Kadar air        : 64,72 - 65,09 %

Total mikroba : 4,8 x 103 - 6,9 x 105 CFU/g
Nilai TVBN    : 2,01 -5,21 mg/100g
Nilai TBA       : 3,60 - 4,20 µ molMA/kg
Skor Kesukaan bau : 3,0 - 4,76 (netral-agak suka)
Skor kesukaan tekstur : 3,0 – 5,0 (netral-suka)
(bkn)

Baca Selanjutnya >>>>> Potensi Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) Sebagai Antimikroba dan Antioksidan Pangan