TINJAUAN BUKU : TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH HITAM SISTEM ORTHODOX

Buku yang disusun oleh Ir. Bambang Kunarto, MP (Dosen Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Semarang) ini berisi tentang Teknologi Proses Pengolahan pucuk teh menjadi teh hitam menggunakan sistem orthodoks, dimana penyusunan buku ini berdasarkan kajian pustaka dan hasil praktek di perkebunan teh hitam.

     Teh adalah minuman penyegar yang sangat bermanfaat yang terbuat dari pucuk teh (Camellia sinensis L. Kuntze). Teh mempunyai potensi fisiologis, antara lain sebagai antioksidan, antimikroba, antimutagenik dan antitumorigenik. Potensi tersebut disebabkan akrena adanya kandungan flavonoid teh. Disamping itu juga mengandung senyawa L-theanin (1-2%) yang bermanfaat untuk mengurangi stess, menurunkan tekanan darah tinggi dan meningkatkan daya ingat.

     Ada 3 macam produk teh, yaitu teh hitam (melalui proses fermentasi/oksidasi enzimatis), teh hijau (tanpa fermentasi) dan teh merah/oolong (mengalami setengah fermentasi). Sedangkan teh wangi dibuat dengan menggosongkan teh hijau kemudian ditambahkan aroma bunga melati/melati gambir.

Proses pengolahan teh hitam ada 2 sistem, yaitu sistem orthodoks dan sistem CTC (curling, tearing, crushing). Tahapan proses pengolahan teh hitam sistem orthodoks adalah : Pelayuan Pucuk Teh, Penggulungan-Penggilingan dan Sortasi Basah, Fermentasi, Pengeringan, Sortasi Kering, Pengepakan.

1. Tahapan Pelayuan Pucuk Teh bertujuan untuk mengubah kondisi fisik pucuk teh, dari keadaan segar menjadi lemas dengan cara menguapkan air yang terdapat didalam pucuk segar.
2. Tahapan Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah, bertujuan untuk memecah dinding sel daun teh, meratakan cairan sel kepermukaan pucuk, menggulung pucuk dan mengecilkan ukuranpucuk layu. Sortasi basah adalah memisahkan pucuk teh yang berasal dari masing-masing tahap penggilingan dan penggulungan menjadi berbagai jenis bubukteh basah berdasarkan ukurannya.
3. Tahapan Fermentasi, bertujuan untuk memberikan kesempatan pucuk teh agar terjadi oksidasi enzimatis senyawa polifenol, sehingga terbentuk senyawa teaflavin dan tearubigin.
4. Tahapan Pengeringan, bertujuan menghentikan oksidasi enzimatis senyawa polifenol bubuk teh basah; menurunkan kadar air teh yang telah difermentasi.
5. Tahapan Sortasi Kering, bertujuan untuk memisahkan teh kering dari serat, tangkai, debu dan bahan-bahan bukan teh; memisahkan teh kering yang sudah memenuhi syarat perdagangan; mengecilkan ukuran teh sehingga mempunyai grade tertentu; memisahkan teh kering menjadi berbagai jenis dengan bentuk, ukuran dan berat jenis yang seragam.
6. Tahapan Pengepakan, bertujuan untuk untuk melindungi teh hitam dari pengaruh luar; mempermudah pengiriman pada konsumen.  

     Disamping membahas secara detail masing-masing tahapan proses pada pengolahan teh hitam beserta peralatan/mesin yang digunakan, buku ini juga membahas tentang Pengendalian mutu teh hitam. 

(Diterbitkan oleh Penerbit Semarang University Press-Semarang pada tahun 2005)

Baca Selanjutnya >>>>> TINJAUAN BUKU : TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH HITAM SISTEM ORTHODOX

Potensi Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) Sebagai Antimikroba dan Antioksidan Pangan

Daging & Fuli Pala

Tanaman pala (Myristica fragrans Houtt) termasuk tanaman tahunan yang pada mulanya terdapat di hutan-hutan tropika. Berbaghai hasil penelitian menunjukkan bahwa berbagai spesies dari genus Myristica tersebar di seluruh Indonesia dan pusat keragamannya berada di kepulauan Maluku terutama variabilitas yang paling tinggi terpusat di Pulau Bangka, Riau dan Irian. Tanaman pala mulai berbuah pada umur 7 tahun dan pada umur 10 tahun telah berproduksi secara menguntungkan. Produksi tertinggi dicapai pada umur 25 tahun. Pembuahan terus berlangsung sampai umur 60-70 tahun. Ciri-ciri buah yang sudah siap dipanen adalah umur 6 bulan sejak berbunga dan bagian buah mulai merekah. Panen dilakukan dua kali dalam setahun. Pada tanaman yang sehat dapat menghasilkan buah 1500-2000 butir tiap pohon tiap tahun. Buah pala terdiri dari tiga bagian, yaitu daging buah (80,5%), fuli (3,5%) dan biji (16%). Fuli pala adalah selaput tipis berwarna merah yang terdapat dibawah daging buah dan menyelimuti biji pala. Fuli pala biasa disebut dengan bunga pala dan mengandung likopen.

Fuli & Biji Pala

     Fuli pala mengandung berbagai senyawa kimia, antara lain: camphene, p-cymene, phellandrene, terpinene, β-terpineol, limonene, sabinene, myrcene, linalool, geraniol, terpineol, myristicin (metoksi safrol), α- and β-pinene, elemicin, safrol, 2 resorcinol (malabaricone B and malabaricone C) eugenol dan metoksi eugenol  Beberapa peneliti menyatakan bahwa fuli pala berpotensi sebagai pengawet alamiah, baik antimikroba maupun antioksidan. Fuli pala mampu sebagai antimikroba yang potensial, anti Salmonella typhii, anti bakteri , antioksidan, menghambat radikal bebas, anti kanker, antifungi, anti-inflamatory . Fuli pala merupakan anti beberapa fungi, yaitu Aspergillus flavus, A. niger, Candida albicans, Fusarium oxysporum var. lycopersici, Microsporum canis, Pseudollescheria boydii, Trichopyton mentagrophytes dan T. simii. Sebagai antioksidan dan antimikroba pangan, fuli pala dapat diiaplikasikan pada berbagai produk pangan. Salah satunya pada pengolahan bandeng presto yang merupakan produk olahan bandeng duri lunak yang kaya protein namun daya simpannya hanya dua hari pada suhu kamar. Penggunaan fuli pala dalam bentuk utuh, irisan maupun yang telah dihaluskan tidak efisien bila diterapkan dalam skala industri. Penggunaan fuli pala dalam bentuk ekstrak oleoresin juga masih mempunyai kelemahan antara lain tidak mudah larut dalam air, sulit terdispersi dalam bahan pangan kering dan bentuknya sangat pekat sehingga sulit ditangani dan ditimbang secara tepat. Untuk mengatasi berbagai kendala tersebut dapat dilakukan dengan membuat mikrokapsul oleoresin fuli pala. Untuk mengevaluasi kemampuan oleoresin fuli pala terkapsulkan sebagai pengawet perlu diaplikasikan pada produk pangan, salah satunya pada pembuatan bandeng presto. Berdasarkan penelitian, ikan bandeng yang direndam dalam mikrokapsul oleoresin fuli pala pada konsentrasi 200 ppm (pra pemasakan presto) mempunyai daya simpan 4 hari atau 2 kali lebih lama dibanding kontrol. Kondisi bandeng presto sampai penyimpanan hari ke 4 adalah sebagai berikut :
Kadar air        : 64,72 - 65,09 %

Total mikroba : 4,8 x 103 - 6,9 x 105 CFU/g
Nilai TVBN    : 2,01 -5,21 mg/100g
Nilai TBA       : 3,60 - 4,20 µ molMA/kg
Skor Kesukaan bau : 3,0 - 4,76 (netral-agak suka)
Skor kesukaan tekstur : 3,0 – 5,0 (netral-suka)
(bkn)

Baca Selanjutnya >>>>> Potensi Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) Sebagai Antimikroba dan Antioksidan Pangan