Potensi Tepung Mocal Sebagai Pengganti Terigu

Cake Mocal

Pengembangan tepung Mocal disamping untuk lebih mendayagunakan potensi singkong (sebagai bahan pangan), diversifikasi tepung singkong, juga bertujuan untuk mensubstitusi (menggantikan sebagian) tepung terigu pada produk-produk olahan pangan. Hal ini disebabkan karena tepung terigu sebagai produk impor sangat menyita devisa negara, juga ketergantungan akan tepung terigu sangat merugikan, baik dari segi ketahanan pangan nasional maupun kesehatan konsumen (adanya sifat negatif dari senyawa gluten dalam terigu).
Pengembangan Mocal sebagai alternatif substitusi terigu terlihat dari komitmen pemerintah (Menkop & UKM) ke depan mentargetkan akan memproduksi tepung Mocal sebanyak 2 juta ton dan menggantikan 30% ketergantungan akan terigu. Sebagai tindak lanjut program tersebut, Disperindag Profinsi Jawa Tengah telah membentuk Tim Klaster Industri Makanan Berbasis Ketela, dimana tim tersebut akan membina industri/UKM makanan berbasis ketela dan mengembangkan potensi olahan ketela/singkong di Jawa Tengah.

Brownies Mocal

Aplikasi luas tepung Mocal pada olahan pangan adalah sbb : roti (bakery) sampai 50%, cake 50-100%, gorengan dan camilan sampai 75% dengan hasil/mutu produk yang baik. Walaupun sebetulnya, pada beberapa produk olahan (brownies, kue kering, mie) penggunaan tepung Mocal bisa menggantikan 100% terigu, dengan beberapa modifikasi. Berikut beberapa resep olahan pangan yang berbasis tepung terigu yang sudah bisa disubstitusi dengan tepung Mocal :

1. cake mocal
Bahan :

• 100 g tepung mocal
• 100 g terigu protein rendah
• 200 g mentega
• 200 g gula kastor
• 4 buir telur
• 1 sdt emulsifier/SP/ovalet
• ½ sdt baking powder

Cara membuat :
1) Kocok telur dan mentega, masukkan telur, tambahkan ovalet. Kocok hingga mengembang

2) Campur rata tepung mokal, tepung terigu dan baking powder. Tambahkan pada adonan di atas, aduk rata.
3) Olesi loyang dengan mentega, masukkan adonan ke dalam loyang ukuran 22x18 cm. Oven pada suhu 180 C hingga matang

2. BAKPAO MOCAL
Bahan :
a. Sponge

• 275 g Tepung terigu protein sedang
• 100 g tepung mokal
• 5 g instant yeast (ragi)
• 190 g air
• 50 g gula kastor

Cara membuat :
1) Aduk seluruh bahan hingga tercampur rata dan mendapatkan adonan yang halus
2) Tutup dengan plastik dan fermentasikan selama 30 menit

b. Dough :

- 100 g gula kastor
- 3 g garam
- 50 g air es
- 5 g baking powder
- 100 gr tepung terigu protein rendah
- 25 g tepung mokal
- 50 g shortening

Cara membuat :

1) Larutkan gula dan garam dalam air lalu campurkan ke dalam adonan sponge dan aduk hingga tercampur rata

2) Masukkan tepung, baking powder dan shortening lalu aduk hingga tercampur rata

3) Uleni adonan hingga kalis

4) Potong, timbang 30 gram

5) Roll adonan berbentuk bulat dengan bagian tengah tebal

6) Isi bagian tengahnya dengan filling, lalu proffing box selama 30 menit

7) Steam /kukus dengan suhu tinggi selama 10 menit

Tepung yang digunakan adalah campuran dari tepung terigu protein rendah 70 persen dan mokal 30 persen.

3. BROWNIES PANGGANG MOCAL (Ekonomis)

Bahan A :

- 75 g coklat blok, diparut

- 2 sdm coklat bubuk

- 150 g gula pasir

- 100 g gula palm

- 150 ml minyak goreng

- 2 butir telur

Semua bahan di atas dimixer selama sekitar 5 menit

Bahan B:

- 100 g terigu protein sedang

- 150 g tepung mokal

- 100 ml susu cair

- 1 sdm pasta moka atau coklat

- ½ sdt soda kue

Semua bahan A da B diaduk sampai rata lalu dioven sampai matang

q

Baca Selanjutnya >>>>> Potensi Tepung Mocal Sebagai Pengganti Terigu

Tepung Mokal/Mocal/Mocaf (2)

Beberapa hal yang harus diperhatikan agar dihasilkan tepung mokal dengan mutu baik adalah sebagai berikut:
1. Bahan baku :

• Varietas singkong mempengaruhi karakteristik mokal yang dihasilkan, dimana berbeda varietas akan berbeda cara fermentasi dan aplikasinya, misalnya varietas mentega sangat baik untuk kue dan biskuit.
• Umur ubi seharusnya berumur sedang (tidak terlalu tua karena serat banyak dan tidak terlalu muda karena redemen kurang); terbaik umur 8-12 bulan.
• Mutu baik, tidak bogel atau bercal-bercak hitam (tanda disimpan sudah lama).

2. Selama pengulitan, dihindari kontaminasi dengan kotoran agar hasilnya bisa putih dan bersih.

3. Fermentasi harus berjalan sempurna, waktu fermentasi menjadi sangat penting secara teknis maupun ekonomis. Lama fermentasi tergantung dari tipe produk yang dikehendaki.

4. Jika menggunakan alat pengering, suhu pengeringan tidak boleh terlalu tinggi yang menjamin pati tidak mengalami gelatinisasi, dan tidak terlalu rendah yang menyebabkan tumbuhnya jamur selama pengeringan (suhu pengeringan ±50^oC).

5. Pengayakan, semakin kecil diameter lubang ayakan (ukuran mesh ayakan semakin besar) semakin baik, tetapi jumlah sortiran juga akan semakin besar (rendemen kecil).

POTENSI TEPUNG MOKAL

Tepung terigu diketahui sebagai salah satu bahan dasar pada pembuatan berbagai produk olahan (mie, roti, kue, gorengan, dll). Harga tepung terigu yang semakin melambung dan juga masih merupakan komoditas import (mencapai 5 jutan ton pada Tahun 2007).

Selama ini tepung singkong (tepung tapioka, tepung gaplek/kasava) digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instan yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun tepung ini sangat luas penggunaannya untuk bahan baku industri non pangan, seperti lem.

Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, tepung mokal dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. Dari hasil uji coba dan penelitian menunjukkan bahwa tepung mokal dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery (roti), cookies (kue) hingga makanan semi basah. Kue brownies, kue kukus dan sponge cake dapat dibuat dengan berbahan baku tepung mokal sebagai campuran tepungnya hingga 80%. Tepung mokal juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, tepung mokal dapat diaplikasikan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka.

Potensi tersebut membuat tepung mokal menjadi salah satu alternatif sebagai tepung pengganti/substitusi, mengingat singkong banyak ditanam hampir di semua daerah dan sangat mungkin untuk dikembangkan lebih lanjut. Sebagai alternatif substitusi terigu, mokal dapat menggantikan 30% ketergantungan terhadap terigu, dimana aplikasinya luas karena dapat dipergunakan dalam pembuatan roti sampai 50%, mie 40%, cake 50-100%, gorengan dan camilan sampai 75%.

Karakteristik tepung Mokal yang baik adalah sebagai berikut :

• Kadar air 8,2%
• 
  

  Kadar Pati 81,8%

• 
  

  Kadar Protein 1,5%

• 
  

  Kadar Lemak 0,1%

• 
  

  Serat Kasar 2,3%

• 
  

  Kadar Abu 1,4%

• 
  

  Kalsium 45,6 mg/100g

• 
  

  Besi 2,2 mg/100 g

• 
  

  Fosfor 58,9 mg/100 g

• 
  

  HCN 10 ppm

METODA PEMBUATAN TEPUNG MOKAL

Ada banyak metoda/cara pembuatan tepung mokal yang dikenal dan dilakukan oleh industri/UKM di lapangan, dimana masing-masing mempunyai keunggulan dan kelemahan. Adapun metoda pembuatan tepung mokal diantaranya adalah :

1. Metoda Kering dengan Pemarutan
2. Metoda Kering dengan Pemotongan
3. Metoda Bak Fermentasi Terbuka
4. Metoda Rendam Air Kapur/Gamping
5. Metoda Penambahan Enzim Selulotik (Enzimatis)
6. Metoda Penambahan Bakteri Asam Laktat
7. Metoda Fermentasi 1 Jam
8. Metoda Basah dengan Pemotongan/Perajangan (Metoda RD3) : merupakan metoda pembuatan tepung mokal secara alami (tanpa menggunakan bahan tambahan apapun) yang dikembangkan oleh Tim Teknologi Pangan-USM (cara mudah, murah, alamiah)

SNI Tepung Mokal

Proses fermentasi singkong pada pembuatan tepung Mokal optimal berjalan selama 2-3 hari; semakin lama waktu fermentasi (3 hari) maka semakin sempurna dan tuntas proses fermentasinya, dimana serat-serat selulosa dan pati pada singkong akan terdegradasi, sehingga rendemen tinggi, pati menjadi jebih siap untuk digunakan. Akan terbentuk senyawa-senyawa organik yang akan berpengaruh pada warna tepung (putih bersih), bau/aroma singkong/tepung menjadi harum/manis, tepung lebih tahan lama dan kadar HCN (apabila singkong yang diolah varietas pahit) akan turun drastis. Apabila waktu fermentasi dipersingkat/dipercepat maka prosesnya tidak berjalan sempurna dan tuntas. Maka tepung yang dihasilkan mutunya akan jelek (warna tidak putih bersih, bau asam, rasa pahit, tidak tahan lama pada penyimpanan) serta produk olahan pangan yang dibuat dari tepung tersebut akan menjadi jelek pula dan tidak tahan lama (kurang awet).

SNI untuk tepung Mokal saat ini belum ada, namun pihak Disperindagkop Propinsi Jawa Tengah telah berusaha menjaring masukan-masukan dari berbagai pihak (termasuk dari USM) untuk meminta masukan tentang item apa saja yang perlu dimasukkan dalam SNI tepung Mokal ke depan. Sehingga apabila SNI tepung Mokal nantinya terbit, maka produsen tepung Mokal tidak bisa sembarangan dalam memproduksi tepung Mokal dengan standar yang asal-asalan (mengejar kuantitas tanpa mempertimbangkan kualitas), apalagi kalau arahnya adalah untuk dieksport, tentunya kualitasnya harus prima (ads)

Baca Selanjutnya >>>>> Tepung Mokal/Mocal/Mocaf (2)