MEMBUAT RAGI TEMPE SENDIRI

     Tempe merupakan produk olahan pangan asli Indonesia yang terbuat dari biji kacang kedelai (sojae); walaupun sebetulnya banyak ragam (macam) tempe yang bisa dibuat dari beberapa macam biji kacang-kacangan lain seperti tempe koro (dari koro benguk), tempe lamtoro (biji petai cina/lamtoro), tempe kacang hijau; atau dibuat dari limbah/bungkil/ampas olahan pangan seperti tempe gembus (dari ampas tahu), tempe bongkrek (ampas kelapa), oncom (ampas tahu+onggok); atau dari bahan lain seperti tempe biji karet.

     Nilai gizi tempe tidak perlu diragukan lagi, sehingga makanan olahan tempe sangat dianjurkan untuk dimasukkan ke dalam menu makan sehari-hari keluarga, sebagai penyumbang nutrisi (kaya akan protein, lemak, vitamin B, kalsium, zat besi, dan serat pangan yang siap cerna) bagi tubuh; disamping itu tempe juga mempunyai fungsi sebagai makanan fungsional karena potensinya dalam memelihara kesehatan tubuh dan bermanfaat untuk penyembuh beberapa jenis penyakit (seperti diare, darah tinggi, kanker) karena terkandung juga antibiotik dan antioksidan di dalamnya.

Baca Selanjutnya >>>>> MEMBUAT RAGI TEMPE SENDIRI

PELATIHAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NON BERAS-KABUPATEN BREBES

Bertempat di Balai Pendidikan dan Pelatihan Perikanan Tegal pada tanggal 4-5 Mei 2011, Kantor Ketahanan Pangan Kabupaten Brebes bekerjasama dengan Biro Konsultasi dan Pengembangan Agroindustri-Universitas Semarang (BKPA-USM) akan dilaksanakan Pelatihan Teknologi Pengolahan Pangan Non Beras. Kegiatan tersebut rencananya akan diikuti oleh para pelaku usaha pangan olahan, anggota PKK/Dharma Wanita dan petugas di Kabupaten Brebes sebanyak 40 orang.

Materi yang diberikan pada kegiatan tersebut berupa teori Bahan Tambahan Pangan dan Keamanan Pangan untuk industri kecil, praktek olahan pangan berbasis tepung mocaf, ubi jalar ungu dan waluh (roti, kue dan snack)

Baca Selanjutnya >>>>> PELATIHAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NON BERAS-KABUPATEN BREBES

PELATIHAN (INDIVIDU) PEMBUATAN TEPUNG MOKAL

    Pada tanggal 14 April 2011 yang lalu, bertempat di Laboratorium Rekayasa Pangan, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan-Universitas Semarang dilaksanakan pelatihan (individu) Pembuatan Tepung Mocaf dan Mie mokal yang diikuti oleh pasangan suami-istri pengusaha Nata de Cassava yang berasal dari Semarang.

Pasangan pengusaha yang lokasi usahanya di daerah kabupaten Kebumen tersebut tertarik untuk mengikuti pelatihan yang diselenggarakan oleh BKPA-USM dengan tujuan ingin mengembangkan usahanya yang berbasis komoditas singkong/ubi kayu. Niat tersebut dilatarbelakangi bahwa daerah Kebumen merupakan produsen singkong yang belum banyak dikembangkan secara optimal. Selama ini mereka memproduksi Nata yang diolah dari limbah (cair) dari industri tepung tapioka yang banyak diusahakan di daerah Kebumen. 

Melalui informasi yang didapat dari ibu-ibu pengerak PKK yang pernah mengikuti pelatihan pembuatan tepung Mocaf di BKPA-USM, mereka tertarik untuk mendalami dan menguasai teknologi Pembuatan tepung Mocaf dan produk olahannya. Selain mendapatkan teori dan praktek pembuatan tepung mocaf, mereka juga dilatih untuk pembuatan mie mokal 40%dan stik mokal. Pada kesempatan tersebut, melalui diskusi dan tanya-jawab dengan tim pelatih, mereka juga diberi tip dan trik pembuatan Nata de Cassava yang optimal dan efisien dengan memanfaatkan potensi pangan lokal Kebumen (ads)

Baca Selanjutnya >>>>> PELATIHAN (INDIVIDU) PEMBUATAN TEPUNG MOKAL

AGENDA KEGIATAN : PRAKTEK KUNJUNGAN LAPANGAN (PKL) PESERTA ORSOS SE JAWA TENGAH

Dalam rangka Kegiatan Penguatan Jaringan Kerja Organisasi Sosial (ORSOS) Melalui Usaha Ekonomi Produktif (UEP) Tahun 2011 yang diselengarakan oleh Dinas Sosial Provinsi Jawa Tengah, salah satu agenda kegiatannya adalah mengadakan Praktek Kunjungan Lapangan dan Pelatihan Industri Makanan ke Fakultas Teknologi Pangan Universitas Semarang pada Selasa, 19 April 2011. 

Pada kegiatan tersebut oleh tim Pelatih dari Biro Konsultasi dan Pengembangan Agroindustri Universitas Semarang (BKPA-USM), 32 orang peserta dari berbagai organisasi sosial dari 35 kabupaten/kota di Jawa Tengah, diberikan teori tentang Tepung Mocaf/Mokal; pembuatan tepung Mocaf yang mudah, murah dan efisien (Metoda RD3-USM) serta pembuatan mie mokal 40%, stik mokal dan pembuatan jamur Tiram krispi.

Para peserta yang terdiri atas pengurus Panti Asuhan atau Pondok Pesantren atau Balai Rehabilitasi mengikuti kegiatan dengan antusias. Kegiatan tersebut diharapkan dapat diterapkan/diaplikasikan di tempat masing-masing agar dapat menjadi pengungkit dan dapat mendukung pemberdayaan orsos agar lebih mandiri secara ekonomi. Produksi tepung mokal, mie basah mokal, stik mokal dan jamur krispi dapat dikembangkan di lingkungan orsos masing-masing, melalui  di bidang pangan olahan.

Baca Selanjutnya >>>>> AGENDA KEGIATAN : PRAKTEK KUNJUNGAN LAPANGAN (PKL) PESERTA ORSOS SE JAWA TENGAH

POTENSI UMBI-UMBIAN LOKAL HARAPAN SUMBER KARBOHIDRAT (I)

umbi-umbian lokal harapan

Umbi-umbian sudah lama dikenal sebagai salah satu bahan pangan sumber karbohidrat (energi) potensial selain biji-bijian dan kacang-kacangan. Jenis umbi-umbian yang telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan pangan pokok pengganti beras adalah : ketela pohon (singkong) dan ubi jalar (ketela rambat). Kedua jenis umbi-umbian ini telah banyak dibudidayakan secara intensif dengan berbagai macam varitasnya. Bahkan varitas singkong yang dikenal relatif tinggi kandungan HCN-nya (singkong mukibat/karet/gajah?) sekarang banyak dibudidayakan kembali, dikarenakan produktivitasnya yang tinggi, dimana dimanfaatkan sebagai bahan baku bioetanol, bukan diproses sebagai bahan pangan. 

Banyak jenis umbi-umbian lain yang belum terdata potensinya secaran baik (baik luas lahan maupun produktivitasnya) disebabkan karena sebagian besar tanaman umbi-umbian ini tumbuh liar di hutan, dan sebagian lagi telah dibudidayakan di lahan-lahan milik rakyat (di lingkungan rumah, pekarangan, kebun, di pinggir-pinggir sawah), dibudidayakan di bawah tegakan pohon lain diperkebunan jati, mahoni, maupun tumbuh di bawah rumpun bambu dan di lahan-lahan kritis.

Jenis umbi-umbian tersebut seperti : Talas (Colocasia esculenta schott), Kimpul (Xanthosoma violaceum schott), Senthe (Alocasia macrorrhiza schott), Uwi (Dioscorea alata L.), Gembili (Dioscorea esculenta L.), Gadung (Dioscorea hispida Dennust), Ganyong (Canna edulis kerr.), Garut (Maranta arundinacea L.), Suweg (Amorphophallus campanulatus Bl), Porang (Amorphophallus oncophillus), Iles-iles (Amorphophallus spp.) Kentang hitam/kleci (Solenostemon rotundifolius (Poir.) dan lain sebagainya.

Selama ini pemanfaatan umbi-umbian, sebagai bahan pangan pengolahannya  masih sangat sederhana, yaitu dengan cara direbus, dikukus, digoreng, dibakar atau dibuat keripik. Untuk meningkatkan nilai tambah dari produk umbi-umbian ini agar bisa sejajar dengan pangan lain, perlu adanya sentuhan teknologi, sehingga menarik untuk disajikan, serta enak, dan ekonomis. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras, bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari, asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi. 

Kandungan gizi umbi-umbian ini tidak kalah dengan singkong dan ubi jalar, sebagaimana tercantum pada tabel berikut :

Tabel 1. Kandungan Gizi Umbi-umbian Lokal Harapan 

Kandungan	Talas	Kimpul	Gembili	Uwi	Ganyong	Tepung Garut	Gadung	Kentang Hitam	Suweg	Porang	Senthe
Air (%) Kalori (kal) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vit. C (mg) Vit. B1 (mg)	73,00 98,00 23,70  1,90  0,20 28,00 61,00  1,00 17,00  0,13	63,10 145,00   34,20    1,20    0,40 26,00 54,00   1,40 - -	75,00 95,00 22,40 1,50 0,10 14,00 49,00 0,80 4,00 0,50	75,00 101,00 19,80 2,00 0,20 45,00 280,00 1,80 9,00 0,10	75,00 95,00 22,60 1,00 0,11 21,00 70,00 1,90 10,00 0,10	13,60 355,00 85,20 0,70 0,20 8,00 22,00 1,50 0,00 0,09	73,50 101 23,20 2,10 0,20 20,00 69,00 0,60 9,00 0,10	64,00 142,00 33,70 0,90 0,40 34,00 75,00 0,20 38,00 0,02	82,00 69,00 15,70 1,00 0,10 62,00 41,00 4,20 5,00 0,07	83,30 30,00 - 0,92 0,02 0,19 - - - -	84,00 64,00 14,80 0,60 0,30 30,00 50,00 1,00 0,05 5,00

Baca Selanjutnya >>>>> POTENSI UMBI-UMBIAN LOKAL HARAPAN SUMBER KARBOHIDRAT (I)

MACAM-MACAM UKURAN TIDAK BAKU PADA PENGOLAHAN PANGAN

Kita sudah mengenal macam-macam ukuran baku (standar) nasional maupun internasional untuk bahan pangan padat maupun cair, seperti ukuran berat : ton, kwintal, ons, gram (g), kilogram (kg), pound, oz, dll; ukuran isi/volume seperti : liter (lt), centi meter cubik (cc), galon, dll. Namun adakalanya pada resep atau prosedur pengolahan pangan didapati ukuran-ukuran untuk berat dan volume berupa ukuran tidak baku (non standar), seperti air susu 1 gelas; gula pasir 1 sendok makan, dll.
Berikut ini macam-macam ukuran tidak baku apabila dijadikan ukuran baku :

1. Ukuran dasar (standar)

• 1 liter (lt) = 1.000 ml
• 1 liter = 1.000 cc 
• 1 ml = 1 cc
• 1 galon = 4,5461 liter
• 1 kilogram (kg) = 1.000gram (g)
• 1 ton = 1.000 kg
• 1 ton = 10 kwintal (kw)
• 1 kg = 2 pon
• 1 kg = 10 ons
• 1 pon = 5 ons
• 1 ons = 100 g
• 1 sendok teh = 5 ml
• 1 sendok makan = 15 ml
• 1 cup/gelas belimbing = 250 ml
• 1 oz = 30 g

sendok teh (tea spoon)

    2.  Ukuran dengan gelas belimbing/cup

•  1 gelas peres = 1 gelas diisi penuh sampai bibir gelas
• 1 gelas peres air/susu cair/santan = 250 ml
• 1 gelas peres air kelapa = 200 g
• 1 gelas peres gula pasir = 230-250 g
• 1 gelas peres gula halus = 175-180 g
• 1 gelas peres tepung terigu = 130 gr
• 1 gelas peres tepung maizena = 130 g
• 1 gelas peres tepung kanji/tapioka/sagu aren = 100 g
• 1 gelas peres tepung roti kering (dalam kemasan) = 150 g
• 1 gelas peres tepung roti baru buatan sendiri = 75 g
• 1 gelas peres coklat bubuk = 100 g
• 1 gelas peres mentega/margarin = 175-210 g

    3.  Ukuran dengan sendok makan (sdm)

• 1 sendok makan peres = 1 sendok diisi penuh rata dengan pinggir sendok

• 1 sendok makan peres air/susu cair/santan = 3 sendok teh (sdt)
• 1 sendok makan peres gula pasir = 15 g
• 1 sendok makan peres gula halus = 12 g
• 1 sendok makan peres tepung terigu = 8 g
• 1 sendok makan peres tepung beras = 6 g
• 1 sendok makan peres tepung kanji/tapioka = 6 g
• 1 sendok makan peres tepung maizena = 12 g
• 1 sendok makan peres coklat bubuk = 6g
• 1 sendok makan peres mentega/margarin = 15 g

  4. Ukuran lain

• 1 gross = 144 buah
• 1 gross = 12 lusin
• 1 lusin = 12 buah
• 1 kodi = 20 helai
• 1 rim - 500 lembar
• 1 inci = 2,54 cm
• 1 foot = 12 inci = 0,3048 m
• 1 yard = 3 feet = 0,9144 m

Baca Selanjutnya >>>>> MACAM-MACAM UKURAN TIDAK BAKU PADA PENGOLAHAN PANGAN

TINJAUAN KASUS : THIWUL POTRET SADAR KERAGAMAN PANGAN

Kasus thiwul yang diduga penyebab kematian enam anggota keluarga Jamhamid di Mayong, Jepara beberapa waktu lalu (Berita pada harian Suara Merdeka, Jateng) dapat menimbulkan implikasi yang luas. Salah informasi dapat berimbas pada salah persepsi khalayak tentang thiwul dapat mengamcam ketahanan pangan masyarakat tingkat rumah tangga dan menghambat implementasi Perpres No. 22/ 2009 tentang kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumberdaya lokal. Hal yang paling tidak diharapkan adalah jika thiwul divonis sebagai makanan yang tidak aman, sehingga harus dihindarkan dari menu masyarakat Indonesia, khususnya Jawa Tengah dan Yogyakarta bagian Selatan.  

Penyebab tewasnya saudara kita itu sejauh ini masih diselidiki. Dugaan sementara akibat senyawa toksik HCN yang merupakan racun alami ketela tertentu, tetapi tidak menutup kemungkinan toksin yang dihasilkan mikroflora liar atau bakteri yang tumbuh dari bahan baku yang kurang baik, atau bisa pula karena kontaminasi racun eksternal. Jangan kambinghitamkan thiwul dan kemiskinan. Sebab keracunan dapat terjadi dari makanan apa saja. Yang paling perlu diperhatikan sesungguhnya adalah, kualitas bahan baku dan proses yang memenuhi standar keamanan yang baik.

Diketahui thiwul adalah makanan tradisional yang berbahan baku utama tepung gaplek. Gaplek berasal dari singkong (Manihot utilissima sp) dari varietas apapun yang diawetkan melalui tahapan pembuangan kulit (pengupasan) dan pengeringan hingga kadar air maksimal 14%. Beberapa perbaikan proses dilakukan melalui  pengecilan ukuran menjadi chip dan sawut serta proses fermentasi sebelum pengeringan. Dengan proses fermentasi akan diperoleh produk yang disebut cassava fermented flour atau yang lebih populer disebut tepung mocal (modified cassava flour) yang memiliki sifat –sifat fisik tepung dan sifat organoleptik produk yang jauh lebih baik.

 Thiwul dibuat melalui tahapan proses penggilingan dan pengayakan sehingga diperoleh tepung gaplek, selanjutnya pada tepung gaplek ditambahkan sedikit air untuk membantu pembentukan granulasi (butiran-butiran). Pada tahapan ini dapat ditambahan bahan pangan lain, seperti tepung kacang tunggak, gude, terigu, gula, bahkan bahan tambahan pangan (food additive) seperti perisa (flavoring) dan pengawet, sebelum kemudian dikukus (steaming). Thiwul selanjutnya disajikan sebagai makanan pokok sebagaimana nasi atau makanan kudapan (makanan selingan).

Tujuan penambahan bahan pangan lain (diluar gaplek) adalah untuk meningkatkan nilai gizi dan penciptaan citarasa thiwul yang memenuhi selera konsumen. Sebagai perbandingan thiwul tradisional (tanpa penambahan bahan pangan lain) nilai nutrisinya rendah, yakni untuk tiap 100 gram thiwul mengandung rata-rata 1,5 % protein, 0,7 % lemak, 80 % karbohidrat dan 4-10 % gula, dengan memodifikasi dengan menambah bahan pangan lain semisal kacang-kacangan mampu meningkatkan nilai protein hingga 5 %, lemak 1-5 %, dan karbohidrat turun menjadi 76-80%, sementara nilai nutrisi nasi putih rata-rata 3,1% protein, 0,1 % lemak dan 65-70% karbohidrat. Jelas thiwul makanan yang cukup baik, apalagi bila difortifikasi dengan berbagai unsur mineral mikro dan vitamin sebagaimana diproduksi PT. Sinar Sukses Sentosa (SSS) di Gunung Kidul, Yogyakarta atau PT. Cahaya Sejahtera Sentosa (di Jatim), maka thiwul layak disebut makanan bergizi. Jika thiwul dibuat melalui tahapan sebagaimana uraian di atas, niscaya kejadian yang menimpa saudara kita di Jepara tidak pernah terjadi dan thiwul adalah makanan yang sehat serta memenuhi sebagai sumber kalori.

Potret Sadar Keragaman Pangan

                Banyak sudah penulis yang mengaitkan keracunan thiwul dengan kemiskinan suatu masyarakat, sebagaimana ditulis saudara Saratri W., (SM, 7/1/2011) dan Joko Priyono, (SM, 11/1/2011). Logika yang dibangun jelas, bahwa tidak mungkin orang berkecukupan secara ekonomi mengonsumsi thiwul sebagai makanan pokok.  Tetapi pada kesempatan ini penulis mengambil sisi positip di atas bahwa, thiwul sebagai bagian dari kekayaan menu nusantara yang harus dipertahankan. Lebih jauh penulis berpendapat mengonsumsi thiwul sebagai tindakan cerdas yang merupakan bagian dari strategi rumah tangga dalam rangka membangun pola makanan yang bergizi, beragam dan berimbang (B3) menuju pola pangan harapan (PPH) yang ideal. Juga berharap sebagai strategi masyarakat (Negara) membangun kemandirian pangan yang berkelanjutan, tidak bergantung pada satu jenis makanan utama (beras). Ini sekaligus sebagai implementasi Perpres No. 22/2009. Mengapa?

            Data survey sosial ekonomi nasional (Susenas-2008) menunjukkan bahwa pola konsumsi masyarakat Indonesia - dengan indikator skor PPH- masih jauh dari harapan. Data Susenas (2008), menunjukkan skor PPH nasional sebesar 81,9 dengan nilai asupan energi sebesar 2.038 kkal/kapita-hari. Namun data terbaru (2009) menunjukkan skor PPH Nasional merosot menjadi 75,7 dengan asupan energy sebesar 1.927 kkal/kapita-hari. Sementara pencapaitan di Jawa Tengah nilai PPH 83,70 (2009) dengan nilai asupan 2.300 kkal/kapita-hari.  Ini menunjukkan bahwa pola konsumsi masyarakat belum mencerminkan aspek keragaman sumber kalori, sebagaimana pola konsumsi yang direkomendasikan oleh Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) dengan asupan energi penduduk sebesar 2.000 kkal/kapita/hari, yang proporsi pemenuhannya berasal dari makanan jenis padi-padian sebesar 50 % dari angka kecukupan gizi (%AKG), umbi-umbian 6%, pangan hewani 12 %, minyak dan lemak 10%, buah dan biji berminyak 3%, kacang-kacangan 5%, gula 5%, sayuran dan buah 6%, serta bumbu-bumbuan 3 %. Nilai PPH berasal dari nilai % AKG dikalikan skor, yang nilainya berbeda untuk tiap kelompok makanan sumber energy. Thiwul dalam hal ini dimasukkan sebagai makanan sumber kalori karbohidrat dari kelompok umbi-umbian.

            Pola konsumsi masyarakat Jawa Tengah berdasarkan penelitian Sumardi (2008) masih didominasi kelompok padi-padian sebagai sumber kalori (63%) dan makanan berpati (6,4%). Konsumsi pangan hewani masih rendah (4-6%), demikian juga kelompok kacang-kacangan (4,6%) dan sayur serta buah-buahan (3,9%). Yang perlu dicermati dari kelompok biji-bijian adalah konsumsi terigu yang meningkat tajam dari waktu ke waktu dan sudah mencapai 18,2 kg/kapita-hari. Ini tidak lain akibat budaya mengonsumsi mi instan dan roti-rotian yang terus mengakar kuat di tengah masyarakat.

Perlu dibangun kesadaran pentingnya berpola konsumsi yang sehat, yang menekankan aspek keragaman sumber bahan pangan, namun pada sisi lain juga pangan yang bernilai gizi yang baik dan berimbang (proporsional). Thiwul sebagai salah satu jenis makanan tradisional berkontribusi pada aspek keragaman sumber pangan, terlebih thiwul yang dibuat dengan penambahan bahan lain seperti kacang-kacangan dan disajikan secara modern. Mengonsumsi thiwul harus dipandang sebagai kesadaran untuk berpola konsumsi yang sehat, bukan suatu keterpaksaan atau ketiadaan bahan pangan lain. Maka teruslah konsumsi makanan selingan ini tanpa rasa malu dan takut keracunan.

(Penyumbang artikel : Rohadi, Pengajar pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang (USM). Anggota Komisi Penyuluhan Pertanian, Perikanan dan Kehutanan (KP3K) Jateng Bidang Agroindustri)

Baca Selanjutnya >>>>> TINJAUAN KASUS : THIWUL POTRET SADAR KERAGAMAN PANGAN