PROGRAM PMTAS TAHUN 2012 DIHENTIKAN

     Kabar buruk bagi usaha perbaikan gizi anak sekolah, karena Program PMTAS (Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah) tahun 2012 oleh Komisi X DPR RI dihentikan (Suara Merdeka, 10 Desember 2011, hal. 18), alasannya karena dinilai tidak adil (??), tidak sistematis dan tidak merata, sehingga sulit diukur dampaknya.    
Program yang digulirkan oleh Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, pertama kali dilaksanakan pada Agustus 2010 dan dapat dilaksanakan selama 10 tahun sejak diluncurkan. Program ini ditujukan untuk anak-anak tingkat TK dan SD, baik negeri maupun swasta, di daerah terpencil dan masih mengalami kekurangan gizi. Selain itu juga dapat memberdayakan ekonomi pedesaan, karena bahan makanannya berasal dari hasil bumi di daerahnya (bahan pangan lokal).
      Pada prakteknya di lapangan, program tersebut juga mengedukasi pihak pengelola sekolah, kantin sekolah, penjual makanan dilingkungan sekolah dan komite sekolah, tentang pembuatan/pengolahan dan penyusunan menu makanan bagi anak sekolah yang aman, sehat, bergizi dan berimbang dengan memanfaatkan bahan pangan lokal, serta bagaimana membuat makanan/jajanan bagi anak sekolah yang bentuknya menarik selera, rasanya enak, sehat dan bergizi, sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi anak sekolah.
     Memang dampak dari program tersebut tidak dapat serta merta dilihat kontribusinya untuk dapat meningkatkan kualitas pendidikan di Indonesia, karena peningkatan kualitas pendidikan banyak sekali dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti sarana-prasarana, kualitas tenaga pendidik dan banyak faktor lain yang masih perlu dibenahi dan ditingkatkan. Program PMTAS hanya salah satu usaha untuk dapat meningkatkan kualitas anak didik (murid) ditinjau dari segi kesehatan tubuh, daya kembang dan peningkatan kecerdasan, melalui pemenuhan kebutuhan gizinya sehari-hari.
     Bagaimana komentar para pemerhati pangan?? Silahkan tulis komentar anda di blog ini. Terimakasih.

Baca Selanjutnya >>>>> PROGRAM PMTAS TAHUN 2012 DIHENTIKAN

RESEP ANEKA NUGGET

      Setelah pada hari raya lebaran dan beberapa hari setelahnya perut kita banyak "dijejali" dengan masakan yang serba berlemak dan camilan (kue, kudapan) yang serba manis dan itu-itu saja, alangkah nikmatnya kalau kita bisa menikmati makanan/kudapan yang agak berbeda/lain, sehingga selera makan kita bisa kembali normal. Selain itu pada masa-masa awal masuk kerja, biasanya kita agak malas untuk memasak masakan-masakan yang rumit-rumit resepnya, penginnya memasak masakan yang praktis-praktis, karena enegi kita telah habis untuk mudik dan memasak aneka masakan/camilan untuk lebaran.
      Untuk itu pada kesempatan awal bulan baik ini (bulan Syawal), kita suguhkan resep olahan pangan yang praktis, mudah dan agak berbeda, bisa untuk variasi makanan dan untuk menyambut acara "Syawalan" atau reuni, halal bil halal. Pokoknya resep ini praktis, mudah, murah dan variatif, bisa untuk lauk atau kudapan....

"Selamat Idul fitri dan Syawalan; mohon maaf lahir dan batin"

RESEP OLAHAN PANGAN : ANEKA NUGGET

Baca Selanjutnya >>>>> RESEP ANEKA NUGGET

RESEP KUE MOCAF/MOKAL

Tepung mocaf/mokal merupakan tepung yang dibuat dari fermentasi singkong, sehingga sifat fisik-kimiawinya berbeda dengan tepung singkong pada umumnya (tepung kasava, gaplek, tapioka/aci). Oleh pemerintah, tepung mocaf diharapkan ke depan dapat sebagai substitusi tepung terigu/gandum sebanyak 30%; walaupun pada kenyataannya aplikasi di lapangan untuk beberapa olahan, tepung mocaf dapat dipakai mensubstitusi tepung terigu sebanyak 40-70%.
Berikut ini beberapa resep produk olahan tepung mocaf/mokal (roti & kue) yang dapat dicoba :

1 1. COOKIES MOKAL

Bahan :

-          100 gram tepung terigu

-          100 gram tepung mokal 100 gram gula halus

-          160 gram mentega

-          24 gram susu bubuk

-          1 gram baking powder

-          40 gram telur ( 1 butir kecil)

Cara membuat :

1.      Gula halus, mentega, telur dimixer hingga homogen (tercampur)

2.      Masukkan tepung terigu, tepung mokal, susu bubuk, baking powder ke dalam adonan yang sudah dimixer menggunakan solet sampai rata.

3.      Cetak di atas loyang

4.      Oven dengan suhu 160⁰C sampai matang selama 20 menit.

2. BROWNIES PANGGANG MOKAL

Bahan :

- Margarin 200 g

- Air 75 g

- Gula 400 g

- Chocolate dark compound 500 g

- Telur 5 butir

- Mokal 200 g

- Tepung terigu protein sedang 140 g

- Baking powder 2.5 g

- Coklat bubuk 10 g

Cara membuat :

1.      Panaskan margarine, air dan gula hingga mendidih

2.      Cincang chocolate dark, masukkan ke dalam mangkuk mixer

3.      Tuangkan campuran (margarin, air dan gula) ke dalam coklat, kemudian kocok dengan kecepatan rendah hingga coklat larut

4.      Masukkan telur ke dalam adonan di atas secara bertahap hingga tercampur rata

5.      Ayak tepung, baking powder dan coklat bubuk, masukkan ke dalam adonan

6.      Tuang ke dalam loyang, taburi dengan kenari

7.      oven dengan suhu 150 derajat Celcius selama 50 menit

 

3. CANTIK MANIS MOKAL

Bahan ;

- 30 g tepung mokal

- 30 g maizena

- 150 g gula pasir

- 2.5 gelas santan matang

- ½ sdt garam

- 1 sdm pasta coklat

- 25 g coklat bubuk

- 5 buah pisang, dikukus, dipotong-potong untuk isian

- Plastik/daun untuk membungkus

Cara membuat

1.      Larutkan tepung mokal dan maizena ke dalam santan, masukkan gula, garam dan daun pandan, rebus hingga mendidih. Masak adonan hingga matang dan mngental.

2.      Selagi masih panas, ambil dua sendok makan adonan, bungkus dengan plastik letakkan pisang di dalammya, bentuk sesuai selera. Lakukan hingga adonan habis lalu biarkan dingin.

 

   4. PANCAKE TEPUNG MOKAL

Bahan :

-          Tepung  mokal  50 gram,

-          Tepung  terigu protein sedang 100 gram,

-          susu bubuk 50 gram,

-          baking powder 1 sdt,

-          telur 2 butir,

-          susu cair 150 cc  

-          mentega cair 50 gram,

-          Gula 2 sdm.

Cara Pembuatan :

1.      Tepung mokal, terigu, gula, baking powder dan susu bubuk diaduk sampai rata.

2.      Tambahkan susu cair, telur dan mentega, aduk rata.

3.      Siapkan penggorengan teflon, panaskan, tuang adonan dengan sendok, balik, angkat.

4.      Hidangkan dengan olesan selai atau coklat masak, lipat.

Baca Selanjutnya >>>>> RESEP KUE MOCAF/MOKAL

KANDUNGAN SIKLAMAT DALAM SIROP YANG BEREDAR DI KOTA SEMARANG

Pada bulan puasa dan menjelang hari raya Lebaran biasanya banyak beredar sirop di pasaran dengan berbagai macam jenis/merk; hal ini disebabkan karena permintaan konsumen yang meningkat untuk keperluan minuman berbuka puasa, menjamu tamu atau memberikan bingkisan/parsel untuk sanak-kerabat,teman atau relasi.

Baca Selanjutnya >>>>> KANDUNGAN SIKLAMAT DALAM SIROP YANG BEREDAR DI KOTA SEMARANG

CARA PEMBUATAN YOGHURT

Yoghurt merupakan pangan fungsional berupa susu fermentasi/susu probiotik. Bahan dasar pada pembuatan yoghurt berupa susu cair tawar/susu murni, baik berupa susu sapi, kambing, dan kerbau. Yoghurt yang beredar di pasaran berupa yoghurt tawar (plain), atau sudah diberi citarasa dan aroma tertentu (biasanya buah-buahan); berbentuk cair/minuman (yoghurt drink) atau pasta/semi-padat (yoghurt) dengan berbagai merk.
Kita dapat membuat yoghurt sendiri di rumah, karena peralatan yang digunakan sederhana, tahapannya mudah/tidak rumit. Cara pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut :
1. Peralatan :
    - Dandang untuk mengukus (untuk tim/kukus)/pasteurisasi
    - Panci yang bisa masuk ke dalam dandang (dengan tutup)
    - Panci berisi air dingin untuk mendinginkan panci berisi susu
    - Botol gelas/kaca dengan tutup (glass jar) volume sekitar 1/2 lt
    - Sendok
    - Pengaduk plastik/kayu
    - Cup es krim kecil untuk menakar yoghurt plain atau wadah plastik kecil untuk menyimpan yoghurt
    - Timbangan
    - Saringan
    - Kompor
    - Kotak kardus atau kotak styrofoam untuk inkubator
    - Almari pendingin/kulkas atau freezer

2. Bahan :
    - Susu cair tawar (susu segar, UHT, pasteurisasi) = 1 liter
    - Gula pasir putih = 100 g
    - Susu bubuk (lebih baik susu skim) = 50-100 g
    - Yoghurt tawar (yoghurt plain) bisa dibeli di super market
    - Essen atau pasta = secukupnya untuk flavor-aroma
    - Sirop atau madu untuk perasa
3. Cara pembuatan yoghurt :
    a. Sterilisasi botol
        - Isi dandang dengan air secukupnya, pasang angsang/penyekat, didihkan.
        - Setelah mendidih, masukkan botol dalam posisi mulut di bawah, sehingga uap air panas dapat masuk ke dalamnya, biarkan 10-15 menit.

        - Angkat botol, tutup, tiriskan dalam posisi mulut di bawah di tempat yang bersih
    b. Pasteurisasi susu 
       - Masukkan susu cair dalam panci.
       - Tambah air dalam dandang sehingga dapat merendam sebagian panci berisi susu.
       - Masukkan panci berisi susu ke dalam dandang, aduk-aduk sampai timbul gelembung-gelembung kecil (bila diukur dengan termometer suhu sekitar 80 derajat celcius), kecilkan api kompor.

       - Masukkan gula dan susu bubuk ke dalam panci lain; larutkan dengan sebagian susu panas, aduk sampai larut; kemudian masukkan/campur ke dalam susu panas.
       - Saring adonan; masukkan kembali ke dalam panci.
       - Aduk-aduk sebentar, kemudian matikan kompor; kemudian panci berisi adonan ditutup.
       - Dinginkan adonan dengan cara merendam panci dalam air dingin, tunggu sampai hangat-hangat kuku (apabila diukur dengan termometer suhunya sekitar 40 derajat celcius)
       - Siapkan yoghurt plain sebanyak 1 cup kecil es krim (isi sekitar 100 ml)
       - Campur yoghurt plain ke dalam adonan susu, aduk rata.
       - Masukkan campuran ke dalam botol-botol gelas, tutup rapat-rapat
      c. fermentasi/inkubasi susu :
      - fermentasi/Inkubasikan campuran pada suhu kamar (di tempat yang aman dan teduh) selama 2 hari atau masukkan dalam inkubator selama 6-24 jam
       - Yoghurt pasta siap dikonsumsi tawar atau dicampur dengan sirop/madu atau irisan buah-buahan
       - Bisa dimasukkan dalam cup es krim atau wadah plastik kecil, dinginkan/simpan di dalam kulkas atau bekukan dalam freezer

inkubasi

4. Cara pembuatan inkubator :
      - Inkubator kotak kardus : tutup kardus dipasangi lampu 5 watt sebanyak 2 buah; masukkan botol-botol ke dalam kotak kardus, tutup kardus, nyalakan lampu hingga suhu di dalam kardus menjadi hangat.
     - Inkubator kotak styrofoam/kotak busa putih : isi kotak dengan air hangat, rendam botol di dalam air hangat; tutup kotak, sehingga suhu di dalamnya hangat.


Catatan :
- Apabila diinginkan yoghurt cair/minuman yoghurt : tanpa penambahan susu bubuk (hanya susu cair)
- Apabila diinginkan yoghurt bercitarasa : tambahkan essens setelah adonan selesai di pasteurisasi (sebelum memasukkan yoghurt plain)
- Apabila menginginkan yoghurt berasa manis, tambahkan gula, sirup atau madu setelah yoghurt jadi (setelah proses inkubasi/fermentasi selesai)


Selamat mencoba, apabila ada kesulitan silahkan kontak ke kami (lihat di profil)

Baca Selanjutnya >>>>> CARA PEMBUATAN YOGHURT

PENGENALAN DAN PELATIHAN PEMBUATAN MINUMAN FUNGSIONAL YOGHURT

yoghurt pasta

Dalam rangka kegiatan Pengabdian Pada Masyarakat oleh Staf Dosen TP-USM, pada hari Sabtu, 25 Juni 2011 di rumah makan Rocket Chicken (jl. Wolter Monginsidi-Semarang), telah diadakan sosialisasi dan pelatihan cara pembuatan minuman fungsional yoghurt. Kegiatan berupa presentasi teori tentang pangan fungsional, susu fermentasi dan susu probiotik yoghurt serta demo pembuatan yoghurt dipandu oleh : Ir. Adi Sampurno, MSi dan A. Nani Cahyanti, SSi, MSi diikuti oleh sekitar 40 orang dari komunitas Jampi Stes dan staf Radio POP-FM Semarang.
Disamping untuk lebih mengenalkan minuman fungsional yoghurt di kalangan masyarakat luas, juga untuk meningkatkan kemampuan dan ketrampilan masyarakat umum dalam pembuatan minuman fungsional yoghurt. Sehingga diharapkan bahwa setelah kegiatan tersebut, para peserta dapat lebih mengenal dan mengetahui apa itu pangan fungsional, manfaat susu fermentasi dan susu probiotik, sehingga mereka menjadi lebih paham dan tahu manfaat apa yang didapatkan apabila mengkonsumsi berbagai jenis susu fermentasi dan probiotik yang ada di pasaran.
Materi teori yang diberikan berupa : pangan fungsional (definisi, kriteria, peranan), susu fermentasi (definisi, macam, manfaat), susu probiotik (definisi, perbedaan susu fermentasi dan susu probiotik, efek kesehatan), jenis/macam susu fermentasi dan susu probiotik yang beredar di pasaran serta macam/jenis mikroba probiotik apa yang terkandung di dalamnya.

pangan fungsional

Pelatihan diisi demo pembuatan minuman yoghurt dengan menggunakan "yoghurt plain" serta kiat-kiat keberhasilan dalam pembuatan yoghurt; sehingga para peserta nantinya dapat membuat dan pengolah yoghurt di lingkungan masing-masing. Tahapan cara pembuatan yoghurt yang diajarkan didesain sederhana mungkin, mudah dilakukan dan murah, serta menggunakan peralatan yang ada di rumah masing-masing.
Pada kegiatan tersebut juga dibagikan kuisioner sebelum dan sesudah kegiatan, untuk evaluasi/menjajaki keberhasilan kegiatan. Pada akhir acara untuk setiap masing-masing peserta diberikan produk yoghurt (bentuk minuman dan pasta) untuk dinikmati.
 

Baca Selanjutnya >>>>> PENGENALAN DAN PELATIHAN PEMBUATAN MINUMAN FUNGSIONAL YOGHURT

PROGRAM PMT-AS BERBASIS IKAN DI 6 KOTA/KABUPATEN JATENG

Dalam rangka pelaksanaan bentuk kerjasama antara Fakultas Teknologi Pertanian Univ. Semarang (FTP-USM), Dinas Kelautan dan Perikanan (DKP) Jateng dan Tim Penggerak PKK Propinsi Jateng, berupa Fasilitasi Peningkatan Kemampuan Pengelola Warung Sekolah pada program Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS), telah dilakukan Pelatihan pembuatan berbagai jajajan anak sekolah berbasis ikan di 6 Kota/Kabupaten Jateng. Kegiatan yang telah dimulai pada tanggal 29 Mei sampai pertengahan Juli 2011 akan mencakup : Kabupaten Semarang, Kota Magelang, Kota Salatiga, Kota Pekalongan, Kabupaten Banjarnegara dan Kota Surakarta.
Pada pelatihan tersebut oleh tim BKPA-USM diajarkan kepada peserta sebanyak 15 resep jajanan anak sekolah berbasis ikan. Pelatihan diikuti oleh komponen : pengelola warung/kantin sekolah, komite sekolah, pedagang makanan dilingkungan sekolah, kader PKK kota/kabupaten setempat, serta pihak lain yang dipandang mampu dan berkepentingan untuk bisa menyebarluaskan hasil pelatihan, guna lebih memasyarakatkan gerakan "gemar makan ikan (GEMARI)" di Jateng. Beberapa jenis olahan ikan diajarkan seperti : cimol ikan, nugget dan kaki naga ikan, martabakikan, otak-otak, sate lilit, cake ikan, dan lain-lain.

sate lilit bali

Selain sosialisasi jajanan anak sekolah berbasis ikan, juga dijelaskan cara pengolahan pangan yang baik, benar, aman dan sehat. Disamping itu juga dilakukan promosi pendaftaran mahasiswa baru Jurusan Teknologi Pangan-Universitas Semarang (TP-USM).

Baca Selanjutnya >>>>> PROGRAM PMT-AS BERBASIS IKAN DI 6 KOTA/KABUPATEN JATENG

ACARA OFF AIR "PEREMPUAN RADIO POP FM SEMARANG"

Untuk kesekian kalinya, BKPA-USM mengirimkan tim pelatih ke acara Off Air Radio POP FM Semarang, dalam rangka menindaklanjuti kerjasama antara Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Semarang (FTP-USM) dengan radio POP FM Semarang. Setiap 3 bulan sekali, tim pelatih BKPA-USM memberikan materi pelatihan bagi komunitas Jampi Stres Radio POP FM 103,6 Semarang.

Pada hari Kamis, 26 Mei 2011 disampaikan materi berupa Teori Pembuatan Tahu & Tempe skala rumah tangga (oleh : Ir. Adi Sampurno, MSi) dan proses pengolahan/pembuatan nugget tempe & stik tahu (oleh : Ir. Elly Y. Sani, MSi). Kegiatan yang diselenggarakan di ruang pertemuan radio POP FM Semarang dan berjalan selama 2 jam tersebut diikuti secara antusias oleh komunitas "Perempuan Radio POP FM Semarang" sebanyak 25 orang. Selain diisi presentasi (teori) dengan alat bantu LCD proyektor, juga ditayangkan video prosesing, dan demo proses pembuatan/pengolahan tahu & tempe.

Direncanakan pada tanggal 26 Juni 2011 jam 10.00 WIB bertempat di Rumah Makan Quick Chicken di     Jl. Wolter Monginsidi, Semarang, akan diadakan kegiatan sejenis, mengangkat materi/tema : Pembuatan susu kedelai dan Susu Probiotik (Pembuatan Yoghurt Susu sapi).

Baca Selanjutnya >>>>> ACARA OFF AIR "PEREMPUAN RADIO POP FM SEMARANG"

MEMBUAT RAGI TEMPE SENDIRI

     Tempe merupakan produk olahan pangan asli Indonesia yang terbuat dari biji kacang kedelai (sojae); walaupun sebetulnya banyak ragam (macam) tempe yang bisa dibuat dari beberapa macam biji kacang-kacangan lain seperti tempe koro (dari koro benguk), tempe lamtoro (biji petai cina/lamtoro), tempe kacang hijau; atau dibuat dari limbah/bungkil/ampas olahan pangan seperti tempe gembus (dari ampas tahu), tempe bongkrek (ampas kelapa), oncom (ampas tahu+onggok); atau dari bahan lain seperti tempe biji karet.

     Nilai gizi tempe tidak perlu diragukan lagi, sehingga makanan olahan tempe sangat dianjurkan untuk dimasukkan ke dalam menu makan sehari-hari keluarga, sebagai penyumbang nutrisi (kaya akan protein, lemak, vitamin B, kalsium, zat besi, dan serat pangan yang siap cerna) bagi tubuh; disamping itu tempe juga mempunyai fungsi sebagai makanan fungsional karena potensinya dalam memelihara kesehatan tubuh dan bermanfaat untuk penyembuh beberapa jenis penyakit (seperti diare, darah tinggi, kanker) karena terkandung juga antibiotik dan antioksidan di dalamnya.

Baca Selanjutnya >>>>> MEMBUAT RAGI TEMPE SENDIRI

PELATIHAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NON BERAS-KABUPATEN BREBES

Bertempat di Balai Pendidikan dan Pelatihan Perikanan Tegal pada tanggal 4-5 Mei 2011, Kantor Ketahanan Pangan Kabupaten Brebes bekerjasama dengan Biro Konsultasi dan Pengembangan Agroindustri-Universitas Semarang (BKPA-USM) akan dilaksanakan Pelatihan Teknologi Pengolahan Pangan Non Beras. Kegiatan tersebut rencananya akan diikuti oleh para pelaku usaha pangan olahan, anggota PKK/Dharma Wanita dan petugas di Kabupaten Brebes sebanyak 40 orang.

Materi yang diberikan pada kegiatan tersebut berupa teori Bahan Tambahan Pangan dan Keamanan Pangan untuk industri kecil, praktek olahan pangan berbasis tepung mocaf, ubi jalar ungu dan waluh (roti, kue dan snack)

Baca Selanjutnya >>>>> PELATIHAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NON BERAS-KABUPATEN BREBES

PELATIHAN (INDIVIDU) PEMBUATAN TEPUNG MOKAL

    Pada tanggal 14 April 2011 yang lalu, bertempat di Laboratorium Rekayasa Pangan, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan-Universitas Semarang dilaksanakan pelatihan (individu) Pembuatan Tepung Mocaf dan Mie mokal yang diikuti oleh pasangan suami-istri pengusaha Nata de Cassava yang berasal dari Semarang.

Pasangan pengusaha yang lokasi usahanya di daerah kabupaten Kebumen tersebut tertarik untuk mengikuti pelatihan yang diselenggarakan oleh BKPA-USM dengan tujuan ingin mengembangkan usahanya yang berbasis komoditas singkong/ubi kayu. Niat tersebut dilatarbelakangi bahwa daerah Kebumen merupakan produsen singkong yang belum banyak dikembangkan secara optimal. Selama ini mereka memproduksi Nata yang diolah dari limbah (cair) dari industri tepung tapioka yang banyak diusahakan di daerah Kebumen. 

Melalui informasi yang didapat dari ibu-ibu pengerak PKK yang pernah mengikuti pelatihan pembuatan tepung Mocaf di BKPA-USM, mereka tertarik untuk mendalami dan menguasai teknologi Pembuatan tepung Mocaf dan produk olahannya. Selain mendapatkan teori dan praktek pembuatan tepung mocaf, mereka juga dilatih untuk pembuatan mie mokal 40%dan stik mokal. Pada kesempatan tersebut, melalui diskusi dan tanya-jawab dengan tim pelatih, mereka juga diberi tip dan trik pembuatan Nata de Cassava yang optimal dan efisien dengan memanfaatkan potensi pangan lokal Kebumen (ads)

Baca Selanjutnya >>>>> PELATIHAN (INDIVIDU) PEMBUATAN TEPUNG MOKAL

AGENDA KEGIATAN : PRAKTEK KUNJUNGAN LAPANGAN (PKL) PESERTA ORSOS SE JAWA TENGAH

Dalam rangka Kegiatan Penguatan Jaringan Kerja Organisasi Sosial (ORSOS) Melalui Usaha Ekonomi Produktif (UEP) Tahun 2011 yang diselengarakan oleh Dinas Sosial Provinsi Jawa Tengah, salah satu agenda kegiatannya adalah mengadakan Praktek Kunjungan Lapangan dan Pelatihan Industri Makanan ke Fakultas Teknologi Pangan Universitas Semarang pada Selasa, 19 April 2011. 

Pada kegiatan tersebut oleh tim Pelatih dari Biro Konsultasi dan Pengembangan Agroindustri Universitas Semarang (BKPA-USM), 32 orang peserta dari berbagai organisasi sosial dari 35 kabupaten/kota di Jawa Tengah, diberikan teori tentang Tepung Mocaf/Mokal; pembuatan tepung Mocaf yang mudah, murah dan efisien (Metoda RD3-USM) serta pembuatan mie mokal 40%, stik mokal dan pembuatan jamur Tiram krispi.

Para peserta yang terdiri atas pengurus Panti Asuhan atau Pondok Pesantren atau Balai Rehabilitasi mengikuti kegiatan dengan antusias. Kegiatan tersebut diharapkan dapat diterapkan/diaplikasikan di tempat masing-masing agar dapat menjadi pengungkit dan dapat mendukung pemberdayaan orsos agar lebih mandiri secara ekonomi. Produksi tepung mokal, mie basah mokal, stik mokal dan jamur krispi dapat dikembangkan di lingkungan orsos masing-masing, melalui  di bidang pangan olahan.

Baca Selanjutnya >>>>> AGENDA KEGIATAN : PRAKTEK KUNJUNGAN LAPANGAN (PKL) PESERTA ORSOS SE JAWA TENGAH

POTENSI UMBI-UMBIAN LOKAL HARAPAN SUMBER KARBOHIDRAT (I)

umbi-umbian lokal harapan

Umbi-umbian sudah lama dikenal sebagai salah satu bahan pangan sumber karbohidrat (energi) potensial selain biji-bijian dan kacang-kacangan. Jenis umbi-umbian yang telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan pangan pokok pengganti beras adalah : ketela pohon (singkong) dan ubi jalar (ketela rambat). Kedua jenis umbi-umbian ini telah banyak dibudidayakan secara intensif dengan berbagai macam varitasnya. Bahkan varitas singkong yang dikenal relatif tinggi kandungan HCN-nya (singkong mukibat/karet/gajah?) sekarang banyak dibudidayakan kembali, dikarenakan produktivitasnya yang tinggi, dimana dimanfaatkan sebagai bahan baku bioetanol, bukan diproses sebagai bahan pangan. 

Banyak jenis umbi-umbian lain yang belum terdata potensinya secaran baik (baik luas lahan maupun produktivitasnya) disebabkan karena sebagian besar tanaman umbi-umbian ini tumbuh liar di hutan, dan sebagian lagi telah dibudidayakan di lahan-lahan milik rakyat (di lingkungan rumah, pekarangan, kebun, di pinggir-pinggir sawah), dibudidayakan di bawah tegakan pohon lain diperkebunan jati, mahoni, maupun tumbuh di bawah rumpun bambu dan di lahan-lahan kritis.

Jenis umbi-umbian tersebut seperti : Talas (Colocasia esculenta schott), Kimpul (Xanthosoma violaceum schott), Senthe (Alocasia macrorrhiza schott), Uwi (Dioscorea alata L.), Gembili (Dioscorea esculenta L.), Gadung (Dioscorea hispida Dennust), Ganyong (Canna edulis kerr.), Garut (Maranta arundinacea L.), Suweg (Amorphophallus campanulatus Bl), Porang (Amorphophallus oncophillus), Iles-iles (Amorphophallus spp.) Kentang hitam/kleci (Solenostemon rotundifolius (Poir.) dan lain sebagainya.

Selama ini pemanfaatan umbi-umbian, sebagai bahan pangan pengolahannya  masih sangat sederhana, yaitu dengan cara direbus, dikukus, digoreng, dibakar atau dibuat keripik. Untuk meningkatkan nilai tambah dari produk umbi-umbian ini agar bisa sejajar dengan pangan lain, perlu adanya sentuhan teknologi, sehingga menarik untuk disajikan, serta enak, dan ekonomis. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras, bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari, asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi. 

Kandungan gizi umbi-umbian ini tidak kalah dengan singkong dan ubi jalar, sebagaimana tercantum pada tabel berikut :

Tabel 1. Kandungan Gizi Umbi-umbian Lokal Harapan 

Kandungan	Talas	Kimpul	Gembili	Uwi	Ganyong	Tepung Garut	Gadung	Kentang Hitam	Suweg	Porang	Senthe
Air (%) Kalori (kal) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vit. C (mg) Vit. B1 (mg)	73,00 98,00 23,70  1,90  0,20 28,00 61,00  1,00 17,00  0,13	63,10 145,00   34,20    1,20    0,40 26,00 54,00   1,40 - -	75,00 95,00 22,40 1,50 0,10 14,00 49,00 0,80 4,00 0,50	75,00 101,00 19,80 2,00 0,20 45,00 280,00 1,80 9,00 0,10	75,00 95,00 22,60 1,00 0,11 21,00 70,00 1,90 10,00 0,10	13,60 355,00 85,20 0,70 0,20 8,00 22,00 1,50 0,00 0,09	73,50 101 23,20 2,10 0,20 20,00 69,00 0,60 9,00 0,10	64,00 142,00 33,70 0,90 0,40 34,00 75,00 0,20 38,00 0,02	82,00 69,00 15,70 1,00 0,10 62,00 41,00 4,20 5,00 0,07	83,30 30,00 - 0,92 0,02 0,19 - - - -	84,00 64,00 14,80 0,60 0,30 30,00 50,00 1,00 0,05 5,00

Baca Selanjutnya >>>>> POTENSI UMBI-UMBIAN LOKAL HARAPAN SUMBER KARBOHIDRAT (I)

MACAM-MACAM UKURAN TIDAK BAKU PADA PENGOLAHAN PANGAN

Kita sudah mengenal macam-macam ukuran baku (standar) nasional maupun internasional untuk bahan pangan padat maupun cair, seperti ukuran berat : ton, kwintal, ons, gram (g), kilogram (kg), pound, oz, dll; ukuran isi/volume seperti : liter (lt), centi meter cubik (cc), galon, dll. Namun adakalanya pada resep atau prosedur pengolahan pangan didapati ukuran-ukuran untuk berat dan volume berupa ukuran tidak baku (non standar), seperti air susu 1 gelas; gula pasir 1 sendok makan, dll.
Berikut ini macam-macam ukuran tidak baku apabila dijadikan ukuran baku :

1. Ukuran dasar (standar)

• 1 liter (lt) = 1.000 ml
• 1 liter = 1.000 cc 
• 1 ml = 1 cc
• 1 galon = 4,5461 liter
• 1 kilogram (kg) = 1.000gram (g)
• 1 ton = 1.000 kg
• 1 ton = 10 kwintal (kw)
• 1 kg = 2 pon
• 1 kg = 10 ons
• 1 pon = 5 ons
• 1 ons = 100 g
• 1 sendok teh = 5 ml
• 1 sendok makan = 15 ml
• 1 cup/gelas belimbing = 250 ml
• 1 oz = 30 g

sendok teh (tea spoon)

    2.  Ukuran dengan gelas belimbing/cup

•  1 gelas peres = 1 gelas diisi penuh sampai bibir gelas
• 1 gelas peres air/susu cair/santan = 250 ml
• 1 gelas peres air kelapa = 200 g
• 1 gelas peres gula pasir = 230-250 g
• 1 gelas peres gula halus = 175-180 g
• 1 gelas peres tepung terigu = 130 gr
• 1 gelas peres tepung maizena = 130 g
• 1 gelas peres tepung kanji/tapioka/sagu aren = 100 g
• 1 gelas peres tepung roti kering (dalam kemasan) = 150 g
• 1 gelas peres tepung roti baru buatan sendiri = 75 g
• 1 gelas peres coklat bubuk = 100 g
• 1 gelas peres mentega/margarin = 175-210 g

    3.  Ukuran dengan sendok makan (sdm)

• 1 sendok makan peres = 1 sendok diisi penuh rata dengan pinggir sendok

• 1 sendok makan peres air/susu cair/santan = 3 sendok teh (sdt)
• 1 sendok makan peres gula pasir = 15 g
• 1 sendok makan peres gula halus = 12 g
• 1 sendok makan peres tepung terigu = 8 g
• 1 sendok makan peres tepung beras = 6 g
• 1 sendok makan peres tepung kanji/tapioka = 6 g
• 1 sendok makan peres tepung maizena = 12 g
• 1 sendok makan peres coklat bubuk = 6g
• 1 sendok makan peres mentega/margarin = 15 g

  4. Ukuran lain

• 1 gross = 144 buah
• 1 gross = 12 lusin
• 1 lusin = 12 buah
• 1 kodi = 20 helai
• 1 rim - 500 lembar
• 1 inci = 2,54 cm
• 1 foot = 12 inci = 0,3048 m
• 1 yard = 3 feet = 0,9144 m

Baca Selanjutnya >>>>> MACAM-MACAM UKURAN TIDAK BAKU PADA PENGOLAHAN PANGAN

TINJAUAN KASUS : THIWUL POTRET SADAR KERAGAMAN PANGAN

Kasus thiwul yang diduga penyebab kematian enam anggota keluarga Jamhamid di Mayong, Jepara beberapa waktu lalu (Berita pada harian Suara Merdeka, Jateng) dapat menimbulkan implikasi yang luas. Salah informasi dapat berimbas pada salah persepsi khalayak tentang thiwul dapat mengamcam ketahanan pangan masyarakat tingkat rumah tangga dan menghambat implementasi Perpres No. 22/ 2009 tentang kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumberdaya lokal. Hal yang paling tidak diharapkan adalah jika thiwul divonis sebagai makanan yang tidak aman, sehingga harus dihindarkan dari menu masyarakat Indonesia, khususnya Jawa Tengah dan Yogyakarta bagian Selatan.  

Penyebab tewasnya saudara kita itu sejauh ini masih diselidiki. Dugaan sementara akibat senyawa toksik HCN yang merupakan racun alami ketela tertentu, tetapi tidak menutup kemungkinan toksin yang dihasilkan mikroflora liar atau bakteri yang tumbuh dari bahan baku yang kurang baik, atau bisa pula karena kontaminasi racun eksternal. Jangan kambinghitamkan thiwul dan kemiskinan. Sebab keracunan dapat terjadi dari makanan apa saja. Yang paling perlu diperhatikan sesungguhnya adalah, kualitas bahan baku dan proses yang memenuhi standar keamanan yang baik.

Diketahui thiwul adalah makanan tradisional yang berbahan baku utama tepung gaplek. Gaplek berasal dari singkong (Manihot utilissima sp) dari varietas apapun yang diawetkan melalui tahapan pembuangan kulit (pengupasan) dan pengeringan hingga kadar air maksimal 14%. Beberapa perbaikan proses dilakukan melalui  pengecilan ukuran menjadi chip dan sawut serta proses fermentasi sebelum pengeringan. Dengan proses fermentasi akan diperoleh produk yang disebut cassava fermented flour atau yang lebih populer disebut tepung mocal (modified cassava flour) yang memiliki sifat –sifat fisik tepung dan sifat organoleptik produk yang jauh lebih baik.

 Thiwul dibuat melalui tahapan proses penggilingan dan pengayakan sehingga diperoleh tepung gaplek, selanjutnya pada tepung gaplek ditambahkan sedikit air untuk membantu pembentukan granulasi (butiran-butiran). Pada tahapan ini dapat ditambahan bahan pangan lain, seperti tepung kacang tunggak, gude, terigu, gula, bahkan bahan tambahan pangan (food additive) seperti perisa (flavoring) dan pengawet, sebelum kemudian dikukus (steaming). Thiwul selanjutnya disajikan sebagai makanan pokok sebagaimana nasi atau makanan kudapan (makanan selingan).

Tujuan penambahan bahan pangan lain (diluar gaplek) adalah untuk meningkatkan nilai gizi dan penciptaan citarasa thiwul yang memenuhi selera konsumen. Sebagai perbandingan thiwul tradisional (tanpa penambahan bahan pangan lain) nilai nutrisinya rendah, yakni untuk tiap 100 gram thiwul mengandung rata-rata 1,5 % protein, 0,7 % lemak, 80 % karbohidrat dan 4-10 % gula, dengan memodifikasi dengan menambah bahan pangan lain semisal kacang-kacangan mampu meningkatkan nilai protein hingga 5 %, lemak 1-5 %, dan karbohidrat turun menjadi 76-80%, sementara nilai nutrisi nasi putih rata-rata 3,1% protein, 0,1 % lemak dan 65-70% karbohidrat. Jelas thiwul makanan yang cukup baik, apalagi bila difortifikasi dengan berbagai unsur mineral mikro dan vitamin sebagaimana diproduksi PT. Sinar Sukses Sentosa (SSS) di Gunung Kidul, Yogyakarta atau PT. Cahaya Sejahtera Sentosa (di Jatim), maka thiwul layak disebut makanan bergizi. Jika thiwul dibuat melalui tahapan sebagaimana uraian di atas, niscaya kejadian yang menimpa saudara kita di Jepara tidak pernah terjadi dan thiwul adalah makanan yang sehat serta memenuhi sebagai sumber kalori.

Potret Sadar Keragaman Pangan

                Banyak sudah penulis yang mengaitkan keracunan thiwul dengan kemiskinan suatu masyarakat, sebagaimana ditulis saudara Saratri W., (SM, 7/1/2011) dan Joko Priyono, (SM, 11/1/2011). Logika yang dibangun jelas, bahwa tidak mungkin orang berkecukupan secara ekonomi mengonsumsi thiwul sebagai makanan pokok.  Tetapi pada kesempatan ini penulis mengambil sisi positip di atas bahwa, thiwul sebagai bagian dari kekayaan menu nusantara yang harus dipertahankan. Lebih jauh penulis berpendapat mengonsumsi thiwul sebagai tindakan cerdas yang merupakan bagian dari strategi rumah tangga dalam rangka membangun pola makanan yang bergizi, beragam dan berimbang (B3) menuju pola pangan harapan (PPH) yang ideal. Juga berharap sebagai strategi masyarakat (Negara) membangun kemandirian pangan yang berkelanjutan, tidak bergantung pada satu jenis makanan utama (beras). Ini sekaligus sebagai implementasi Perpres No. 22/2009. Mengapa?

            Data survey sosial ekonomi nasional (Susenas-2008) menunjukkan bahwa pola konsumsi masyarakat Indonesia - dengan indikator skor PPH- masih jauh dari harapan. Data Susenas (2008), menunjukkan skor PPH nasional sebesar 81,9 dengan nilai asupan energi sebesar 2.038 kkal/kapita-hari. Namun data terbaru (2009) menunjukkan skor PPH Nasional merosot menjadi 75,7 dengan asupan energy sebesar 1.927 kkal/kapita-hari. Sementara pencapaitan di Jawa Tengah nilai PPH 83,70 (2009) dengan nilai asupan 2.300 kkal/kapita-hari.  Ini menunjukkan bahwa pola konsumsi masyarakat belum mencerminkan aspek keragaman sumber kalori, sebagaimana pola konsumsi yang direkomendasikan oleh Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) dengan asupan energi penduduk sebesar 2.000 kkal/kapita/hari, yang proporsi pemenuhannya berasal dari makanan jenis padi-padian sebesar 50 % dari angka kecukupan gizi (%AKG), umbi-umbian 6%, pangan hewani 12 %, minyak dan lemak 10%, buah dan biji berminyak 3%, kacang-kacangan 5%, gula 5%, sayuran dan buah 6%, serta bumbu-bumbuan 3 %. Nilai PPH berasal dari nilai % AKG dikalikan skor, yang nilainya berbeda untuk tiap kelompok makanan sumber energy. Thiwul dalam hal ini dimasukkan sebagai makanan sumber kalori karbohidrat dari kelompok umbi-umbian.

            Pola konsumsi masyarakat Jawa Tengah berdasarkan penelitian Sumardi (2008) masih didominasi kelompok padi-padian sebagai sumber kalori (63%) dan makanan berpati (6,4%). Konsumsi pangan hewani masih rendah (4-6%), demikian juga kelompok kacang-kacangan (4,6%) dan sayur serta buah-buahan (3,9%). Yang perlu dicermati dari kelompok biji-bijian adalah konsumsi terigu yang meningkat tajam dari waktu ke waktu dan sudah mencapai 18,2 kg/kapita-hari. Ini tidak lain akibat budaya mengonsumsi mi instan dan roti-rotian yang terus mengakar kuat di tengah masyarakat.

Perlu dibangun kesadaran pentingnya berpola konsumsi yang sehat, yang menekankan aspek keragaman sumber bahan pangan, namun pada sisi lain juga pangan yang bernilai gizi yang baik dan berimbang (proporsional). Thiwul sebagai salah satu jenis makanan tradisional berkontribusi pada aspek keragaman sumber pangan, terlebih thiwul yang dibuat dengan penambahan bahan lain seperti kacang-kacangan dan disajikan secara modern. Mengonsumsi thiwul harus dipandang sebagai kesadaran untuk berpola konsumsi yang sehat, bukan suatu keterpaksaan atau ketiadaan bahan pangan lain. Maka teruslah konsumsi makanan selingan ini tanpa rasa malu dan takut keracunan.

(Penyumbang artikel : Rohadi, Pengajar pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang (USM). Anggota Komisi Penyuluhan Pertanian, Perikanan dan Kehutanan (KP3K) Jateng Bidang Agroindustri)

Baca Selanjutnya >>>>> TINJAUAN KASUS : THIWUL POTRET SADAR KERAGAMAN PANGAN