Potensi Tepung Mocal Sebagai Pengganti Terigu

Cake Mocal

Pengembangan tepung Mocal disamping untuk lebih mendayagunakan potensi singkong (sebagai bahan pangan), diversifikasi tepung singkong, juga bertujuan untuk mensubstitusi (menggantikan sebagian) tepung terigu pada produk-produk olahan pangan. Hal ini disebabkan karena tepung terigu sebagai produk impor sangat menyita devisa negara, juga ketergantungan akan tepung terigu sangat merugikan, baik dari segi ketahanan pangan nasional maupun kesehatan konsumen (adanya sifat negatif dari senyawa gluten dalam terigu).
Pengembangan Mocal sebagai alternatif substitusi terigu terlihat dari komitmen pemerintah (Menkop & UKM) ke depan mentargetkan akan memproduksi tepung Mocal sebanyak 2 juta ton dan menggantikan 30% ketergantungan akan terigu. Sebagai tindak lanjut program tersebut, Disperindag Profinsi Jawa Tengah telah membentuk Tim Klaster Industri Makanan Berbasis Ketela, dimana tim tersebut akan membina industri/UKM makanan berbasis ketela dan mengembangkan potensi olahan ketela/singkong di Jawa Tengah.

Brownies Mocal

Aplikasi luas tepung Mocal pada olahan pangan adalah sbb : roti (bakery) sampai 50%, cake 50-100%, gorengan dan camilan sampai 75% dengan hasil/mutu produk yang baik. Walaupun sebetulnya, pada beberapa produk olahan (brownies, kue kering, mie) penggunaan tepung Mocal bisa menggantikan 100% terigu, dengan beberapa modifikasi. Berikut beberapa resep olahan pangan yang berbasis tepung terigu yang sudah bisa disubstitusi dengan tepung Mocal :

1. cake mocal
Bahan :

• 100 g tepung mocal
• 100 g terigu protein rendah
• 200 g mentega
• 200 g gula kastor
• 4 buir telur
• 1 sdt emulsifier/SP/ovalet
• ½ sdt baking powder

Cara membuat :
1) Kocok telur dan mentega, masukkan telur, tambahkan ovalet. Kocok hingga mengembang

2) Campur rata tepung mokal, tepung terigu dan baking powder. Tambahkan pada adonan di atas, aduk rata.
3) Olesi loyang dengan mentega, masukkan adonan ke dalam loyang ukuran 22x18 cm. Oven pada suhu 180 C hingga matang

2. BAKPAO MOCAL
Bahan :
a. Sponge

• 275 g Tepung terigu protein sedang
• 100 g tepung mokal
• 5 g instant yeast (ragi)
• 190 g air
• 50 g gula kastor

Cara membuat :
1) Aduk seluruh bahan hingga tercampur rata dan mendapatkan adonan yang halus
2) Tutup dengan plastik dan fermentasikan selama 30 menit

b. Dough :

- 100 g gula kastor
- 3 g garam
- 50 g air es
- 5 g baking powder
- 100 gr tepung terigu protein rendah
- 25 g tepung mokal
- 50 g shortening

Cara membuat :

1) Larutkan gula dan garam dalam air lalu campurkan ke dalam adonan sponge dan aduk hingga tercampur rata

2) Masukkan tepung, baking powder dan shortening lalu aduk hingga tercampur rata

3) Uleni adonan hingga kalis

4) Potong, timbang 30 gram

5) Roll adonan berbentuk bulat dengan bagian tengah tebal

6) Isi bagian tengahnya dengan filling, lalu proffing box selama 30 menit

7) Steam /kukus dengan suhu tinggi selama 10 menit

Tepung yang digunakan adalah campuran dari tepung terigu protein rendah 70 persen dan mokal 30 persen.

3. BROWNIES PANGGANG MOCAL (Ekonomis)

Bahan A :

- 75 g coklat blok, diparut

- 2 sdm coklat bubuk

- 150 g gula pasir

- 100 g gula palm

- 150 ml minyak goreng

- 2 butir telur

Semua bahan di atas dimixer selama sekitar 5 menit

Bahan B:

- 100 g terigu protein sedang

- 150 g tepung mokal

- 100 ml susu cair

- 1 sdm pasta moka atau coklat

- ½ sdt soda kue

Semua bahan A da B diaduk sampai rata lalu dioven sampai matang

q