Mokal (Mocal/Mocaf=Modified Cassava Flour) adalah tepung singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi (Subagio, 2006). Teknologi proses tepung singkong fermentasi pertama kali diperkenalkan di Afrika Barat, terutama di Nigeria, digunakan sebagai makanan pokok dan dikenal dengan nama tepung gari. Mikrobia yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan menghasilkan aroma dan citarasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa khas singkong yang cenderung tidak menyenangkan.
Selama proses fermentasi akan terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (pada ubi kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan, sehingga warna tepung yang dihasilkan akan lebih putih (Subagio, 2006). Proses pembuatan tepung mokal hampir sama dengan pembuatan tepung singkong biasa (tepung tapioka, kasava, gaplek, onggok), hanya disini dilakukan proses fermentasi selama 2 – 3 hari. Tepung mokal bukanlah seperti tapioka yang granula patinya sempurna terliberasi. Dengan demikian tidak terjadi peristiwa gelatinisasi sempurna yang menyebabkan peningkatan viskositas dan daya gelasi yang tinggi setelah kondisi dingin. Karakteristik ini membuat mokal sangat baik digunakan sebagai ingredient pangan dari produk-produk pangan semi basah.
Tepung mokal mempunyai komposisi kimia, karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan protein tepung mokal lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna tepung mokal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa.
Tabel 1. Perbedaan Komposisi Kimia MOKAL dengan Tepung Singkong
Parameter | MOKAL | Tepung Singkong |
Kadar Air (%) | Max. 13 | Max. 13 |
Kadar protein (%) | Max. 1,0 | Max. 1,2 |
Kadar abu (%) | Max. 0,2 | Max. 0.2 |
Kadar pati (%) | 85 – 87 | 82 – 85 |
Kadar serat (%) | 1,9 – 3,4 | 1,0 – 4,2 |
Kadar lemak (%) | 0,4 – 0,8 | 0,4 – 0,8 |
Kadar HCN (mg/kg) | tidak terdeteksi | tidak terdeteksi |
Tabel 2. Perbedaan Sifat Fisik MOKAL dengan Tepung Singkong
Parameter | MOKAL | Tepung Singkong |
Besar Butiran (Mesh) | Max. 80 | Max. 80 |
Derajat Keputihan (%) | 88 – 91 | 85-87 |
Kekentalan (mPa.s) | 52 – 55 (2% pasta panas), 75 – 77 (2% pasta dingin) | 20 – 40 (2% pasta panas), 30 – 50 (2% pasta dingin) |
Tabel 3. Perbedaan Sifat Organoleptik MOKAL dengan Tepung Singkong
Parameter | MOKAL | Tepung Singkong |
Warna | Putih | Putih agak kecoklatan |
Aroma | Netral | Kesan singkong |
Rasa | Netral | Kesan singkong |
