POTENSI UMBI-UMBIAN LOKAL HARAPAN SUMBER KARBOHIDRAT (I)

umbi-umbian lokal harapan

Umbi-umbian sudah lama dikenal sebagai salah satu bahan pangan sumber karbohidrat (energi) potensial selain biji-bijian dan kacang-kacangan. Jenis umbi-umbian yang telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan pangan pokok pengganti beras adalah : ketela pohon (singkong) dan ubi jalar (ketela rambat). Kedua jenis umbi-umbian ini telah banyak dibudidayakan secara intensif dengan berbagai macam varitasnya. Bahkan varitas singkong yang dikenal relatif tinggi kandungan HCN-nya (singkong mukibat/karet/gajah?) sekarang banyak dibudidayakan kembali, dikarenakan produktivitasnya yang tinggi, dimana dimanfaatkan sebagai bahan baku bioetanol, bukan diproses sebagai bahan pangan. 

Banyak jenis umbi-umbian lain yang belum terdata potensinya secaran baik (baik luas lahan maupun produktivitasnya) disebabkan karena sebagian besar tanaman umbi-umbian ini tumbuh liar di hutan, dan sebagian lagi telah dibudidayakan di lahan-lahan milik rakyat (di lingkungan rumah, pekarangan, kebun, di pinggir-pinggir sawah), dibudidayakan di bawah tegakan pohon lain diperkebunan jati, mahoni, maupun tumbuh di bawah rumpun bambu dan di lahan-lahan kritis.

Jenis umbi-umbian tersebut seperti : Talas (Colocasia esculenta schott), Kimpul (Xanthosoma violaceum schott), Senthe (Alocasia macrorrhiza schott), Uwi (Dioscorea alata L.), Gembili (Dioscorea esculenta L.), Gadung (Dioscorea hispida Dennust), Ganyong (Canna edulis kerr.), Garut (Maranta arundinacea L.), Suweg (Amorphophallus campanulatus Bl), Porang (Amorphophallus oncophillus), Iles-iles (Amorphophallus spp.) Kentang hitam/kleci (Solenostemon rotundifolius (Poir.) dan lain sebagainya.

Selama ini pemanfaatan umbi-umbian, sebagai bahan pangan pengolahannya  masih sangat sederhana, yaitu dengan cara direbus, dikukus, digoreng, dibakar atau dibuat keripik. Untuk meningkatkan nilai tambah dari produk umbi-umbian ini agar bisa sejajar dengan pangan lain, perlu adanya sentuhan teknologi, sehingga menarik untuk disajikan, serta enak, dan ekonomis. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras, bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari, asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi. 

Kandungan gizi umbi-umbian ini tidak kalah dengan singkong dan ubi jalar, sebagaimana tercantum pada tabel berikut :

Tabel 1. Kandungan Gizi Umbi-umbian Lokal Harapan 

Kandungan	Talas	Kimpul	Gembili	Uwi	Ganyong	Tepung Garut	Gadung	Kentang Hitam	Suweg	Porang	Senthe
Air (%) Kalori (kal) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vit. C (mg) Vit. B1 (mg)	73,00 98,00 23,70  1,90  0,20 28,00 61,00  1,00 17,00  0,13	63,10 145,00   34,20    1,20    0,40 26,00 54,00   1,40 - -	75,00 95,00 22,40 1,50 0,10 14,00 49,00 0,80 4,00 0,50	75,00 101,00 19,80 2,00 0,20 45,00 280,00 1,80 9,00 0,10	75,00 95,00 22,60 1,00 0,11 21,00 70,00 1,90 10,00 0,10	13,60 355,00 85,20 0,70 0,20 8,00 22,00 1,50 0,00 0,09	73,50 101 23,20 2,10 0,20 20,00 69,00 0,60 9,00 0,10	64,00 142,00 33,70 0,90 0,40 34,00 75,00 0,20 38,00 0,02	82,00 69,00 15,70 1,00 0,10 62,00 41,00 4,20 5,00 0,07	83,30 30,00 - 0,92 0,02 0,19 - - - -	84,00 64,00 14,80 0,60 0,30 30,00 50,00 1,00 0,05 5,00

Baca Selanjutnya >>>>> POTENSI UMBI-UMBIAN LOKAL HARAPAN SUMBER KARBOHIDRAT (I)

MACAM-MACAM UKURAN TIDAK BAKU PADA PENGOLAHAN PANGAN

Kita sudah mengenal macam-macam ukuran baku (standar) nasional maupun internasional untuk bahan pangan padat maupun cair, seperti ukuran berat : ton, kwintal, ons, gram (g), kilogram (kg), pound, oz, dll; ukuran isi/volume seperti : liter (lt), centi meter cubik (cc), galon, dll. Namun adakalanya pada resep atau prosedur pengolahan pangan didapati ukuran-ukuran untuk berat dan volume berupa ukuran tidak baku (non standar), seperti air susu 1 gelas; gula pasir 1 sendok makan, dll.
Berikut ini macam-macam ukuran tidak baku apabila dijadikan ukuran baku :

1. Ukuran dasar (standar)

• 1 liter (lt) = 1.000 ml
• 1 liter = 1.000 cc 
• 1 ml = 1 cc
• 1 galon = 4,5461 liter
• 1 kilogram (kg) = 1.000gram (g)
• 1 ton = 1.000 kg
• 1 ton = 10 kwintal (kw)
• 1 kg = 2 pon
• 1 kg = 10 ons
• 1 pon = 5 ons
• 1 ons = 100 g
• 1 sendok teh = 5 ml
• 1 sendok makan = 15 ml
• 1 cup/gelas belimbing = 250 ml
• 1 oz = 30 g

sendok teh (tea spoon)

    2.  Ukuran dengan gelas belimbing/cup

•  1 gelas peres = 1 gelas diisi penuh sampai bibir gelas
• 1 gelas peres air/susu cair/santan = 250 ml
• 1 gelas peres air kelapa = 200 g
• 1 gelas peres gula pasir = 230-250 g
• 1 gelas peres gula halus = 175-180 g
• 1 gelas peres tepung terigu = 130 gr
• 1 gelas peres tepung maizena = 130 g
• 1 gelas peres tepung kanji/tapioka/sagu aren = 100 g
• 1 gelas peres tepung roti kering (dalam kemasan) = 150 g
• 1 gelas peres tepung roti baru buatan sendiri = 75 g
• 1 gelas peres coklat bubuk = 100 g
• 1 gelas peres mentega/margarin = 175-210 g

    3.  Ukuran dengan sendok makan (sdm)

• 1 sendok makan peres = 1 sendok diisi penuh rata dengan pinggir sendok

• 1 sendok makan peres air/susu cair/santan = 3 sendok teh (sdt)
• 1 sendok makan peres gula pasir = 15 g
• 1 sendok makan peres gula halus = 12 g
• 1 sendok makan peres tepung terigu = 8 g
• 1 sendok makan peres tepung beras = 6 g
• 1 sendok makan peres tepung kanji/tapioka = 6 g
• 1 sendok makan peres tepung maizena = 12 g
• 1 sendok makan peres coklat bubuk = 6g
• 1 sendok makan peres mentega/margarin = 15 g

  4. Ukuran lain

• 1 gross = 144 buah
• 1 gross = 12 lusin
• 1 lusin = 12 buah
• 1 kodi = 20 helai
• 1 rim - 500 lembar
• 1 inci = 2,54 cm
• 1 foot = 12 inci = 0,3048 m
• 1 yard = 3 feet = 0,9144 m

Baca Selanjutnya >>>>> MACAM-MACAM UKURAN TIDAK BAKU PADA PENGOLAHAN PANGAN

TINJAUAN KASUS : THIWUL POTRET SADAR KERAGAMAN PANGAN

Kasus thiwul yang diduga penyebab kematian enam anggota keluarga Jamhamid di Mayong, Jepara beberapa waktu lalu (Berita pada harian Suara Merdeka, Jateng) dapat menimbulkan implikasi yang luas. Salah informasi dapat berimbas pada salah persepsi khalayak tentang thiwul dapat mengamcam ketahanan pangan masyarakat tingkat rumah tangga dan menghambat implementasi Perpres No. 22/ 2009 tentang kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumberdaya lokal. Hal yang paling tidak diharapkan adalah jika thiwul divonis sebagai makanan yang tidak aman, sehingga harus dihindarkan dari menu masyarakat Indonesia, khususnya Jawa Tengah dan Yogyakarta bagian Selatan.  

Penyebab tewasnya saudara kita itu sejauh ini masih diselidiki. Dugaan sementara akibat senyawa toksik HCN yang merupakan racun alami ketela tertentu, tetapi tidak menutup kemungkinan toksin yang dihasilkan mikroflora liar atau bakteri yang tumbuh dari bahan baku yang kurang baik, atau bisa pula karena kontaminasi racun eksternal. Jangan kambinghitamkan thiwul dan kemiskinan. Sebab keracunan dapat terjadi dari makanan apa saja. Yang paling perlu diperhatikan sesungguhnya adalah, kualitas bahan baku dan proses yang memenuhi standar keamanan yang baik.

Diketahui thiwul adalah makanan tradisional yang berbahan baku utama tepung gaplek. Gaplek berasal dari singkong (Manihot utilissima sp) dari varietas apapun yang diawetkan melalui tahapan pembuangan kulit (pengupasan) dan pengeringan hingga kadar air maksimal 14%. Beberapa perbaikan proses dilakukan melalui  pengecilan ukuran menjadi chip dan sawut serta proses fermentasi sebelum pengeringan. Dengan proses fermentasi akan diperoleh produk yang disebut cassava fermented flour atau yang lebih populer disebut tepung mocal (modified cassava flour) yang memiliki sifat –sifat fisik tepung dan sifat organoleptik produk yang jauh lebih baik.

 Thiwul dibuat melalui tahapan proses penggilingan dan pengayakan sehingga diperoleh tepung gaplek, selanjutnya pada tepung gaplek ditambahkan sedikit air untuk membantu pembentukan granulasi (butiran-butiran). Pada tahapan ini dapat ditambahan bahan pangan lain, seperti tepung kacang tunggak, gude, terigu, gula, bahkan bahan tambahan pangan (food additive) seperti perisa (flavoring) dan pengawet, sebelum kemudian dikukus (steaming). Thiwul selanjutnya disajikan sebagai makanan pokok sebagaimana nasi atau makanan kudapan (makanan selingan).

Tujuan penambahan bahan pangan lain (diluar gaplek) adalah untuk meningkatkan nilai gizi dan penciptaan citarasa thiwul yang memenuhi selera konsumen. Sebagai perbandingan thiwul tradisional (tanpa penambahan bahan pangan lain) nilai nutrisinya rendah, yakni untuk tiap 100 gram thiwul mengandung rata-rata 1,5 % protein, 0,7 % lemak, 80 % karbohidrat dan 4-10 % gula, dengan memodifikasi dengan menambah bahan pangan lain semisal kacang-kacangan mampu meningkatkan nilai protein hingga 5 %, lemak 1-5 %, dan karbohidrat turun menjadi 76-80%, sementara nilai nutrisi nasi putih rata-rata 3,1% protein, 0,1 % lemak dan 65-70% karbohidrat. Jelas thiwul makanan yang cukup baik, apalagi bila difortifikasi dengan berbagai unsur mineral mikro dan vitamin sebagaimana diproduksi PT. Sinar Sukses Sentosa (SSS) di Gunung Kidul, Yogyakarta atau PT. Cahaya Sejahtera Sentosa (di Jatim), maka thiwul layak disebut makanan bergizi. Jika thiwul dibuat melalui tahapan sebagaimana uraian di atas, niscaya kejadian yang menimpa saudara kita di Jepara tidak pernah terjadi dan thiwul adalah makanan yang sehat serta memenuhi sebagai sumber kalori.

Potret Sadar Keragaman Pangan

                Banyak sudah penulis yang mengaitkan keracunan thiwul dengan kemiskinan suatu masyarakat, sebagaimana ditulis saudara Saratri W., (SM, 7/1/2011) dan Joko Priyono, (SM, 11/1/2011). Logika yang dibangun jelas, bahwa tidak mungkin orang berkecukupan secara ekonomi mengonsumsi thiwul sebagai makanan pokok.  Tetapi pada kesempatan ini penulis mengambil sisi positip di atas bahwa, thiwul sebagai bagian dari kekayaan menu nusantara yang harus dipertahankan. Lebih jauh penulis berpendapat mengonsumsi thiwul sebagai tindakan cerdas yang merupakan bagian dari strategi rumah tangga dalam rangka membangun pola makanan yang bergizi, beragam dan berimbang (B3) menuju pola pangan harapan (PPH) yang ideal. Juga berharap sebagai strategi masyarakat (Negara) membangun kemandirian pangan yang berkelanjutan, tidak bergantung pada satu jenis makanan utama (beras). Ini sekaligus sebagai implementasi Perpres No. 22/2009. Mengapa?

            Data survey sosial ekonomi nasional (Susenas-2008) menunjukkan bahwa pola konsumsi masyarakat Indonesia - dengan indikator skor PPH- masih jauh dari harapan. Data Susenas (2008), menunjukkan skor PPH nasional sebesar 81,9 dengan nilai asupan energi sebesar 2.038 kkal/kapita-hari. Namun data terbaru (2009) menunjukkan skor PPH Nasional merosot menjadi 75,7 dengan asupan energy sebesar 1.927 kkal/kapita-hari. Sementara pencapaitan di Jawa Tengah nilai PPH 83,70 (2009) dengan nilai asupan 2.300 kkal/kapita-hari.  Ini menunjukkan bahwa pola konsumsi masyarakat belum mencerminkan aspek keragaman sumber kalori, sebagaimana pola konsumsi yang direkomendasikan oleh Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) dengan asupan energi penduduk sebesar 2.000 kkal/kapita/hari, yang proporsi pemenuhannya berasal dari makanan jenis padi-padian sebesar 50 % dari angka kecukupan gizi (%AKG), umbi-umbian 6%, pangan hewani 12 %, minyak dan lemak 10%, buah dan biji berminyak 3%, kacang-kacangan 5%, gula 5%, sayuran dan buah 6%, serta bumbu-bumbuan 3 %. Nilai PPH berasal dari nilai % AKG dikalikan skor, yang nilainya berbeda untuk tiap kelompok makanan sumber energy. Thiwul dalam hal ini dimasukkan sebagai makanan sumber kalori karbohidrat dari kelompok umbi-umbian.

            Pola konsumsi masyarakat Jawa Tengah berdasarkan penelitian Sumardi (2008) masih didominasi kelompok padi-padian sebagai sumber kalori (63%) dan makanan berpati (6,4%). Konsumsi pangan hewani masih rendah (4-6%), demikian juga kelompok kacang-kacangan (4,6%) dan sayur serta buah-buahan (3,9%). Yang perlu dicermati dari kelompok biji-bijian adalah konsumsi terigu yang meningkat tajam dari waktu ke waktu dan sudah mencapai 18,2 kg/kapita-hari. Ini tidak lain akibat budaya mengonsumsi mi instan dan roti-rotian yang terus mengakar kuat di tengah masyarakat.

Perlu dibangun kesadaran pentingnya berpola konsumsi yang sehat, yang menekankan aspek keragaman sumber bahan pangan, namun pada sisi lain juga pangan yang bernilai gizi yang baik dan berimbang (proporsional). Thiwul sebagai salah satu jenis makanan tradisional berkontribusi pada aspek keragaman sumber pangan, terlebih thiwul yang dibuat dengan penambahan bahan lain seperti kacang-kacangan dan disajikan secara modern. Mengonsumsi thiwul harus dipandang sebagai kesadaran untuk berpola konsumsi yang sehat, bukan suatu keterpaksaan atau ketiadaan bahan pangan lain. Maka teruslah konsumsi makanan selingan ini tanpa rasa malu dan takut keracunan.

(Penyumbang artikel : Rohadi, Pengajar pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang (USM). Anggota Komisi Penyuluhan Pertanian, Perikanan dan Kehutanan (KP3K) Jateng Bidang Agroindustri)

Baca Selanjutnya >>>>> TINJAUAN KASUS : THIWUL POTRET SADAR KERAGAMAN PANGAN

EKSTRAK TEH HIJAU UNTUK PENGAWETAN IKAN BANDENG SEGAR

Ikan Bandeng (Chanos-chanos forsk) merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (perishable food), karena mempunyai susunan jaringan tubuh yang longgar, kandungan air yang cukup tinggi dan mengandung nutrisi yang lengkap, sehingga mikroba dengan mudah menggunakannya sebagai media pertumbuhan. Untuk itu diperlukan suatu penanganan yang khusus supaya ikan bandeng segar tidak cepat mengalami kerusakan/pembusukan.
Salah satu cara yang paling sederhana dan biasa dilakukan untuk memperpanjang daya simpan/keawetan ikan bandeng segar adalah dengan menambah es batu/pecahan es batu untuk menurunkan suhu tubuh ikan; karena dengan suhu yang rendah pertumbuhan bakteri yang menyebabkan pembusukan dapat dihambat perkembangbiakannya dan proses autolisis dapat dihambat pula sehingga kesegaran ikan dapat terjaga baik.

Penggunaan es dapat berfungsi dengan baik apabila faktor suhu lingkungan mendukung; apabila suhu lingkungan tinggi (panas) maka es akan cepat mencair, sehingga fungsi es sebagai penghambat perkembangan bakteri pembusuk dan proses autolisis tidak dapat bekerja dengan maksimal; apalagi mengingat Indonesia merupakan daerah dengan iklim tropis yang suhu udaranya cenderung selalu tinggi (panas).
Berdasar hal tersebut maka diperlukan cara lain yang dapat diaplikasikan sebagai bahan pengawet ikan bandeng segar. Salah satu cara yang dapat dijadikan alternatif untuk memperpanjang masa simpan ikan bandeng segar pada suhu kamar adalah dengan cara perendaman dalam ekstrak teh hijau (Camellia sinensis L. Kuntze), karena di dalamnya mengandung senyawa bioaktif yang dapat bersifat sebagai antimikrobia (senyawa flavanol dan katekin).

Dari hasil penelitian mahasiswa TP-USM bahwa penggunaan (perendaman dalam) ekstrak teh hijau yang paling efektif dalam memperpanjang keawetan ikan bandeng segar pada suhu kamar adalah konsentrasi 10%, dimana dapat memperpanjang keawetan ikan bandeng segar selama 24 jam.


 

Baca Selanjutnya >>>>> EKSTRAK TEH HIJAU UNTUK PENGAWETAN IKAN BANDENG SEGAR

UMUR SIMPAN BANDENG PRESTO (PRESSURE-COOKED MILKFISH)

Kota Semarang selain terkenal dengan kuliner jajannya seperti : lumpia, wingko babad, roti ganjel rel, soto ayam, dll, juga terkenal dengan kuliner olahan ikannya, yaitu Bandeng Presto (bandeng duri lunak). Di sepanjang jalan Pandanaran sebagai wilayah pusat jajanan bisa didapatkan banyak toko atau depot penjual bandeng presto dengan berbagai merk dan citarasa.
Bandeng presto merupakan produk olahan ikan bandeng yang sudah lama di produksi di kota Semarang dan menjadi salah satu ikon kuliner kota Semarang. Kota Semarang bukan merupakan penghasil utama ikan bandeng, sehingga bahan bakunya banyak didatangkan dari kota-kota sekitar, seperti : Juana, Demak, Kendal, dll.

Bandeng presto merupakan hasil olahan dari ikan bandeng segar yang dibuat melalui pemasakan bertekanan tinggi menggunakan alat "Presto" (pressure cooker) atau autoclave bertekanan 450 psi untuk setiap 60 kg ikan bandeng pada suhu 122 derajat celsius selama 60-90 menit, sehingga dihasilkan bandeng dengan tekstur daging dan tulang yang sangat lunak. Pada industri rumahan/UKM peranan alat presto atau autoclave digantikan dengan "drum" yang dimodifikai sedemikian rupa sehingga bisa menjadi alat presto; seperti misalnya dilakukan di industri pengolahan (UKM) bandeng presto "Pak Kumis" di Kudus.

Akibat dari pengolahan dengan alat presto, selain daging dan durinya yang menjadi lunak, komponen gizi (nutrisi) pada ikan bandeng juga menjadi berubah, menjadi terdegradasi,sehingga menjadi lebih siap untuk dicerna, yang mengakibatkan bandeng presto menjadi tidak awet (cepat busuk), akibat pengaruh mikroba yang mudah tumbuh pada bandeng presto.Selain itu, bahan baku ikan bandeng memang termasuk produk pangan yang mudah rusak (perishable food).
Hasil pengamatan dan penelitian dari mahasiswa Teknologi Pangan-Universitas Semarang (TP-USM) didapatkan hasil bahwa umur simpan bandeng presto (berdasarkan pengamatan Angka Lempeng Total/ALT bakteri) pada penyimpanan suhu kamar/suhu ruang adalah selama 2 hari. Pada penyimpanan selama 2 hari didapatkan rata-rata nilai ALT sebesar 1,77x10 pangkat 5 koloni/gr; nilai ini masih di bawah persyaratan SNI 01-4106-1996 dimana ALT untuk bandeng presto maksimal 2x10 pangkat 5 koloni/gr.

Upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk dapat memperpanjang masa simpan produk bandeng presto diantaranya adalah :
- Pemilihan bahan baku ikan bandeng yang bermutu baik (terutama tingkat kesegaran dan kebersihan ikan bandeng)
- Peningkatan higienis dan sanitasi pada penanganan dan pengolahan ikan bandeng
- Penggunaan bumbu-bumbu yang mengandung senyawa pengawet (antimikrobia), seperti : kunyit, jahe, kayumanis, bawang putih, cabai merah, sereh, dll
- Penyimpanan produk bandeng presto di dalam almari pendingin (refrigerator)
- Pengemasan produk bandeng presto dengan menggunakan pengemas vakum
  (ads)

Baca Selanjutnya >>>>> UMUR SIMPAN BANDENG PRESTO (PRESSURE-COOKED MILKFISH)

MOU & PELATIHAN OLAHAN PISANG DI KAB. DEMAK

  Pada hari Selasa, 30 November 2010 sekitar jam 10.00 WIB bertempat di Balai Kecamatan Karangawen-Kabupaten Demak, telah ditandatangani naskah kerjasama (MOU) antara Dekan Fakultas Teknologi Pertanian & Peternakan-Universitas Semarang (Ir. Rohadi, MP) dengan Kepala Kantor Ketahanan Pangan-Kabupaten Demak (Wahyudi, SP,MP) dalam rangka Mengembangkan Potensi Pangan Lokal di Kabupaten Demak.

Dalam kesempatan tersebut juga diadakan Pelatihan/Demo Olahan Pisang oleh Tim BKPA-USM (Ir. Adi Sampurno, MSi; Ir.Haslina, MSi; Teti Susilowati, SE dan Arya Wibawa, SPt) dengan materi : Teori & Teknik Pembuatan tepung pisang; nugget buah pisang; kue bandung (mini) tepung pisang dan kue bolu tepung pisang. Pelatihan diikuti oleh perwakilan ibu-ibu dari Tim Penggerak PKK Kecamatan; Kelompok Wanita Tani; Staf Kecamatan dan kantor Ketahanan Pangan-Kabupaten Demak. Tanaman pisang banyak terdapat di wilayah kabupaten Demak, tetapi pemanfaatannya selama ini belum maksimal, karena selama ini buah pisang hanya dimanfaatkan dalam bentuk segar atau dibuat camilan, seperti keripik pisang, terutama untuk pisang yang tidak umum dikonsumsi dalam bentuk segar atau harga jualnya murah., seperti pisang Kepok Gablok, Raja Nangka, Belitung, dll. Apalagi pada waktu musim panen raya, harganya sangat rendah/murah dan kurang terserap oleh pasar, sehingga banyak yang rusak/busuk. Harapannya setelah pelatihan tersebut, potensi pangan lokal-khususnya buah pisang-dapat lebih dikembangkan dan didayagunakan, sehingga nilai ekonomis dan nilai gunanya bisa meningkat. Karena dengan diolah menjadi tepung, maka dapat diaplikasikan menjadi berbagai produk pangan (roti, kue, bubur, nugget, dll), serta dapat disimpan lama/awet; disamping itu harga jualnya menjadi lebih mahal.

Kedepan, potensi sumber pangan lokal lainnya yang ada di kabupaten Demak dapat lebih didayagunakan dan lebih disosialisasikan ke masyarakat sebagai sumber pangan, sehingga kemandirian pangan dapat tercapai dengan memanfaatkan atau berbasis pangan lokal, tanpa harus mengandalkan pangan dari impor (ads)

Baca Selanjutnya >>>>> MOU & PELATIHAN OLAHAN PISANG DI KAB. DEMAK

SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN PADA OLAHAN PANGAN

    Salah satu agenda penting kebijakan pemerintah dibidang pangan adalah terwujudnya ketahanan pangan masyarakat yang dinamis dari waktu ke waktu. Ketahanan pangan mengandung 3 unsur utama : (1) Penyediaan pangan (availability), (2) Keterjangkauan pangan (accessibility) secara ekonomi dan fisik serta (3) Stabilitas (stability) ketersediaan.
    Dalam konteks ketahanan pangan, maka program penganekaragaman (diversifikasi) pangan sangatlah relevan, bahkan terasa sangat penting, mengingat saat ini sebagian besar masyarakat, khususnya di Jawa Tengah, masih tergantung pada salah satu bahan makanan pokok, yaitu beras. Disisi lain terdapat kecenderungan pola konsumsi beras per kapita sedikit menurun. Namun keadaan ini bukan disebabkan oleh "keberhasilan program diversifikasi pangan lokal", melainkan karena adanya pergeseran pola konsumsi ke gandum (terigu).
     Di Jawa Tengah banyak ditemukan jenis bahan pangan sumber karbohidrat, baik yang berbasis biji-bijian, umbi-umbian, maupun buah-buahan. Namun tidak semua jenis tersebut layak dan prospektif untuk dikembangkan sebagai bahan pangan sumber karbohidrat non beras dan non terigu, dikarenakan pertimbangan kemudahan/ketersediaan, ekonomis, disukai konsumen dan aplikatif pada produk olahan pangan. Dari hasil survei lapangan dan telaah pustaka setidaknya ada 10 jenis bahan pangan sumber karbohidrat yang layak dan prospektif untuk dikembangkan . Dari sejumlah itu salah satu diantaranya yaitu buah Sukun (Arthocarpus communi). Mengapa buah Sukun? Karena fakta menunjukkan bahwa buah sukun (Bread fruits) komposisi tepungnya mengandung Protein 4-5%, Lemak 2,7-3,5%, Karbohidrat 81-83% dan Pati 76% fraksi dominan adalah amilopektin 82%. Kualitas nutrisinya setara dengan beras dimana kandungan Protein 3-4% dan Karbohidrat 82-85%; sedikit di bawah komposisi nutrisi terigu dengan kandungan Protein 7-18% dan Karbohidrat 83-88%. Data statistik menunjukkan bahwa produksi sukun di Jawa Tengah mencapai 8.439 ton tahun 2004 meningkat menjadi  13.063 ton pada 2005; dimana sentra penghasil sukun adalah wilayah Pekalongan, Semarang, Pati, Banyumas, Kedu dan Surakarta.
    Sifat khas dari buah sukun yang kurang disukai saat dikonsumsi adalah munculnya citarasa  pahit dan getir yang disebabkan oleh senyawa glukosida sianogenik pada daging buah sukun. Senyawa tersebut dapat terdegradasi secara enzimatis dan dihasilkan asam sianida (HCN) yang bersifat toksid (beracun). Kadar HCN pada sukun segar diestimasi > 70 ppm; dimana pada level 0,5/3,5 mg/kg berat badan dapat bersifat mematikan.

     Hasil penelitian yang dilakukan oleh staf Jurusan Teknologi Pangan-USM berkaitan dengan tepung sukun adalah :
1. Kemasan yang baik untuk penyimpanan tepung sukun adalah plastik PE 0,5 mm, apabila dibandingkan dengan kemasan kantong kain (seperti pada kemasan zak terigu), karena kemasan tersebut dapat stabil mempertahankan kandungan air, derajat putih dan vitamin C dalam tepung sukun.
2.  Pada pembuatan roti manis, tepung sukun dapat mensubstitusi terigu sebanyak 10% untuk hasil mengembangan roti yang optimal dan hasil yang paling disukai oleh konsumen.
3.  Untuk pembuatan makanan ekstrusi tepung sukun dapat mensubstitusi jagung giling kasar sampai 15% dengan sifat fisik dan kimiawi yang baik (sesuai standar SNI)
4.  Pada pembuatan mie kering,  sukun dapat mensubstitusi terigu hingga 5% dengan hasil mie kering yang sifat-sifat mutunya masih memenuhi standar SNI.
5. Perlakuan perendaman dalam larutan basis (air kapur) sekurangnya 15 jam yang dikombinasi dengan pemarutan dapat menurunkan hingga 43% kadar HCN; dengan rendemen 25-30% dan kadar HCN sekitar 40 ppm cukup aman untuk dikonsumsi. (Ads)

Baca Selanjutnya >>>>> SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN PADA OLAHAN PANGAN