Teknologi Pengembangan Aneka Pengolahan Pangan Berbasis Produk Pangan Lokal
oleh:
Ir.Endang
Bekti, M.P
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
2019
Semarang 28 Agustus 2019
Keanekaragaman sumber pangan lokal di Indonesia
terutama yang diusahakan di pekarangan sudah tidak diragukan lagi. Berbagai
macam jenis pangan lokal di pekarangan dapat berdasarkan jenisnya dapat
digolongkan ke dalam 2 macam golongan yaitu sumber pangan hewani dan nabati.
1Sumber pangan
hewani yang dapat diusahakan di pekarang seperti misalnya ikan air tawar dengan berbagai macam jenis, seperti lele, gurami, nila, belut dsb.
2 Sumber pangan
nabati yang dapat diusahakan di pekarangan dapat digolongkan ke dalam beberapa penggolongan antara lain:
a.
Ubi-ubian/
umbi-umbian seperti kentang, ketela rambat, gembili, singkong dlsb
b.
Sayuran antara
lain :
·
Sayuran daun
contohnya bayam, sawi (beraneka ragam sawi)
·
Sayuran buah
contoh tomat, labu siam/waluh jipan, bligo, labu air, pare, waluh
·
Sayuran biji
contoh kacang merah/snerek, biji kapri, kacang kara dsb.
c Buah-buahan
seperti berbagai macam jeneis pisang, kesemek/kledung, pepaya
Bahan-bahan lokal tersebut merupakan bahan baku
pangan lokal yang mempunyai potensi untuk dikembangangkan menjadi bahan pangan
setengah jadi atau pangan siap konsumsi dengan berbagai manfaat, selain meningkatkan
deversifikasi pangan olahan.
Beberapa contoh teknik pengolahan pangan dengan bahan baku lokal antara lain sbb:
Beberapa contoh teknik pengolahan pangan dengan bahan baku lokal antara lain sbb:
Contoh pengolahannya:
1. Bahan baku hewani
·
Abon Ikan lele
Bahan :
ikan lele (indukan yang sudah tidak produktif), bawang putih, bawang merah,
bubuk ketumbar, merica, kunyit, daun jeruk purut, garam, gula jawa, penyedap
(jia suka), daun salam dan lengkuas. Air jeruk nipis untuk menghilang kan amis
daging lele. Minyak goreng untuk menumis bumbu dan menggoreng.
Cara membuat:
- Cuci bersih ikan lele dan ambil dagingnya, beri
perasan jeruk nipis dan garam istirahatkan 5 menit dan cuci bersih. Kukus
daging lele sampai matang, suwir-suwir. sisihkan
- Haluskankan semua bumbu-bumbu, kecuali gula jawa
salam lengkuas dan daun jeruk purut.
- Tumis bumbu halus dengan minyak sampai matang,
masukkan gula jawa, penyedap dan suwiran daging lele aduk rata
- Goreng daging ikan lele pada minyak panas sampai
kecoklatan, peras kelebih an minyak gorengnya menggunakan spinner atau bungkus
dengan serbet dan press pakai pemberat supaya minyak tiris dan abon ikan
lelenya kering.
2. Bahan baku nabati
·
Singkong krispi
Bahan :
Singkong yang baik, air es, garam/gula dan bumbu
Cara membuat:
- Singkong dikupas, cuci bersih dan potong sesuai
selera
- Siapkan bumbu sesuai selera (asin atau manis) yang
dilarutkan pa- da air es dan tambahkan
garam atau gula sisihkan
- Singkong dikukus sampai matang, segera saat masih
panas masuk kan dalam larutan bumbu angkat dan tiriskan
- Tunggu sampai dingin, dapat langsung digoreng atau
dikemas dan simpan dalam freezer dapat disimpan selama 1 bulan.
·
Krupuk labu
siam/waluh jipan
Bahan :
labu siam 150 g, tapioka 100 g, air 250 ml, garam dan bumbu, minyak goreng
Cara membuat:
- Labu siam, cuci bersih dan potong-potong, kukus
sampai lunak
- Blender labu siam dengan air sampai halus
- Campurkan lumatan labu siam dengan tapioka, garam
dan bumbu aduk rata
- Cetak pada loyang tipis-tipis dan kukus + 3-5 menit angkat dan dinginkan
- Ambil dr cetakan, angin-anginkan sampai tiris
potong sesuai selera dan jemur sampai kering
- Goreng kerupuk labu siam dengan minyak panas
·
Nugget pisang
Bahan :
pisang yang cukup tua 450 g, terigu (tepung yang lain juga bisa) 100 g, 2
sendok makan susu bubuk, 5 sendok makan gula pasir, 1 butir telur, air
secukupnya, garam dan minyak untuk menggoreng
Bahan pelapis: tepung terigu, gula,
garam, air dan tepung panir
Cara membuat:
- Pisang dikupas dan haluskan (pakai garpu atau
diblender)
- Campur semua bahan, tambahkan air secukupnya
jangan terlalu encer
- Cetak pada loyang yang sudah dioles dengan minyak
atau margarine
- Kukus + 20-25 menit sampai matang, angkat, dinginkan
dan potong-potong
- Siapkan adonan pelapis dg mencampur terigu, air,
gula, garam dan panili
- Celupkan nugget pisang pada adonan pelapis dan ke
tepung panir, usahakan sampai rata tepung panirnya. Istirahatkan + 1
jam( bisa masuk kulkas)
- Nugget siap untuk digoreng pada minyak panas
sampai kecoklatan
- Nugget yang sdh dipanir dapat juga di simpan dalam
kulkas tahan disimpan sampai 5 hari, bila ingin lebih lama menyimpan masukkan ke
dalam freezer.
·
Kembang goyang
bayam
Bahan :
Tepung beras 300 g, tepung tapioka/kanji 20g, bayam(sudah direbus/kukus
sebentar) 80g, 1 btr telur, santan 300 ml, gula pasir 60 g, garam 3 g, panili
secukupnya. Minyak untuk menggoreng
Cara membuat:
- Bayam dikukus atau direbus sampai lunak dan
haluskan (diblender)
- Campur semua bahan, tambahkan bayam yang sudah
dihaluskan
- Saring adonan dan sisihkan, siapkan cetakan untuk
kembang goyang
- Panaskan minyak sampai panas dengan api sedang,
celupan cetakan kembang goyang pada minyak panas.
- Angkat cetakan kembang goyang dan celupkan pada
adonan, goreng adonan pada minyak, goyangkan sampai lepas dan goreng sampai
kecoklatan
- Tiriskan kembang goyang yang sudah matang dan
kemas pada wadah.
Produk Olahan Pangan
Singkong sesudah direndam air bumbu
Singkong krispi sesudah digoreng
Kerupuk labu siam/waluh jipan
sebelum digoreng
Krupuk
labu siam/waluh jipan sesudah digoreng
Nugget pisang sebelum digoreng dan sesudah digoreng